Tokat Mutfağı
Tokat Kebabı’nın orjinali İstanbul’da nerede yenir? İşte sorunun cevabı, Polonezköy’deki Tokat Mutfağı’nda. Yaz sıcaklarında geniş bahçesindeki ağaçların gölgesinde, kışın sıcak soba başında Tokat Mutfağı’nda bu yöresel kebabın keyfini çıkarabilirsiniz. http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/Default.aspx?&ap=istanbulresim&cx=112666&cy=108107&scl=6
Bu kebabı özel kılan en önemli fark pişirildiği fırın. Bu kebap için özel olarak hazırlanan fırın kerpiç tekniği ile ateş tuğlasından yapılıyor. Tuğlalar arasında saman ve toprak karışımı bir harç bulunuyor. Fırın alışılagelmiş tandır tipi fırınlara göre dar ve dikey bir fırın, üst kısmında boylamasına uzun bir demir yer alıyor, demirin altında ise odunlar sağ ve sol kenarlara yerleştiriliyor. Küçük şişlere dizilen etler bu demire asılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fırın sabah 10’da yakılıyor, tuğlaların kızması 2 saati buluyor. 
Kebapta bir yaşına gelmemiş kuzu eti kullanılıyor, kuzunun maksimum 20 kg olması gerekiyor. Hayvanın but ve pirzolalık kısımları kullanılıyor. Hazırlanan etler, dilimlenmiş patlıcanlar ve patatesler ile birlikte şişlere diziliyor. Bu dizilişinde bir usulü var. En üste bir parça kuyruk yağı konuyor ardından sıra ile 1 parça patlıcan, 1 parça et, 1 parça patates şeklinde ard arda diziliyorlar. Bunun sebebi en üstte kalan kuyruk yağının pişirme esnasında eriyerek aşağı doğru akması ve de diğer malzemelerin kurumasını engellemesi, daha lezzetli hale getirmesi. Etlerin piştiği kuyruk yağının erimesi ile anlaşılıyor, pişirme yaklaşık 20 dakika sürüyor. Pişirme sırasında şişler ilk 10 dakika fırının ön kısmında ateşe yakın yerde tutularak kızarıyor, ardından geri kalan 10 dakikada fırının arka bölümünde dinlendiriliyor. Bir ayrıntı da etlerin yağlı kısımlarının dışa, ateşe dönük olarak asılması. Bu sayede yine etlerin kuruması engelleniyor.
Kullanılan patlıcanın çekirdekli olmaması gerekiyor. Patlıcanlar önce kaya tuzunda çevriliyor. 
Tüm bu ayrıntılar gerçekten işe yarıyorki karşınıza kıvamında pişmiş, yumuşacık bir et geliyor. 
Kebabın yanına garnitür olarak sebze ve soğanl fırında yine en üstte 1 parça kuyruk yağı ile pişiriliyor. Ayrıca 1 şişe de sarımsaklar diziliyor, fırınlanmış sarımsağın tadına doyum olmuyor. Bu kebabın önemli bir özelliği bence bu kadar çok garnitür ile servis edilmesi. Sebzelerde etler gibi fırınlandığı için ana yemek kadar leziz oluyor ve bol miktarda servis ediliyor, dolayısı ile bol sebzeli, daha sağlıklı bir yemek yemiş oluyorsunuz. 
Burada Tokat kebabının yanısıra yine aynı usül ile pişirilen tavuk kanadını da yemenizi tavsiye ederim. Tadı alışkın olduğumuz tavuk kanatlarından çok farklı, çıtır çıtır çerez niyetine gidiyor. 
Yemeğiniz ile birlikte ayrıca salata, yoğurt ve ezme sipariş etmenizide de fayda var. Soğan, domates, pul biber, sızma zeytinyağı ve bolca limon ile hazırlanıyor, son derece iştah açıcı. 
Tatlı olarak yazın köy baklavası kışın ise meyve tabağı sipariş edebilirsiniz.
Restoranın sahibi Necati Dinler asıl mesleği avukatlık olan bir Tokatlı. Öğrencilik yıllarında gelişen yemek pişirme merakı sonunda onu aşçılığa kadar vardırmış. Hafta içlerinde İstanbul’da asıl mesleğini, haftasonlarında ise aşçılığını icra ediyor. Restoranı 2,000 senesinde işletmeye açmış, amacı Tokat kültürü ve mutfağını tanıtmak. Tokat kebabının bölgede yaşayan Ermenilerin kültüründen etkilenmiş olduğunu belirtiyor. Kebabın pişirildiği fırınların Ermeni ustalar tarafından yapıldığını onların en meşhurunun Vahan Usta olduğunu, kendi restoranındaki fırının da Vahan Usta’nın çırağı Palas Sadık’ın yaptığını anlatıyor. Tokat’ta ahali baharda ve yazın bağ evlerinde yaşarmış, evlerde bu fırınlardan bulunur, Tokat Kebabı’da bu fırınlarda pişirilmiş.
Necati bey bu yemeğin asıl kökeninin Tokat’ın Niksar ilçesi olduğunu söylüyor, eğer Tokat’a yolu düşenimiza olursa Cincin ve Gıjgıj adlı lokantalarda bulabilirmişiz!
Tokat Mutfağı telefon: 0-216 4345160
Polonezköy’e yolunuz düşmüşken dilerseniz tatlı için ayrıca Polina’ya uğrayabilir. Başta Karpatka olmak üzere leziz polonez pastalarının ve likörlerinin tadına bakabilirsiniz.
Lokantanın hoş bir ambiansı var, ahşap dekorasyon ve de cam tavan dikkat çekiyor.
Masaya oturmanız ile birlikte önünüze tereyağ-bal ve kızarmış ekmek geliyor, yolda acıkan sabırsızlar için birebir. 
Buranın spesiyali süt kuzu pirzola. Tadına bakmadan giden büyük hata yapar. Her gün kilolarca tüketilen pirzola ününün hakkını veriyor. Et yumuşacık, incecik, yağ oranı yerinde. İyi pişmiş, ağzınızda dağılıyor, yemeye doyamıyorsunuz. 
Pirzolanın yanısıra köftesini de tadabilirsiniz. Kuzu ve dana eti karışımından yapılıyor, içerisinde ekmek, soğan, kekik ve tuz var.
Etlerini Ankara Ayaş, Bolu Seben ve de Balıkesir’den temin ediyorlarmış.
Yemekten sonra ister Düzce’nin Beyköy ilçesinden gelen kabak tatlısını ister bol cevizli ve ballı yoğurdu sipariş edebilirsiniz. Her ikisi de sizi memnun edecektir. 
Tavacılık geleneği Bayram beyin Helvacı ve Tavacı olarak anılan dedesi Osman Ağa’dan babaları Ali Ulkat'a ondanda Bayram beye geçmiş. Osman Ağa Türkmen kökenli olup bu mesleği ahilik geleneği içinde “Nevşehir Tava” ustasından öğrenmiş, onun yanında yetişip ondan el aldıktan sonra da 1900’lü yılların başında kendi dükkanını açmış. Kendisinin ardından 3 oğlu geleneği birarada devam ettirmiş. Kardeşler tavacı küs kardeşler diye tanınırlarmış. Bunun nedeni, mesleklerini yerine getirirken birbirleri ile fazla konuşmamalarından, birbirlerine ver-al gibi emir cümleleri ile hitap etmek yerine müşterilerden biri soğan istediğinde "Şoo masaya suğan virilecâmış" şeklinde hitap etmelerinden kaynaklanırmış. Bu söz lokantaya giden ve hala herkesce hatırlanan bir dialogmuş.
Fotoğraftakiler sırayla Osman Ağa, Ali Ulkat, Bayram Ulkat ve Mehmet Ulkat. 
Nevşehir Belediye’sinin çıkartmış olduğu derginin Haziran 2005 tarihli ve 2. sayısından alınan yazı. Yazarı emekli edebiyat öğretmeni Atilla YAYIM. 
