Cerciş Murat Konağı (Hakkı Dayı’nın İncelemesi)
Arkadaşım Deniz Yalım Kadıoğlu’nun Cerciş Murat Konağı ile ilgili yazısından sonra http://agzimintadi.blogspot.com/2007/02/cercis-murat-konai.html 2007 Ekimi’ndeki Mardin gezim de burayı bende ziyaret ederek yemeklerini deneme fırsatı buldum. Deniz yazısında Mardin ve Ebru Baybara Demir’in hikayesi ile ilgili güzel bir yazı yazmış idi. 
Ama ben bu yazıda Cerciş Murat’ın yemeklerine odaklanacağım. Cerciş, son derece zevkle döşenmiş, iyi hizmet alabileceğiniz profesyonel bir restoran. Misafir ağırlamak, güzel bir akşam yemeği için birebir. 
İşte Cerciş Murat’ın lezzetleri;Başlangıç olarak Kekik salatası ya da Nar salatası söyleyebilirsiniz. Kekik salatası taze kekik, domates, nar ekşisi ve zeytinyağı ile hazırlanıyor.
Nar salatası ise domates, biber, sumak, maydanoz, kuru soğan, zeytinyağı, nane, limon ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Her ikisi de gayet leziz, yemek öncesinde güzel bir başlangıç. 
Ara sıcak olarak Kıbbe’yi tavsiye ederim. Dana kıyma, kuru soğan, çiğköftelik et, bulgur, yenibahar ve karabiber ile hazırlanıyor, son derece leziz bir içli köfte türevi. 
Ana yemek olarak İncasiye yani Erik tavası iyi bir seçim olabilir. Erik tava kuzu eti, kurutulmuş ekşi kırmızı erik, domates, biber salçası ve pekmez ile hazırlanan enteresan bir yemek. Bir yemekde tatlı ve tuzlu kombinasyonu ilk bakışta garip geliyor olabilir bazılarımıza ya da Türk mutfağından ise yabancı bir mutfak gibi gelebilir kulağa. Ancak Mardin mutfağında Erik tavası gibi daha birçok meyve ile hazırlanan et yemeği var ve de son derece lezzetliler. Ön yargınız var ise dolaba kaldırmanızı tavsiye ederim :)
Cerciş Murat’da ana yemek olarak ayrıca ziyaret ettiğim diğer Mardin lokantalarında da tattığım Kaburga dolmasını denedim. Kaburga dolması burada da iç pilav ile doldurulmuş kuzu kaburga şeklinde pişiriliyor. Yemek önünüze pilav üstünde ayıklanmış et olarak 1 porsiyon şeklinde geliyor. Ben Mardin’de Cerciş Murat ile birlikte 3 ayrı yerde Kaburga dolmasını denedim ancak maalesef en az buranınkini beğendim. Et olması gerekenden daha kuru idi. Sanki çok beklemiş. Pilav da fazla baharatlı idi, kırmızı ve karabiber yoğun kullanılmış, ağız yakıyordu.
Yemekden sonra tatlı olarak İrmik helvası, domates tatlısı ve arpuz tatlısından oluşan minik bir tabak ısmarladım. Hepsi de kıvamı yerinde, gayet leziz idi. Karpuz tatlısı tam sevdiğim gibi üstü tahinli ve cevizli idi, ağızda çıtır çıtır dağılıyordu. 
Yemeğin sonunda kahve ile birlikte birde şerbet ziyafeti çekebilirsiniz. Mevsimine göre tam 35 çeşit şerbetleri var. Sumak, zencefil, lavanta, safranlı... liste uzayıp gidiyor. Ben sumak, tarçın, zencefil, üzüm suyu, yasemen suyu ve papatya suyu ile hazırlanan sumak şerbetini denedim, bayıldım. Yemeğin üstüne güzel bir final oldu. 
Cerciş Murat’ın menüsü bunlarla bitmiyor tabii. Kıtel Raha gibi içli köfte çeşitleri, Ekşili erik yahnisi, Ayvalı kavurma, sarımsak-yenibahar-karabiberle hazırlanan kuzu but yemeği Dobo, tatlılar, şerbetler çok geniş bir menü sizi bekliyor.
Bu arada İstanbul Suadiye’de de Cerciş Murat’ın bir şubesi açıldı. Bu konuda da arkadaşım Emre Tok kendi blogu geziyorum.net’de bir inceleme yazdı http://www.geziyorum.net/cercis-murat-pasa-konagi-restoran/. İstanbullu’ların gözü aydın :)
Mehmet Nayıroğlu Garajlar kebapçısını 1967’de önce açmış, yeri Mardin’in eski otogarında. Mekan basit ve küçük, dışarıdan pek albenisi yok ama cesaret edip girerseniz pişman olmazsınız. Mehmet bey, burayı oğulları Cesur ve Mahmut ile birlikte işletiyor. Mehmet beyin lakap ismi Mehmet Mecnun imiş, bu sebeple kartvizitinde de bu isme yer vermiş.
Kebabı Mardin işi ancak bu kebabın kökeni Halep’e deyanıyor. Bıçak kıymasından yapılıyor. Kıyamanın makine ile değil bıçak ile hazırlanması önemli. Ette kuzu ve süt danası kullanılıyor. Etin kaburga, kol, but ve kuyruk yağı kısımlarından hazırlanıyor, etlerin sinirleri alınıyor. 
Kebap çeşitleri temelde acılı ve acısız olarak ikiye ayrılıyor. Ancak isteğinize göre sarımsaklı, cevizli ya da fıstıklı da sipariş edebiliyorsunuz. Ben sarımsaklı kebabı denedim, tercihimden çok memnun kaldım. Kebap yanında sıcak yağlı pide ve közlenmiş biber ile servis ediliyor. 
Kebabın yanında sumaklı soğan ve salata da servis ediliyor. Bunlar ile birlikte fazlası ile doyuyorsunuz. 
Ve tabii kebabın yanında koyun yoğurdundan kendi yapımları ayrandan da içmeli. Ancak ayranı yöreye has tastan kaşıkla içmelisiniz! 
Garajlar kebapçısından ayrılırken hafızamıza Mehmet beyin bir sözü olan “Göz aldanır, mide aldanmaz”ı yazıyoruz.
Turistik Lokantası, adı üstünde Şark köşesi ile turistik bir havaya sahip, yanınınızda yabancı konuklarınız var ise onlara Şark köşesinde otantik bir deneyim yaşatabilirsiniz. 
Lokantanın menüsü geleneksel Mardin mutfağını yansıtıyor. İbrahim bey, mümkün olduğunca çok yemeği tadabilmem için bana karışık bir tabak yaptırdı. 
Tabağın spesiyali tabiiki Mardin’in meşhur Kaburga Dolması idi. Bu yemek için kuzu kaburgasının içine badem, kuş üzümü, iç pilav ve baharat konarak kaburga dikiliyor, kaynatılıp sonra fırınlanıyor. Baharat buraya özgü karabibere benzeyen farklı bir baharat çeşidi. Kaburga dolmasının eti beklediğim kadar yumuşak çıkmadı ama yine de lezizdi. 
Sembuse, bir çeşit kapalı lahmacun. İçerisinde soğan, kıyma, maydanoz bulunuyor.
Yemeğimin yanında kendi yaptıkları ayranı da geleneksel kasesinde içtim tabiiki. 
Yemeğin ardından finali kabak tatlısı ile yaptım. İbrahim bey kabakları Bolu’dan getirtiyormuş.
Benim orda bulunduğum günde çıkmadığı için tatma fırsatım olmadı ama Turistik’in Mardin güveci ve yöreye özgü Zerde tatlısı da denenmesi gereken diğer tatlar imiş. Umarım siz gittiğinizde yakalarsınız :)
Lokanta gayet şık, temiz bir mekan. Münir Usta’nın bilinçli tarzını hemen hissediyor, yöresel yemekleri hoş bir ortamda tadıyorsunuz. 
Burada yöresel yemeklerden kebaba, pidelerden ızgaralara, tencere yemeklerinden tatlılara geniş bir menü bekliyor sizi. Benim tercihim yöresel yemeklerden yana oldu.
İlk önce Urak adlı kızartılmış içli köfte ve Kiterreha adlı haşlanmış içli köfteleri tattım. Taze ve son derece lezizlerdi. 
Ardından sıra Kibe isimli Mumbar dolmasında idi, o da tam ağzınıza layık. 
Sonrasında Sembuse ve Etli Ekmek. Sembuse bir çeşit kapalı lahmacun. Etli ekmek ise Konya’da bulacağınız Etli Ekmek’ten çok farklı. Hamur, et, salça ve baharatların karıştırılarak kızartılıyor. Hafif acılı, çok lezzetli bir yiyecek. Kendimi 2.sini yememek için tutmak zorunda kaldım.
Ve sıra geliyor günün asıl konusuna, daha önce çeşitli yerlerde tatttığım Kaburga Dolması’nı Münir Usta’nın elinden yemeye. Nar gibi kızarmış, içi pilavla doldurulmuş Kaburga Dolması ayıklanmış şekilde geldi. Tek kelime ile harika! Et kurumamış, tam kıvamında, pilavı soğumamış, kaburgayı yemeye doyamıyorsunuz.
Yemeklerinizin tadına varırken yanında da buz gibi ayranını içmeyi unutmamalısınız.
Münir Usta’ya işin sırrını sorduğumda çok hoş bir yanıt alıyorum, bir arap atasözüne gönderme yapıyor; “Bu işin ya aşığı ya da muhtacı olacaksın, biz bu mesleğin hem muhtacıyız hem de aşığı” diyor. 
Münir Usta'yı keşfetmemi sağlayan Sn. Sadi Tanış'a çok teşekkür ederim. Mardin’e kadar gitmişken sizlere Midyat ve Hasankeyf’e kadar uzanmanızı, Midyat’ın eski sokaklarını, kiliselerini; Hasankeyf’in harabelerini ve doğal güzelliğini keşfetmenizi tavsiye ederim.
