Uludağ Kebapçısı (Hakkı Dayı’nın Versiyonu)

Bursa Eski Garaj’da yer alan Uludağ Kebapçısı’nın İskender kebabının methini, sırf bu kebabı yemek için nasıl 1 saat sıra beklendiklerini birçok arkadaşımdan dinlemiş idim. Hatta arkadaşım Cüneyt Değerli Ağzımın Tadı’na misafir olarak burayı anlatmış idi http://agzimintadi.blogspot.com/2006/11/uluda-kebaps.html

Sonunda bana da bu lezzeti tatmak kısmet oldu, hem midemi bayram ettirdim hem de Cemal - Cemil Çalışır kardeşler ve uzun yıllardır burada çalışan garsonları Rambo lakaplı Mehmet Aktan ile sohbet etme fırsatı yakaladım. İşte bu ziyaretimden bazı notlar;
Cemal Usta’nın 1001 Gece Masalları’nı andıran bir iş kurma öyküsü var :) Cemal Usta 15 yaşında iken Bulgaristan’dan göçmen olarak Bursa’ya gelmiş. 15 sene İskender Kebap’ın yaratıcısı İskender İskenderoğlu’nun 3 oğlundan biri olan Nurettin İskenderoğlu’nun kebap lokantasında çalışmış. Becerisi ve çalışkanlığı ile Nurettin Bey’in dikkatini çekerek kebap ustalığına kadar terfi etmiş. Burada çalıştığı yıllar içerisinde İskenderoğlu’nun etini düzenli olarak İnegöl’de bulunan bir kasaptan aldığını öğrenmiş. Ve harekete geçmiş, bir yolunu bularak kasabın 2 kızından birisi ile kendisi evlenmiş, diğer kızı ile de kardeşi Cemil’i evlendirmiş. Sonrada kurmuşlar kendi kebapçılarını, bugünlere gelmişler…
Kebapta dana ve kuzu etini birlikte kullanıyorlar. Kebabının en önemli özelliklerinden biri İnegöl yöresinde yediği diğer otlar yanı sıra kekik otu ile de beslenen kuzu eti kullanması. Kekik ete başka bir lezzet katıyormuş. Diğer bir özelliği ise eti hazırlarken etin sinirlerini ayırmaları.
İskender kebabın bir farklı özelliği de yaprak şeklinde açılmış parça et ve kıyma halindeki etin bir arada kullanılması. Kıymada kemik sıyrığı kullanmakta kebabın lezzetini artıran unsurlardan birisiymiş çünkü kemiğe yakın olan et her zaman lezzetli olurmuş.
Kebabınız ile birlikte mutlaka yöresel üzüm Şıra’sı içmenizi tavsiye ederim. Buraların âdeti bu ;)
Cemal Usta her sabah 5’de kalkıyor, yaklaşık 4 saat süren bir çalışma ile etlerini hazırlıyor. Günde ortalama 60-70 kg et sattıkları oluyormuş, yoğun günlerde bu rakam 100 kg’ları buluyormuş. Bursa’da gerçekleşen düğün ve özel davetlerde de Cemal Usta’yı davet ederek onun İskender Kebabı’na menüde yer vermek bir ayrıcalıkmış. Kendisine bu kadar meşhur olduğu halde neden büyümek istemediğini sorduğumda yanıtı çok anlamlı idi “Çok ta gözümüz yok, az olsun temiz olsun”.