Piyazcı Sami
Hiç piyaz tek başına bir yemek olarak yenilir mi? Ya hiç piyaz ılık olarak yenir mi? Peki ya hiç piyaz tahinli yenir mi? Evet Antalya’da yenir. Kulağa garip geliyor değil mi? Piyazcı Sami’nin keşfedip Antalya’nın bir simgesi olan Tahinli Piyaz’ı ve piyazcıları tanıyalım. Bu yazıda Piyazcı Sami’yi bir sonrakinde ise onun yanında yetişmiş Piyazcı Mustafa’yı anlatacağım sizlere. 
Antalya Tahinli Piyazı’nın yaratıcısı Muslu Mustafa imiş. Tavuk ticareti ile uğraşan Muslu Mustafa’nın işyerinde kendisi için yaptığı bu yemek ziyaretçileri tarafından da çok beğenilmiş, o da zaman içinde bu yiyeceği bir meslek haline getirmiş. İlk piyazcı dükkânını 1920’li yıllarda şimdi Kışlahan Otel olan bölgede açmış. Kendisinin ardından oğlu Sami Bey onun ardından torun Recep Anaç işi devralmış. Aile bugün 2 ayrı dükkânda hizmet vermeye devam ediyor. Sadece piyaz satılan gerçek Piyazcı’da Recep Bey, piyaz ile birlikte köfte de satılan yeni lokantada ise oğlu Sami Anaç iş başında. 
Antalya Piyazı diğer piyazlardan farklı olarak tahin ile yapılan ılık, özel bir sos ile servis ediliyor. Sos beyaz tahin, limontuzu, sirke, tuz, maydanoz, soğan, domates, zeytinyağı ve bazı özel malzemeler ile hazırlanıyormuş. İsteğe göre haşlanmış yumurta da tabağa ekleniyor. Tahin’in iki çeşidi olurmuş, kiremit renginde olan kırmızı tahin ve krem renginde olan beyaz tahin, bu piyazda sadece beyaz olanı kullanılıyor. Piyazda kullanılan fasulye eskiden Çandır yöresine ait imiş ancak zamanımızda bu kalmamış, Çandır tipi Konya fasulyesi kullanılıyormuş. 
Piyazınız ile birlikte masaya sepet içinde yemek için gerekli materyaller ve bir tabak içerisinde garnitür olarak közlenmiş soğan ile turşu geliyor. Közlenmiş soğan piyazın yanına gerçekten çok yakışıyor. 
Yeni lokantanın açılması ile birlikte menü köfte ile zenginleştirilmiş. Köfte sokak köftesi görünümü ve tadında, üstü hafif kimyonlu lezzetli bir köfte. Recep bey köfteyi bonfile et, gömlek yağı ve az miktarda ekmek içi ile hazırlıyormuş. Porsiyonun küçük olduğuna aldanmayın, bazen arka arkaya birkaç mekânı ziyaret ettiğim için özellikle az porsiyon söylüyorum ki mide de yer kalsın ;) 
Sami Bey, iyi piyazın sırrının dengeli pişmesi olduğunu söylüyor. Piyaz ortalama 1,5 saat pişmeli imiş, dişsiz birisi bile rahatlıkla yiyebilmeliymiş. Bence kendisi söylemese de bir sırları da duvarda asılı duran aileden gelen bir ortak düsturları…
İskender Efendi Bursa Kayhan Çarşısı’nda ki dükkanında geleneksel kuzu çevirmeyi farklı bir işleyiş tarzı ile yorumlayarak kendi kebabını yaratmış. Temelde yaptığı kuzu etini kemik ve sinirlerinden ayırarak şişe geçirmek, normalde yatık olarak çevrilen eti dikey olarak pişirmek ve de eti yaprak yaprak kesmek olmuş. Döner kebap” ismi de bu dikey dönme hareketinden ortaya çıkmış. Her iki İskender Kebapçısı’nın döner başındaki ustalarına sorduğumda günümüzde kullanılan etin kıyma, et ve belli bir oranda hayvansal yağ karışımından yapılmakta olduğunu ifade ettiler. “Tabii bildiğimiz üzere İskender kebabın diğer özellikleri etin kare kare kesilmiş pide üzerinde, yanında yoğurt, üzerinde domates salçası sosu ve kızdırılmış tereyağı ile sunulması. Yanında da üzüm şırası içilmesi gelenek ama her iki yerin ayranı da gayet leziz. İskender Efendi’nin kebabının lezzetini veren bazı detay özellikler kullanılan kuzu ve koyunların Uludağ’ın yaylalarında kekik gibi aromatik otlarla beslenmesi, yoğurt ve tereyağının da yine bu yöredeki mandıralardan elde edilmesi imiş. Bunların dışında başka ayrıntılar var ise tabii bunlar mesleki sır olarak kuşaktan kuşağa aktarılıyordur. İşte İskender Efendi’nin ardından gelen kuşakların İskender Kebap’çıları…
1933 yılında İskender Efendi’nin oğullarından Cevat ve Nurettin Beyler tarafından Bursa Tayyare Kültür Merkezi’nin yanında kurulmuş. Bugün Cevat İskenderoğlu’nun çocukları tarafından işletiliyor. Bursa Carrefour, Susurluk Ulusoy tesisleri ve İstanbul’da da şubeleri var. Tayyare Kültür Merkezi’nin yanındaki küçük mavi dükkan sıcak bir ortamın olduğu, nostaljik, mütevazı bir yer. 
Cemal Usta’nın 1001 Gece Masalları’nı andıran bir iş kurma öyküsü var :) Cemal Usta 15 yaşında iken Bulgaristan’dan göçmen olarak Bursa’ya gelmiş. 15 sene İskender Kebap’ın yaratıcısı İskender İskenderoğlu’nun 3 oğlundan biri olan Nurettin İskenderoğlu’nun kebap lokantasında çalışmış. Becerisi ve çalışkanlığı ile Nurettin Bey’in dikkatini çekerek kebap ustalığına kadar terfi etmiş. Burada çalıştığı yıllar içerisinde İskenderoğlu’nun etini düzenli olarak İnegöl’de bulunan bir kasaptan aldığını öğrenmiş. Ve harekete geçmiş, bir yolunu bularak kasabın 2 kızından birisi ile kendisi evlenmiş, diğer kızı ile de kardeşi Cemil’i evlendirmiş. Sonrada kurmuşlar kendi kebapçılarını, bugünlere gelmişler… 
Cemal Usta her sabah 5’de kalkıyor, yaklaşık 4 saat süren bir çalışma ile etlerini hazırlıyor. Günde ortalama 60-70 kg et sattıkları oluyormuş, yoğun günlerde bu rakam 100 kg’ları buluyormuş. Bursa’da gerçekleşen düğün ve özel davetlerde de Cemal Usta’yı davet ederek onun İskender Kebabı’na menüde yer vermek bir ayrıcalıkmış. Kendisine bu kadar meşhur olduğu halde neden büyümek istemediğini sorduğumda yanıtı çok anlamlı idi “Çok ta gözümüz yok, az olsun temiz olsun”.
