Çukurova Metrelik Kebap

Ağzımın Tadı okuyucularından Sedat Kantarcıoğlu’nun Adana’dan Çukurova Metrelik Kebap yazısını sizler paylaşmak isterim. Teşekkürler Sedat bey…

Hakkı Bey’in yemek blogundaki bu ilk yazımda sizleri Adana denilince akla gelen meşhur kebabının bu şehirdeki en iyi temsilcilerinden birisi ile tanıştıracağım. Eski ismi ile “Şenol Kolcuoğlu”, yeni ismiyle “Çukurova Metrelik Kebap”.

Gastro turizm uzmanları bilir; Şenol Kolcuoğlu, Adana’da kebap denilince akıla ilk gelen isimlerdendir. Seyhan Baraj Gölü etrafında Adana Belediyesi’ nin yapmış olduğu düzenlemelerden sonra bu bölgede irili ufaklı pek çok lokanta açıldı. Şenol Kolcuoğlu’da bu lokasyondaki en güzel göl manzaralı yerlerden birisine lokantasını taşımış. Mekan çok geniş. Şöyle ki; aynı anda en az 500 kişiye hizmeti rahatlıkla verebiliyorlar. Garsonlardan aldığım bilgilere göre Şenol Bey bir süre önce İstanbul’a taşınma kararı alınca mekanı iki kardeşine devreder ve gider. Seyhan Baraj Gölü’nün hemen yanı başındaki mekanda değişen tek şey tabela olmuş. Ustalar, servis ekibi ve en önemlisi o muhteşem lezzet hiç değişmemiş. Bildiğim kadarıyla Şenol Bey’de şu anda Küçükyalı’da gayet nezih bir mekanda biz lezzet düşkünlerinin damak ve kalplerini fethetmeye devam ediyor.

Namı ülkemiz sınırlarını aşan Adana Kebabı hakkında izninizle birkaç ufak bilgi paylaşmak istiyorum. Kebabın 16-17 kiloluk erkek koyun etinden yapılması makbuldür. Gerçek Adana Kebabı’nda sadece koyun eti, kuyruk yağı ve kırmızı biber bulunmalıdır. Et ve içerisine katılan diğer malzemeler kesinlikle kıyma makinesinden değil, zırh ile kıyılmış olmalıdır. İşte kebap ustalığını sanat haline getiren nokta da burası. Zırh ile kıyılmış et, makine ile kıyılandan daha iri ve taneli olmasına rağmen şişe saplanırken ve ardından mangalın üzerinde pişerken kesinlikle dağılmıyor. Bu kıvamı tutturmak gerçek bir meziyet. Burada yediğim kebaba gelince: tek kelimeyle “İnanılmaz!” bu zamana kadar başka şehirlerde Adana Kebabı diyerek yediklerimiz neymiş merak ediyorum. Adana Kebabı arzunuza göre porsiyon olarak veyahut metre usulü servis ediliyor. Ufak bir tüyo: kebabın yanında gelen ince pide büyük ihtimalle yeterli olmayacağı için isteyeceğiniz pideyi acılı isteyin. Orijinal bir lezzet.

Eğer çevrenizde Adanalı tanıdıklarınız varsa mutlaka onlardan duymuşsunuzdur; Adana’da kebabın yanında gelen salata ve mezeler o kadar çeşitli ve boldur ki kebaba sıra gelene kadar karnınız doyar. Resimde gördüğünüz salatalar standart olarak geliyor masaya. Hemen ifade etmeliyim ki benim favorim tahin salatası. İçeriğini meslek sırrı nedeniyle söylemediler ancak tadabildiğim kadarıyla söyleyebilirim ki Tarsus susamından mamul tahin, zeytin yağı, limon, yeşil biber, maydanoz, süzme yoğurt ve biraz tuz var. Onun resmini de ayrıca görebilirsiniz aşağıda. Şef garsonumuzun söylediğine göre kebabın yanında yenen orijinal salata resimde sağ üstten ikinci olan domates ve soğan söğüş salata. Bu salataların hepsi fiyata dahil. Zira Adana’da kebabın yanındaki salataya para almak ayıpmış.

Ben kebabın yanında içecek olarak şalgam istedim. Paketli şalgam geldi. Burada markasını belirtemeyeceğim ancak tadı gayet yerindeydi. Temmuz ayında gölgede 36 derecede ve nemin zirve yaptığı öğle sıcağında kebap yetmiyormuş gibi bir de acılı şalgam içmek hangi akıla sığar dediğinizi duyar gibiyim. Ancak Adana Kebabı’nın olmazsa olmazlarından şalgam ile ilgili birkaç şey söylemek lazım bu noktada. Bizim gibi turistler kebap gibi ağır bir yemeği Adana gibi bir iklimde nadiren yeme şerefine erişirken burada yaşayan insanlar sayısız defa yedikleri bu kebap yüzünden genç yaşta dünyalarını değiştirmiyorlarsa bunu en başta şalgama borçlular. Turpgiller familyasının sindirimi zorlaştırdığı söylenir genellikle. Aksine şalgam her şeyden önce müthiş bir sindirim uzmanı. Adana’nın şalgamına benzer bir durumu ilk defa Şanlıurfa’da yaşamıştım. Orada da lahmacun, çiğ köfte ve dolmaların yanında mutlaka turp yeniyor ki sindirimi kolaylaştırsın. Urfa’daki ilk tecrübemde 8 adet büyük biber dolmasının yanında bolca turp yediğimde anladım ki gerçekten doğruymuş söyledikleri.

Her zaman söylediğim bir şey vardır: Ülkemiz tam bir “Gastro Cennet!” Aperatif, ara sıcak, ana yemek, tatlı alanlarının bir kısmında Dünya’da öne çıkmış ülke mutfakları vardır. Ancak Aydın/Bozdoğan’ın Tahinli Pidesi, Urfa’nın Çiğ Köftesi, Antep’in Baklavası, Adana’nın Kebabı, İstanbul’un Kalkan Balığı, Kayseri’nin Mantısı ve sayamadığım pek çok yemeğin her biri diğerinden tamamen farklı malzeme ve aromaları bu ülkede mevcut. Bu değerlerin en önemli temsilcilerinden Çukurova Metrelik Kebap Lokantası’na saygılarımla…

Kamil Koç - Yolculuk Dergisi Röportajım

Kamil Koç - Yolculuk Dergisi için Deniz Yalım Kadıoğlu ile gerçekleştirdiğim röportajın online versiyonunu okumak isterseniz http://www.yolculuk.com.tr/sayi_86/18_blog-arkasi-keyfin-paylasildigi-bir-yer-olsun-istedim-hazirlayan-deniz-yalim-kadioglu-

Ağzımın Tadı Travel & Leisure Dergisinde

Travel & Leisure Dergisi Temmuz 2011 röportajım;

Papağan Çiğ Börek Salonu

Eskişehir, düzenli kentleşmesi ile görülmeye değer bir Anadolu şehri. Yolunuz buraya düşerse, çarşı içinde gezerken acıkmanız durumunda size hızlı, ekonomik ve lezzetli bir önerim var.

Papağan Çiğ Börek Salonu1984 yılında Mustafa İbek tarafından kurulmuş. Bulunduğu yerde daha önce de aynı isimde kuruyemişçi var imiş. Mustafa beyin vefatından bu yana eşi Emine İbek işin başında.

Daha Büyük Görüntüle

Çiğ böreğin ismi Şır Börek’ten geliyormuş. Bu ismin nedeni de hamuru kızgın yağa attığınızda çıkan şırrr sesisinden imiş. Başka bir rivayete göre de ismin kaynağı olan Şır Börek Tatarca’da güzel börek anlamına geliyormuş.

Çiğ börek su, hamur, un, tuz ve içine konulan harçtan yapılıyor. Hamur 1-2 saat dövülerek işleniyor, pişince kabarmasının nedeni de bu imiş. Harç kıyma ya da peynir olabiliyor ancak Papağan’a göre Çiğ böreğin aslı kıymalı imiş o nedenle peynirli satmıyorlar. Kıyma harcında dana kıyma, pişmiş soğan, yuz ve karabiber kullanılıyor. Kızartma yağı olarak ise ayçiçeği yağı kullanılıyor.

Ben başka yerlerde yediğim Çiğ Böreklere göre buranınkini biraz yağlı buldum. Ama lezzetli de, belki de içerinin sürekli dolu olması da halkın tercihinin göstergesidir.

Unutmadan, Papağan’da 2 kural var; çatal bıçak kullanılmıyor ve 3 taneden az sipariş kabul edilmiyor.

Kilisli Fiko

Yolunuz İstanbul Kadıköy’e düşerse rıhtım caddesinden Haydarpaşa tren garına doğru giderken sol köşede küçük bir dükkan göreceksiniz, Kilisli Fiko. Burayı birkaç taksicinin tavsiyesi üzerine duydum.

Daha Büyük Görüntüle

Kebapçı Fiko’yu Fikret Özyer ilk olarak 1982 yılında bir otobüs içinde seyyar olarak kurmuş. O yüzden mekanın ismi Kebap Bus olarak da geçiyor. Fikret beyin vefatından sonra oğulları Cenk ve Cüneyt Özyer işletmeyi devam ettiriyor. Fiko 24 saat hizmet veren bir kebapçı.

Dilerseniz kebaptan önce Yuvalama çorbası içebilirsiniz. Yuvalaması da kebabı kadar nam salmış. Yuvalama, nohut, pirinç, et, kıyma ve yoğurt ile hazırlanan bir çorba.

Kebap çeşitleri Urfa, Adana, Şiş ve Karışık. Kebap ile birlikte ekmekler de kızartılıyor ve kebap keyfinize keyif katıyor.

Kebabınızın yanında aynı tabakta salata da geliyor. Havuç, lahana, maydanoz, soğan ve birkaç baharattan oluşan bir salata. Baharatlar Maraş’tan geliyormuş.

Servis gayet iyi, tmekan basit ama tabaklar porselen.

Yemeğin ardından tatlı ile de finali yapabilirsiniz.

Afiyet olsun.

Şişçi Ramazan

Yaz aylarının yaklaşması ile birlikte Kaş-Antalya tarafına gidecekler için yol üstünde leziz bir mola yeri önereyim, Korkuteli’nde Şişçi Ramazan.

Daha Büyük Görüntüle

Şişçi Ramazan, 1970 senesinde ilk olarak Antalya’da Ramazan Özalp tarafından açılmış, Korkuteli şubesi ise 1996’da faaliyete geçmiş. Ramazan bey mesleğini Korkuteli’nin ilk şiş köfte ustası Arap Yılmaz’dan öğrenmiş.

Şimdilerde Ramazan bey hayvancılık ve et üretimi ile ilgilenirken, oğlu Turgay Özalp Korkuteli’ndeki şubede, diğer 2 oğlu ise Antalya’daki merkezde işlerin başında duruyor.

Yemeğe önce leziz bir mercimek çorbası ile başlamakta yarar var, çorbanın yanında da bu yörelerin damak alışkanlığı acı yeşil biberlerden götürülebilir.

Şişçi Ramazan kendi etini kendi üretiyor, kıyma satır ile hazırlanıyor. Köftelerde sadece kuzu ve davar (erkek keçi) eti kullanılıyor. Köfte etinde tuz dışında başka baharat ve katkı malzemesi kullanılmıyor. Kuyruk yağı da konmuyor. Bana sorarsanız ete birazcık yağ koysalar lezzeti daha da artabilir ama sağlık açısından koyulmaması daha iyi tabii.

Köftenin yanında taze, söğüş domates ve yeşillik geliyor. İkram bol!

Ayrıca yöreye özgü tahinli piyaz da söylemelisiniz. Tahin, sirke ve yumurtalı bu piyaz herkese hitap etmeyebilir ama ben bayılıyorum.

Yemeğinizin yanında kremalı, yağlı harika ayrandan da kana kana içmeniz lazım. Tabii araba kullanacaksanız uykunuz gelebilir, ona dikkat J

Yemeğin ardından Korkuteli’ndeki Nur Pastanesi’ne de uğrayıp tütsülenmiş tadı olan sade dondurmasını ve %100 vişne tadı aldığınız vişneli dordurmasını denemenizi şiddetle tavsiye ederim.

Tamam

Rodos, Marmaris ve Fethiye’den kalkan deniz otobüsü ve feribotlar ile kısa sürede ulaşabileceğiniz komşu Yunanistan’a ait güzel bir Akdeniz tatil beldesi.

Andreas Halkias 5 yıl önce ABD’den memleketi Rodos’a kesin dönüş yaptıktan sonra Tamam Restaurant’ı işletmeye açmış. Rodos’un plaj kesimi olan 1 Georgiou Leontos’da sakin bir sokakta bulunan restoran son derece zevkli döşenmiş. Ahşabın sıcaklığını ortamda hissediyorsunuz. Andreas bey restoranın ismi için Türkçe tamam kelimesini seçmiş, bunu seçmesinin özel bir nedeni yok, kulağa hoş geldiğini düşünmüş.

Daha Büyük Görüntüle

Burada batı, doğu ve de Yunan mutfağının lezzetlerini bir arada tadabilirsiniz.

Başlangıç olarak bol narlı ve parmesan peynirli marul salatası ya da yanında zeytin ezmesi ve feta peyniri ezmesi ile servis edilen pita ekmeği yani pide seçebilirsiniz.

Bol peynirli olarak servis edilen Yunan usulu Musakka (Moussakka) ya da balzamik soslu istiridye mantarları da başka başlangıç seçenekleri olabilir.

Ana yemek olarak çeşitli Akdeniz mahsulü, ızgara ve et yemeği seçenekleri sizi bekliyor. Menü oldukça geniş. Menüde sucuk (sucukaki) bile var.

Yemeğin ardından kendi tarifleri Tamam kokteylinin tadına bakabilirsiniz. Ama asıl olmazsa olmaz tabii ki bir Yunan klasiği olan Frappe yani buzlu kahvenizi yudumlamak olmalı. Bon όρεξη!