Kebapçı Kadir
Bu yazıda ağzının tadını bilen arkadaşlarım Neval ve Sinan Olgun'un bir yazısına yer veriyorum. Teşekkürler Olgun ailesi!
KEBAPÇI KADİR - 1851
“Kuşaktan Kuşağa Değişmeyen Lezzet”
Isparta’da kebap kültürünü temsil eden köklü firmalardan biri olan Kebapçı Kadir, 1851 yılından bu yana müşterilerine hizmet veriyor. “Hafız Dede” tarafından kurulan müessesenin günümüzde işletmeciliğini ailenin 4. kuşak üyesi Hüseyin Açıkalın yapmakta. 
Biz de Ocak ayında gittiğimiz Isparta’dan Kebapçı Kadir’e uğrayıp onun eşsiz lezzetlerini tatmadan dönmek olmaz dedik… Kebapçı Kadir’in favori lezzetleri Isparta Fırın Kebabı, Kabune Pilavı, Isparta Şiş Köftesi, İrmik Helvası ve Üzüm Şırası.
Hüseyin Bey bizim için sofrayı donatıp tüm samimiyetiyle her yemek hakkında da uzun uzun bilgiler verdi.
Isparta Fırın Kebabı: Doğal ortamlarında yetiştirilen hayvanlar mezbahadan geldikten sonra böbrek yağları ve kan damarları temizlenir. Çiğ et şişlere takılıp fırının içinde duvara dik olarak sıralanır. Çalı kökü odunuyla önceden yakılıp ısıtılan fırında 2 saat alevde 1 saat de kor ateşte olmak üzere 3-3,5 saat pişirilir. Pişirme sırasında fırına bakır sahanlarda su konularak buharlaşması sağlanır ve hem buhar hem ateş sayesinde fırına konulan çiğ et pişip kebap haline geldiğinde %50 fire vermiş olur.
Hüseyin Bey fırından çıkan nar gibi kızarmış kuzu etini bakır tabaklarda pide veya lavaş ekmeği üzerinde servis yapıyor. Benim gibi et konusunda problemli olan, yağlıysa yemem, koyun etiyse kokar diyen biri için bile tadına doyulmaz bir lezzetti :)
Kabune Pilavı: Tatlı soğan halka halka doğranıp karabiber ve tuz ile ovularak bakır kazanların altına konulur. Üzerine haşlanmış nohut ilave edilir. Nohutun üzerine önceden haşlanmış kuzu kaburgalarının etleri didilerek konulur. Bunun üzerine de bire bir buçuk ölçeğinde pirinç ve et suyu ilave edilerek sac ayağında üzüm asmasının çırpısıyla hızlı ateşte 15 dakika içerisinde pişirilir. Suyunu çekmiş ve pişmiş olan pirinç ocaktan indirilmeden önce üzerine kızartılan tereyağı dökülür. Daha sonra ocaktan indirilerek dinlendirmeye alınır.
Servis yaparken porselen çorba kasesine en altta nohut ve et, üstüne de pirinç konuluyor ve kase ters şekilde servis tabağına kapatılıp et ve nohut üzerine gelecek şekilde servis ediliyor.
Kabune pilavının bir de hikayesi var:
Yüzyıllar öncesi küçük Isparta şehrinde gelin ile kaynana gezmeye gider, akşam saati olup eve geç kalırlar. Hazırda bir yemek yoktur ve kaynana telaşlanır. Gelin “merak etme ana, hemen hallederim” der. Mutfakta tel dolabın içerisinde bir gün öncesinden kalan haşlanmış etli nohut yemeği vardır. Hemen soğan doğrayıp bir kazana koyar, üzerine de et ve nohutu ilave eder. Pirinç ve et suyunu da ilave ettikten sonra sac ayağında üzüm asmasının çırpısı ile 5 dakikada pişirerek kapağı ile birlikte yemek tablası olarak kullanılan zinini üzerine bakır kazanı koyar. Akşam yemeğinde kapağı ilk açan kaynana gördüğü pilavın şaşkınlığı ile “GIBUNE” (kız bu ne) der ve o günden beri bu pilav zamanla ismi biraz değişerek “kabune” olarak anılır. Çabuk pişmesi ve doyurucu bir yemek olması ile günümüzde kabune pilavı hala düğünlerde, mevlütlerde ve toplu yemeklerde ikram edilmektedir.
Üzüm Şırası: Yörenin Siyah Dimlit üzümleri kurutulup çöpleri ayrıştırıldıktan sonra yarım kazan su içinde şişinceye kadar kaynatılıyor. Kaynama esnasında kazanın içerisine tülbent içinde mersin yaprağı, karanfil ve tatlı kabık konuluyor. Üzümler kaynayarak şiştikten sonra üzerlerine şeker takviyesi yapılıp şerbet haline getiriliyor. Müşterilere sunulurken kalaylı bakır kaplarda şerbet ve üzüme su ilave edilerek soğutulmuş olarak servis ediliyor. Kebap ve kabune pilavının yanında içtikçe içinize ferahlık katan yedikçe yedirten bir lezzet :) 
Isparta Şiş Köfte: Görüntüsü hepimizin bildiği Adana kebabını andırıyor olsa da Adana kebabına göre daha az yağlı ve daha lezzetli, Adanalılar duymasın :)
İrmik Helvası: 0 numara sarı irmiğin hakiki tereyağı ve kunar fıstığıyla büyük bakır kazanlarda mangal kömürü ateşinde kaynatılıp belirli bir kıvama gelinceye kadar hiç ara vermeden ahşap küreği ile karıştırılarak pişiriliyor. Ayrıca başka bir bakır kapta şeker ve su ile şerbet kaynatılıyor. Hazırlanan helvanın belirli bir kıvamdan sonra üzerine kaynatılan şerbet ilave edilip kaynatmaya biraz daha devam ediliyor. Daha sonra ateşten alınan helva dinlendirilmeye bırakılıyor. Servisi isteğe göre soğuk ve sıcak olarak yapılıyor. Biz helvamızı ılık olarak yerken mis gibi süt tadı alsak da Hüseyin Bey bunun helvanın içine konulan hakiki tereyağdan kaynaklandığını, aslında helvanın içinde süt olmadığını söylüyor.
Valla bizler bu lezzetlerin tadına doyamadık. Isparta’ya yolu düşen herkese Kebapçı Kadir’e uğramadan ve bu lezzetli yemeklerin her birinin ayrı ayrı tadına bakmadan dönmemelerini tavsiye ediyoruz.
Adres: Ulucami Yanı, Valilik Arkası,
Kebapçılar Arastası No:8 ISPARTA
Tel: 0 246 218 24 60 – 0 246 212 17 71
Daha Büyük Haritayı Görüntüle
Sevgi ve Afiyetle Kalın :)
Neval & Sinan Olgun
İlk rastlantı Cevapi idi. Cevapi, bildiğimiz köfteden başka bir şey değil. Daha önce arkadaşım Senem Tamer’in yazdığı Ramiz’in pideli köftesi ile çok benzer 
Köfte, kıymanın yanısıra soğan, ekmek içi ve baharat içeriyor. Yanında soğan ve biber sosu ile servis ediliyor. Tadı da Türk köftelerini kesinlikle aratmıyor, benim için lezzetli bir deneyim oldu. 
Diğer bir şaşırtıcı rastlantı Burek oldu. Burek bizim böreğimizin aynısı. Meşhur Sarıyer böreğini andırıyor. Ancak bizim böreklere göre daha yağlı. Nedense benim uğradığım börekçide sadece yaşlı müşteriler vardı. Belki bu kadar yağlı olmasından dolayı gençler rağbet etmiyor olabilir:) ya da artık gençler demode bir yiyecek olduğunu düşünüyordur. 
Burek’in kıymalı ve peynirli 2 çeşidi var. Kıymalının harcında soğan da var, peynirlinin peyniri bizim lor peynirini anımsatıyor. 
Dileyenler peynirliyi toz şeker ile de birlikte yiyiyor. 
Cevapi’de gördüğüm başarıyı maalesef Burek’de bulamadım. Türk böreklerinin eline su dökemez.
Zagreb gezimin bir gününü kentin yakınındaki Samobor kasabasına ayırdım. Burası küçük, turistik bir kasaba, çok şirin evlere sahip. 
Samobor’un ünlü bir tatlısı var, ismi Kremsnita. Tatlının üstü ve altı milföy hamuru içi ise yumurta ile hazırlanmış, içi yumuşacık. Üstüne pudra şekeri serpilerek servis ediliyor. Yanında bir fincan kahve ile lezzetli bir mola için ideal. Kremsnita bana Tokat Mutfağı yazımda bahsettiğim Polonez tatlısı Karpatka’yı 
Türk, Hırvat yada Polonez, rastlantıdan öte ağzının tadını bilen biliyor belliki!
