Öz Kilis Kebap & Lahmacun Salonu
İstanbul’da Kilis usulü kebap ve yöresel yemeklerin tadına varmak isterseniz nereye gideceksiniz, tabii ki Öz Kilis’e. Hasan Küçükoğlu, Mustafa Dağcı ve Hacı Mehmet Satman tarafından 1953’de Sirkeci’de kurulan Öz Kilis 1984’den beri de Fatih Yavuz Sultan Selim’de hizmet veriyor. Hırka-i Şerif camiinin çok yakınında. Ortakların biri kasap diğer eski iki fırıncı, işin mutfağından yetişmişler. 
Avrupa yakasında olmalarına rağmen müşterilerinin %40’ı Kadıköy tarafından geliyormuş. Birçok ünlü müşterileri de varmış, ama lokantaya girdiğiniz farklı sosyal çevrelerden birçok müşterilerinin olduğunu görüyorsunuz. Herkesin ortak paydası ağızlarının tadını bilmeleri! Hasan Bey farklarının kaliteli malzeme ve müşterileri ile kurdukları sıcak ve samimi ilişkiler olduğunu belirtiyor.
Öz Kilis’e yaptığımız ziyarette ziyafetimize önce mercimek çorbası ve Kilis usulü soğanlı Lahmacun ile başladık. Ardından Oruk kebabı (Adana kebabının bulgur, nane, sarımsak ve ceviz içi ile yapılanı), Cevizli Beyti (Urfa kebabın baharat, sebze ve sarımsak ile yapılanı), Küşneme’den (kuzunun bonfilesi) oluşan karışık kebap tabağımızı denedik. Tabiî ki yanında Gavurdağ salatası ile birlikte. Kebaplarla birlikte normal bulgura göre daha büyük olan Başbaş cinsi bulgurdan yapılan pilav sunuluyor. Son olarak da mekânın asıl spesiyali Kilis Tava’yı tattık. Kilis tava patlıcan yatağında baharatlı kıyma, domates, biber ve soğanla fırında pişirilerek hazırlanıyor. Et olarak dana ve kuzu, baharat olarak ta karabiber, toz biber ve sarımsak kullanılıyor. Bayanlara biraz ağır gelebilir ama benim tam ağzıma layık idi :) Bu kebabın patlıcan yerine soğan ile hazırlananına da Halep Tava deniliyor. 
Kilis kebap ve yemeklerinin diğer Güneydoğu şehirlerinden farkının Halep’e yakın olması sebebi ile Suriye mutfağı etkisi olduğunu belirtiyor Hasan Bey. Menülerinde farklı yöresel yemekler de bulunuyor. Sarımsak aşı (taze sarımsak çorbası), içli köfte, Leberiye (Klasik Yuvarlama’nın köftelisi), Kurutulmuş patlıcan dolması sadece cumartesi ve pazarları bulunuyor. Bu lezzet merkezini keşfetmemi sağlayan arkadaşım Ali Aksoy’a teşekkürler!
Büryan kebap Siirt’e mi aittir yoksa Bitlis’e mi? Her ne kadar Siirt, Büryan’ı resmi olarak tescil ettirmiş olsa da bu sahiplik konusu halen 2 komşu il arasında bir tartışma konusu. Ancak bu 2 ilin dışında Kastamonu’da da benzeri yapılıyor. Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan’a Arapça’da ise Perive ismi veriliyormuş. Büryan ilk zamanlarda fırıncılar tarafından yapılan bir kebapmış, zamanla gitgide yayılmış. 
Şeref Büryan Kebap salonu Siirt’li Şerafettin Avcı tarafından çoğunlukla Siirt, Bitlis ve Van’lı vatandaşların yaşadığı, İstanbul Unkapanı’nın karşısında bulunan Zeyrek semtinde kurulmuş. Halen oğulları ile birlikte işletiyor. Siirt’deki akrabaları da orada Erçelik Büryan salonunu işletiyorlarmış. Ailenin Büryancılık geçmişi 150 yıl öncesine büyük dedeleri Hasan Ergüzel’e dayanıyormuş.
Büryan kebabın yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor, but ve kemikleri ayrılan etler çengeller ile 2.5 metre derinliğinde bir kuyuya asılarak pişiriliyor. Bu kebap tarzı etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına bakır bir kazan konuluyor, kemikli etlerde bu kazan içerisinde yukarıda asılı olan etlerin suyu ile pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılıyor ve etrafı çamurla kaplanıyor. Pişirme sonunda etin üçte birlik kısmı geriye kalıyor. Kastamonu ve Bitlis’de farklı olarak kemikler etten ayrılmıyormuş, kemikler kebap müşteriye servis edilmeden önce ayıklanıyormuş. Şeref Büryan'da kebabınızı tercihinize göre yağsız-yağlı ya da kemikli - kemiksiz şeklinde farklı sipariş edebiliyorsunuz.
Ahali Zeyrek pazarında sohbet esnasında
