Fasuli

2001 yılında 4 masadan oluşan ilk lokantasını Enfes Kuru Fasulye ismi ile Cerrahpaşa’da açan Fasuli zaman içerisinde gelişerek bugünlere ulaşmış. Rize Çayeli’li Mehmet Akif Köse tarafından kurulan Fasuli’nin Tophane’deki merkezinde işletme müdürü Sn. Murat Gökçe ile sohbet ettik.
Fasuli bugün Tophane, Çapa ve ilk kurulduğu Cerrahpaşa’da hizmet veriyor. Tipik Doğu Karadeniz mutfağını modern ve şık bir tarz ile müşterilerine sunuyor. Tophane’deki restoran son derece şık, çalışanları ile temiz ve kaliteli hizmet veren bir yer, müşteri memnuniyet anketi bile düşünülmüş. Yazın terasta misafirlerinizi rahatlıkla ağırlayabilirsiniz.

İsminden de anlaşılacağı gibi menünün ağır topu kuru fasulyesi. Kuru fasulye Fahri Hüsrev’in Türkiye’ye tanıtıp meşhur ettiği Çayeli tarzında. Erzurum İspir cinsi fasulye ile Karadeniz tereyağı ile az sulu, yoğun kıvamda etli olarak hazırlanıyor. Uzun süre pişirildiği için fasulye ağzınızda dağılıyor. Sosu son derece lezzetli, keşke sosunu daha fazla koysalar da ekmek bansak dedirtecek kadar :) Yanında tabiî ki tereyağlı pilav da eksik olmuyor, o da ağzınıza layık. Yanında da kendi üretimleri ayran harika.
Menüde Karadeniz’in diğer tipik yemeklerini de bulabilirsiniz. Özel Fasuli çorbası, Mıhlama, Akçaabat köfte, Karalâhana sarması… Akçaabat köfteyi maalesef Akçaabat’taki orijinalleri kadar başarılı bulmadım umarım bu konuda Fasuli kendini geliştirir. Karadeniz yemeklerinin yanı sıra pirzola, tavuk ızgara gibi ızgara yemekleri de menü de yer alıyor. Bugüne kadar Mıhlama yememiş olan var ise burada tatmalı.
Yemeğin sonunda sütlaç, Laz böreği, baklava ya da kadayıf yiyebilirsiniz. Ben muhallebili ve fındıklı hamur tatlısı olan Laz böreğini denedim, tavsiye ederim.

Fasuli’de ki ziyafetinizin ardında hemen karşısında yer alan tarihi Tophane çeşmesini ve biraz ileride yer alan İstanbul Modern sanat müzesini (www.istanbulmodern.org) ziyaret edebilir, İstanbul Modern’de favori resimlerimden Osman Hamdi’ye ait Silah Taciri adlı resmi görebilirsiniz.

1. Yılda Teşekkürler

İlk blog girişini yaptığım 8 Eylül 2006’dan bu yana tam 1 sene geçmiş. Bu 1 senede ben ve diğer ağzının tadını bilen dostlarım 37 ayrı lezzet noktası yazmışız. Ağzımın Tadı 68 ayrı ülkedeki okuyucular tarafından 32,000 kez ziyaret edilmiş. Bunlar ile birlikte bugüne kadar lecool.com’da 5, Cumhuriyet Gezi dergisinde 2 ayrı yazım yayınlanmış. SkyTürk Cafe Net programında tanıtım ve Hürriyet gazetesinde röportaj gerçekleşmiş.

Tüm bu güzel gelişmelerin gerçekleşmesinde eleştirileri, tavsiyeleri ve yazılarıyla bana destek olan, Ağzımın Tadı’na emeği geçen lezzet kâşifi dostlara çok teşekkürler.

Sevgili

Elif Yalçınkaya Kariş, Yiğit Kariş, Erkul Yazgan, Cüneyt Değerli, Emre Erşahin, Murat Yerdekalmazer, Emre Tok, Alper Akcan, Senem Tamer Ermeç, Deniz Yalım Kadıoğlu, Berk Dinçmen, Murat Dayı, Ansı Deniz Rona, Çınar Erek, Boran Çelikkol, Çağlar Uzunali, Barış Bezel, Yusuf Özer, Erdal Ulus, Ada Öztürk, Aylin Öney Tan, Mehmet Mengenli, Gamze Körpeağaç Öcal, Alp Öcal, Neyran Erlevent, Gizem Kanbay, Burcu Beyazay, Şölen Engin, Ferah Özkan, Burcu Can, Gizem Doğu, Berrin Baş

hepinize çok teşekkürler :)

Köfteci Kemal

Muğla’ya bir öğlen vakti yolunuz düşerse şehrin merkezindeki Şeyh mahallesinde yer alan çarşıda meşhur köfteci Köfteci Kemal’e mutlaka uğramalısınız. Ancak zamanlamayı iyi ayarlamalısınız çünkü servis saat 3 de servis bitiyor ve de önünde devamlı sıra oluyor. Lokanta aslında küçücük, iç mekânda ortada diğer misafirler ile paylaştığınız büyük tek bir masa var, ancak lokantanın önündeki sokağa atılan masalar ile talep karşılanmış. Köfteler araba köftecisi tadında, zaten Köfteci Kemal mesleğe 1970 yılında el arabasında başlamış sonra bu dükkânı açmış. O günlerde araba ile servise başladığında arabayı ancak 200 metre öteye kadar götürebilirmiş, bu zaman zarfında tüm köfteleri tükenirmiş. Kemal beyin vefatından sonra da bugün Torunu Kemal Demirbilek, ablası Muzaffer Bozkurt eşleri ile işbaşında. Köfte inek etinden yapılıyor, inek etini danaya göre daha yumuşak olması sebebi ile tercih ediyorlar. Etlerini Muğla’da ki Hasgül kasabından alıyorlar. Etin kaburga, ön kol kısımları ile böbrek yağı ve etin kendi iç yağı kullanılıyor. Ette fazla sinir olmaması gerekiyor. Ve de ekmek, un gibi katkılar kullanılmıyor. Tuz ile yoğrulan kıyma 15 dakika bekletildikten sonra yuvarlanarak köfte formuna getiriliyor. Kömür ızgarada pişirilen köftelerin üzerine servisten önce hafif kimyon ve karabiber serpiştiriliyor. Bu baharatlar köfteye ayrı bir lezzet katmış.
Köfte pişerken akan yağı ızgaranın yağdanlık adlı kısmına akıyor. Pişen köfteler servisten önce kısa bir süre bu yağlı bölgede bekletiliyor. Izgarada kızartılan ekmeklerde önce bu yağa batırılıyor. Kemal’in yağlı ekmeği köftesi kadar meşhur, genelde ahali mutlaka ekstradan ekmek sipariş ediyor.
Garnitür olarak sunulan soğan da pek lezzetli. Soyulup zarları alınan soğanlar 1 gün suyun içinde bekliyor, acı suyunu atıyormuş. Eğer acı seviyorsanız masalarda bulunan acı biberleri de tatmalısınız.

Köfteci Kemal’deki lezzet dakikalarından sonra çarşıyı gezerek, Dondurmam Gaymak filminde yer alan sokak ve dondurmacıyı ziyaret edebilir, çarşının kolonyacısından kendinize özel yapım kolonya hazırlatabilirsiniz.

Ağzımın Tadı Hürriyet'te

Hürriyet gazetesinden Sibel Arna'nın benimle gerçekleştirdiği Ağzımın Tadı konulu röportaj 26 Ağustos Pazar günü Hürriyet gazetesi Pazar ekinde yayınlandı. Röportajı okumak isterseniz görsele tıklayarak büyütebilirsiniz.

Köy Kasabı

İstanbul Beykoz’un Öğümce köyüne yolunuz düşerse ya da Riva veya Polonezköy’e kadar gitmiş iken yolunuzdan biraz sapıp buraya uğrarsanız sizi mütevazı ama lezzetli bir deneyim bekliyor. Öğümce köyünde bir kasap, bir kahvehane ve koca bir çınarın ortaklığında sunulan gayet lezzetli bir köfte ekmek ziyafeti çekebilirsiniz.
Vedat Atmaca hem hayvan yetiştiriyor hem de kasaplık yapıyor. Babası rahmetli Sedat Atmaca ile 1988’de açmış kasap dükkânını. Son 5 yıldır dükkânın önüne bir de mangal koymuş. Dükkânda köftenin dışında tavuk, pirzola, biftek ve diğer et çeşitleri de var.
Ancak satışların %70'ini köfte satışı oluşturuyormuş bu sebeple “Kasap değil köfteci gibi çalışıyoruz” diyor. Vedat beye köfte timi diye adlandırdığı yeğenleri de köfte hazırlamakta yardımcı oluyor.
Karşıdaki kahvehane ile işbirliği yapmışlar, kasap dükkanının hemen yanındaki büyük çınar ağacının olduğu yeşil alan masalar atmışlar. Dileyen kahveden içeceğini söylüyor, dileyen kasaptan köfte ekmeğini söylüyor, burada hem dinleniyor hem karnını doyuruyor. Tavsiyem köfteniz ile birlikte kahvehane den kendi yapımları ayranlarını söylemeniz, bir bardak ile yetinmeyeceğinizi garanti ederim, köpüklü, tuzu tam kıvamında has köy ayranı tadacaksınız.
Vedat beyin köftesi ev köftesi tarzında. Köftede dana ve kuzu etini karıştırarak kullanıyor. Etin döş kısmını kullanıyor, yağ oranına göre ön kol ve gerdan kısımlarını da kullanıyor. Kıymaya karabiber, kimyon, pul biber, rendelenmiş soğan ve biraz ekmek içi katıyor ancak yumurta ve maydanoz yok. Her ne kadar birçok köfteci köftesine tuz dışında hiçbir katkı koymamak ile gururlansa da, Köy Kasabı baharatlı köftenin de lezzetli olduğunu kanıtlıyor.
Köfte yarım ekmek için de domates ve soğan ile servis ediliyor. Ekmek taş fırın ekmeği, gramajı şehirde yediklerimizden fazla sebeple bayanlar yarım ekmeği bitirmekte zorlanabilir. Söz konusu mangalda pişmiş mis gibi köfteler ve taptaze taşfırın ekmeği olunca bana yarım ekmek bile zor yetiyor :)
Yarım ekmek fiyatı çok uygun ama ekmeğin büyüklüğüne oranla içindeki etin gramajı bana biraz düşük geldi bu sebeple tavsiyem yarım ekmek içine 1,5 porsiyon köfte söylemeniz, o zaman köftenin tadına tam olarak varırsınız.

Öğümce köyüne gitmiş iken Cam Ocağı’na (www.camocagi.org) uğrayabilirsiniz. Burada cam üretim çalışmalarını izleyebilir, Riva deresi kıyısındaki dinlenme alanlarında doğanın tadını çıkarabilir, hatta dilerseniz Cam eğitimi almak için girişimde bile bulunabilirsiniz.

Cumhuriyet Gezi'de Konya Fırın Kebabı Yazım

Cumhuriyet gazetesi ile birlikte her çarşamba yayınlanan Gezi dergisinin 15 Ağustos tarihli sayısında Konya Fırın kebabı yazım yayınlandı.

Kolotoğlu Köfte

Akçaabat’ın meşhur köftesi ulusal bir değer. Akçaabatlılar da bu değerin farkında, 40 üyeli bir Köfteciler Derneği bile kurmuşlar. Bugün Akçaabat’da Köfteci Nihat, Köfteci Pirali, Kolotoğlu Köfte gibi birçok meşhur köfteci var. Ben de Ordu’lu arkadaşım Şölen Engin’in tavsiyesi üzerine Kolotoğlu Köfte’yi ziyaret ettim. Kolotoğlu Köfte’nin kurucusu Temel Kolot 1966’da amcası ile birlikte köfteciliğe başlamış, 1976’da da kendi köftecisini açmış. Temel halen Akçaabat Köfteciler Derneğinin de başkanı. Oğlu Sebahattin bey ile işletmeyi yürütüyorlar.

Benim ziyaret ettiğim ve fotoğrafladığım İnönü caddesi, Ak Camii karşısındaki geleneksel lokantalarını Temmuz 2007’de hemen karşıda sahildeki yeni mekânlarına taşıdılar.

Temel Bey’den edindiğim bilgiye göre Akçaabat Köftenin en temel özelliği Karadeniz yaylalarında kekik otu ile beslenen dana (doğurmamış inek), sığır (doğurmuş inek) ve tosun (erkek inek) eti kullanmaları. Kekiğin ete ayrı bir lezzet kattığına inanılıyor ki aynı görüş Bursa’daki İskender kebapçılarının da savunduğu bir düşünce. Bu sebeple çiftlik yemi ile beslenen hayvanları satın almıyorlar. Etin kol, kaburga ve gerdan bölümleri köftede kullanılıyor.Köfte hamuruna etin yanı sıra ekmek ve sarımsak katılıyor. Sarımsak gerçektende ete çok yakışıyor, yediğiniz diğer köftelerden farklı bir aroma ile karşılaşıyorsunuz. Korkulduğu gibi sarımsak etle birlikte piştiği için ağız kokusu gibi bir soruna da yol açmıyor ;) Köftenin yanında sunulan ızgara pişmiş biber, domates ve Trabzon ekmeği de köfteye pek yakışıyor. Kendi üretimleri ayran da harika. Sipariş sırasında piyazı da unutmamalı ancak maalesef Karadeniz yöresinde doğal olarak zeytinyağı kullanımı pek yaygın değil. Akçaabat’a kadar gitmiş iken Trabzon’un Vakfıkebir ilçesine uğrayarak meşhur Vakfıkebir ekmeğinden satın alabilir, Trabzon Uzun sokaktaki Beton Helva’nın müthiş helvasının, yaz helvasının ve şırasının tadına bakabilirsiniz.