Pazartesi, Nisan 28, 2008

Tokat Mutfağı

Tokat Kebabı’nın orjinali İstanbul’da nerede yenir? İşte sorunun cevabı, Polonezköy’deki Tokat Mutfağı’nda. Yaz sıcaklarında geniş bahçesindeki ağaçların gölgesinde, kışın sıcak soba başında Tokat Mutfağı’nda bu yöresel kebabın keyfini çıkarabilirsiniz. http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/Default.aspx?&ap=istanbulresim&cx=112666&cy=108107&scl=6
Bu kebabı özel kılan en önemli fark pişirildiği fırın. Bu kebap için özel olarak hazırlanan fırın kerpiç tekniği ile ateş tuğlasından yapılıyor. Tuğlalar arasında saman ve toprak karışımı bir harç bulunuyor. Fırın alışılagelmiş tandır tipi fırınlara göre dar ve dikey bir fırın, üst kısmında boylamasına uzun bir demir yer alıyor, demirin altında ise odunlar sağ ve sol kenarlara yerleştiriliyor. Küçük şişlere dizilen etler bu demire asılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fırın sabah 10’da yakılıyor, tuğlaların kızması 2 saati buluyor. Kebapta bir yaşına gelmemiş kuzu eti kullanılıyor, kuzunun maksimum 20 kg olması gerekiyor. Hayvanın but ve pirzolalık kısımları kullanılıyor. Hazırlanan etler, dilimlenmiş patlıcanlar ve patatesler ile birlikte şişlere diziliyor. Bu dizilişinde bir usulü var. En üste bir parça kuyruk yağı konuyor ardından sıra ile 1 parça patlıcan, 1 parça et, 1 parça patates şeklinde ard arda diziliyorlar. Bunun sebebi en üstte kalan kuyruk yağının pişirme esnasında eriyerek aşağı doğru akması ve de diğer malzemelerin kurumasını engellemesi, daha lezzetli hale getirmesi. Etlerin piştiği kuyruk yağının erimesi ile anlaşılıyor, pişirme yaklaşık 20 dakika sürüyor. Pişirme sırasında şişler ilk 10 dakika fırının ön kısmında ateşe yakın yerde tutularak kızarıyor, ardından geri kalan 10 dakikada fırının arka bölümünde dinlendiriliyor. Bir ayrıntı da etlerin yağlı kısımlarının dışa, ateşe dönük olarak asılması. Bu sayede yine etlerin kuruması engelleniyor.Kullanılan patlıcanın çekirdekli olmaması gerekiyor. Patlıcanlar önce kaya tuzunda çevriliyor. Tüm bu ayrıntılar gerçekten işe yarıyorki karşınıza kıvamında pişmiş, yumuşacık bir et geliyor. Kebabın yanına garnitür olarak sebze ve soğanl fırında yine en üstte 1 parça kuyruk yağı ile pişiriliyor. Ayrıca 1 şişe de sarımsaklar diziliyor, fırınlanmış sarımsağın tadına doyum olmuyor. Bu kebabın önemli bir özelliği bence bu kadar çok garnitür ile servis edilmesi. Sebzelerde etler gibi fırınlandığı için ana yemek kadar leziz oluyor ve bol miktarda servis ediliyor, dolayısı ile bol sebzeli, daha sağlıklı bir yemek yemiş oluyorsunuz. Burada Tokat kebabının yanısıra yine aynı usül ile pişirilen tavuk kanadını da yemenizi tavsiye ederim. Tadı alışkın olduğumuz tavuk kanatlarından çok farklı, çıtır çıtır çerez niyetine gidiyor. Yemeğiniz ile birlikte ayrıca salata, yoğurt ve ezme sipariş etmenizide de fayda var. Soğan, domates, pul biber, sızma zeytinyağı ve bolca limon ile hazırlanıyor, son derece iştah açıcı. Tatlı olarak yazın köy baklavası kışın ise meyve tabağı sipariş edebilirsiniz.
Restoranın sahibi Necati Dinler asıl mesleği avukatlık olan bir Tokatlı. Öğrencilik yıllarında gelişen yemek pişirme merakı sonunda onu aşçılığa kadar vardırmış. Hafta içlerinde İstanbul’da asıl mesleğini, haftasonlarında ise aşçılığını icra ediyor. Restoranı 2,000 senesinde işletmeye açmış, amacı Tokat kültürü ve mutfağını tanıtmak. Tokat kebabının bölgede yaşayan Ermenilerin kültüründen etkilenmiş olduğunu belirtiyor. Kebabın pişirildiği fırınların Ermeni ustalar tarafından yapıldığını onların en meşhurunun Vahan Usta olduğunu, kendi restoranındaki fırının da Vahan Usta’nın çırağı Palas Sadık’ın yaptığını anlatıyor. Tokat’ta ahali baharda ve yazın bağ evlerinde yaşarmış, evlerde bu fırınlardan bulunur, Tokat Kebabı’da bu fırınlarda pişirilmiş.Necati bey bu yemeğin asıl kökeninin Tokat’ın Niksar ilçesi olduğunu söylüyor, eğer Tokat’a yolu düşenimiza olursa Cincin ve Gıjgıj adlı lokantalarda bulabilirmişiz!

Tokat Mutfağı telefon: 0-216 4345160

Polonezköy’e yolunuz düşmüşken dilerseniz tatlı için ayrıca Polina’ya uğrayabilir. Başta Karpatka olmak üzere leziz polonez pastalarının ve likörlerinin tadına bakabilirsiniz.




9 yorum:

A cup of Caffein dedi ki...

vallahi biz o pastalardan madonayıı çok beğendik...karpatra olanı biraz fazla puding tadındaydı...ama muzlu olması güzel tabiki... tokat kebabı denenecekler listesine alındı...:-)

efe dedi ki...

Antalya'da yediğim şiş köfte ve tahinli piyazı Ankara'da bulunca çok mutlu oldum. Hemen içeri girdim ve kendime şiş köfte ve tahinli piyaz istedim. Tadı damağımda kaldı. Bence Antalya'da yediklerimden daha lezzetli idi. Herkese öneririm. Gelecek yazınızda bu mekanı ve bu tadı işlemeniz herkesin bu tadı tanımasına yardımcı olacaktır. Dileyenler için web adresi www.ziyaantalya.com

Hakkı Dayı dedi ki...

madonnayı kaçırmışız, bir sonraki sefer için not edildi :)

Ziya antalya yıda listeye aldık!

laleninbahcesi.blogspot.com dedi ki...

ah usta çok doğru söylemiş. Ben bunu Niksarda o dediğiniz yerlerde yedim. Yıllar geçsede unutulmaz bir tat Tokat kebabı. Ne yazıkki , tanıtımının yapılamayışımından mıdır bilmem, Diğer mutfaklar kadar tanınmıyor Tokat Mutfağı , oysaki bakla dolması için bile değer bu mutfağı tanımak

Hakkı Dayı dedi ki...

Bakla dolması? Enteresan :)

Adsız dedi ki...

Burda Tokat kebabının görüntüsü yanlış verilmiş. Çok kötü görünüyor orjinalinde böyle değildir. Hem yediğim birçok yerden hemde babam yaptığından biliyorum.

Adsız dedi ki...

www.evdetandirkeyfi.com a bakınız tokat kebabı ve diyer kebap lezzetlerinizi kendiniz evinizde yapabilirsiniz.

Adsız dedi ki...

Tokat Mutfağı tam bir hayal kırıklığı oldu benim için...Kebab lezzetli değil di...servis , temizlik hijyen sıfırın altı - 10 ; gitmeye değmeyecek bir yer bana göre...Bir tokatlı olarak gerçekten üzüldüm..

Adsız dedi ki...

Bir erbaa'lı olarak gerçekten üzgünüm. Kebap servis son derece kötüydü. Büyük umutla gitmek istediğim yer hüsrana uğrattı. Kesinlikle mekan olarakta çok kötü