Yusuf Usta'nın Yeri
Ağzımın Tadı’nın bu yazısında arkadaşım Hande Tek’in tavsiyesi Yusuf Usta’nın Yeri’ne ve Hande’nin yazısına ile yer veriyorum., teşekkürler Hande. Ayrıca fotoğraflara katkısından dolayı arkadaşım Mehmet Turan'a da teşekkürler.
Yusuf Usta’nın yerini, beni önce Adanalı bir arkadaşımın buraya götürmesiyle keşfettim. Daha sonra Hakkı Dayı ve ben Berk Dinçmen ve Mehmet Turan adlı 2 arkadaşımızla beraber tekrar gittik. Buradaki lezzetlerin tekrar tadına varmak ve kebapla ilgili bilgi almak için Hakkı Dayıyla uğrayıp Yusuf ustayla çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bu sohbeti size aktarmak da, “madem bizi buraya sen götürdün yazını da sen yaz” diyen Hakkı Dayı sayesinde bana düştü :) 
Konuk yazar olarak siz blog okuyucularının birkaç dakikasını alacağım ama umarım bu yazı sonunda siz de Anadolu yakası’nda yer alan Yusuf usta’nın leziz kebaplarından tatma fırsatını bulursunuz...Adana’da Tarihi İstanbul Kebap Salonu’nun Adanalı Arap kökenli Mehmet İstanbul ustanın çırağı olan Yusuf Usta, 13-14 yaşlarında bu mesleğe başlamış. 93 senesinde İstanbul’a gelip, Göztepe’de yer açan Yusuf Usta 5 sene iskân, içki ruhsatı gibi “teknik” sorunlarla uğraşmış; 1999’da ise bugün bulunduğu Bostancı’da Emin Ali Paşa caddesi üzerindeki kendi yerini açmış.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle
Mezeler arasında Hakkı Dayıyla favorimiz olan tahinli taramanın lezzeti gerçekten muhteşem! Marulları ince ince kıyıp doğradıktan sonra tahin, sarımsak ve suyla karıştırıp üzerine de zeytinyağı ve kırmızı biber döktüğünüzde bu lezzeti elde ediyorsunuz...
İçli köfte ise Yusuf Usta’da kızartma değil haşlama olarak yapılıyor. Ağzınıza layık. 
Yusuf Usta, sohbetimiz sırasında mekânın bu kadar çok tutulmasını etin alımından, sebzenin meyvenin seçimine en son kebabın müşteriye sunulmasına kadar her adımda işin başında olmasınla açıklıyor ; ortağı yok, her işle hep kendisi ilgileniyor. Bu yüzden de Avrupa yakasında açmak istese de, başka bir yer açmıyor. Yanında çalışanlar ise Adanalı, Mardinli tanıdık ve akrabalar ...Bu arada bize “meslek sırları” veriyor Yusuf Usta ; mesela kuyruk yağı yoksa o kebabın güzel olmayacağını, sinirlerin titizlikle ayıklandığını zira bir tane de olsa onun kebap olmayacağını, koyunun hep but kısmını kullandığını ve hatta koktuğu için dişi değil ağırlıklı erkek koyun seçtiğini söylüyor... Bu arada koyunun sağa yattığını, sağa yattığı için de bu taraftaki etin daha kalın olduğunu (sol ince olurmuş) Yusuf usta sayesinde ilk defa duymuş bulunuyorum.
İstanbul’da da Adana’da olan herşey var tabi ama Yusuf Usta yinede baharatını, nar ekşisini Adana’dan getiriyormuş. Sohbetimiz sırasında Adana’daki çarşı pidesinin tadının bir başka olduğunu eklemeden geçemedi :)Mezelerle birlikte gelen ön sıcaklardan fındık lahmacunun ve peynirli pidenin muhteşem tadı damağınızda bir müddet kalıyor.
Kebaba eşlik eden turptur diyor, Yusuf Usta ama yanında tere, roka, nane de ikram ediliyor.
Ayrıca Gavurdağ salatası da masadan eksik olmuyor. Ama kesinlikle önden tulum peyniri, tereyağ verilmiyor zira Yusuf Usta, eti hazırlamışım, o zaman kim yiyecek, diyor :)
Adana kebap tam Adana işi idi. Satır ile doğranmış bıçak kıyması, makine işi değil. Kuyruk yağı etin içinde kaybolmuş ama lezzeti yumuşaklığı yerken hissediliyor. Kebap daha ağzınıza atarken çatalınızda dağılıyor, gayet lezzetli.
Adana kebap dışında çöp şiş ya da ciğer de söyleyebilirsiniz. 
Tatlı olarak ise künefe var, hafta sonları ise cevizli kadayıf sunuluyor. 
Mekâna girdiğinizde bayanların erkeklerden daha çok olması kesinlikle dikkatinizi çekecektir. Herkesin rahat, gürültüsüz, sakin bir ortamda kebabını yiyip, rakısını içtiği, aileler, arkadaş grupları, gençler tarafından tercih edilen bir yer Yusuf Usta’nın yeri. 
Yusuf Usta 1955’li yani 53 yaşında ve işine sımsıkı bağlı ; emekli olmayı düşünüyor musunuz diye sorduğumuzda da “ne emekliliği hayat yeni başlıyor” diye cevap vererek işini ne kadar sevdiğini, motivasyonunu bize anlatıyor... 
Yusuf Usta’ya kendisinin kebap dışında başka yemekler yemek için hangi yerleri tercih ettiğini sorduğumuzda, kendisi Bostancı deniz otobüsü iskelesine yakın olan Cunda balıkçısına gittiğini söyledi. Ben de doğduğumdan beri her yaz Cunda’ya giden ve kendini yarı Cundalı hisseden biri olarak Yusuf Usta’nın bu tercihine katılıyorum :) 
Ama ben bu yazıda Cerciş Murat’ın yemeklerine odaklanacağım. Cerciş, son derece zevkle döşenmiş, iyi hizmet alabileceğiniz profesyonel bir restoran. Misafir ağırlamak, güzel bir akşam yemeği için birebir. 
İşte Cerciş Murat’ın lezzetleri;
Nar salatası ise domates, biber, sumak, maydanoz, kuru soğan, zeytinyağı, nane, limon ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Her ikisi de gayet leziz, yemek öncesinde güzel bir başlangıç. 
Ara sıcak olarak Kıbbe’yi tavsiye ederim. Dana kıyma, kuru soğan, çiğköftelik et, bulgur, yenibahar ve karabiber ile hazırlanıyor, son derece leziz bir içli köfte türevi. 
Ana yemek olarak İncasiye yani Erik tavası iyi bir seçim olabilir. Erik tava kuzu eti, kurutulmuş ekşi kırmızı erik, domates, biber salçası ve pekmez ile hazırlanan enteresan bir yemek. Bir yemekde tatlı ve tuzlu kombinasyonu ilk bakışta garip geliyor olabilir bazılarımıza ya da Türk mutfağından ise yabancı bir mutfak gibi gelebilir kulağa. Ancak Mardin mutfağında Erik tavası gibi daha birçok meyve ile hazırlanan et yemeği var ve de son derece lezzetliler. Ön yargınız var ise dolaba kaldırmanızı tavsiye ederim :)
Cerciş Murat’da ana yemek olarak ayrıca ziyaret ettiğim diğer Mardin lokantalarında da tattığım Kaburga dolmasını denedim. Kaburga dolması burada da iç pilav ile doldurulmuş kuzu kaburga şeklinde pişiriliyor. Yemek önünüze pilav üstünde ayıklanmış et olarak 1 porsiyon şeklinde geliyor. Ben Mardin’de Cerciş Murat ile birlikte 3 ayrı yerde Kaburga dolmasını denedim ancak maalesef en az buranınkini beğendim. Et olması gerekenden daha kuru idi. Sanki çok beklemiş. Pilav da fazla baharatlı idi, kırmızı ve karabiber yoğun kullanılmış, ağız yakıyordu.
Yemekden sonra tatlı olarak İrmik helvası, domates tatlısı ve arpuz tatlısından oluşan minik bir tabak ısmarladım. Hepsi de kıvamı yerinde, gayet leziz idi. Karpuz tatlısı tam sevdiğim gibi üstü tahinli ve cevizli idi, ağızda çıtır çıtır dağılıyordu. 
Yemeğin sonunda kahve ile birlikte birde şerbet ziyafeti çekebilirsiniz. Mevsimine göre tam 35 çeşit şerbetleri var. Sumak, zencefil, lavanta, safranlı... liste uzayıp gidiyor. Ben sumak, tarçın, zencefil, üzüm suyu, yasemen suyu ve papatya suyu ile hazırlanan sumak şerbetini denedim, bayıldım. Yemeğin üstüne güzel bir final oldu. 
Cerciş Murat’ın menüsü bunlarla bitmiyor tabii. Kıtel Raha gibi içli köfte çeşitleri, Ekşili erik yahnisi, Ayvalı kavurma, sarımsak-yenibahar-karabiberle hazırlanan kuzu but yemeği Dobo, tatlılar, şerbetler çok geniş bir menü sizi bekliyor.
Bu arada İstanbul Suadiye’de de Cerciş Murat’ın bir şubesi açıldı. Bu konuda da arkadaşım Emre Tok kendi blogu geziyorum.net’de bir inceleme yazdı 
Daha sonra ilk sabit dükkanını Cevizli-Maltepe’de açmış, burası sadece döner satan bir restoran olarak bir ilk imiş ve bu şekilde ünlenmiş. Ben de ilk olarak burada arkadaşım Erdal Ulus’un tavsiyesi üzerine Ali Usta’nın dönerini yemiş idim. 
Ekim 2008’de ise yine aynı cadde üzerinde 59 kapı numaralı yerde yeni 3 katlı mekanını hizmete sokmuş. Bu yeni yer hem dış görünüş hem iç görünüş itibari ile son derece zevkli, etkileyici olmuş. 
Gelelim dönere. Döner kıyma değil et döner. Ali Usta, İskender kebapda kıyma dönerin kullanılabileceğini ama kendisinin iskender kebap dahil menüdeki tüm çeşitlerde et döneri tercih ettiğini söylüyor. Etini onun için alışveriş yapan kasabı hergün özenle seçiyormuş. Balıkesir, Afyon, Biga, Aydın gibi yörelerin etlerini tercih ediyormuş. Döneri, etleri 3-4 mm kalınlığında kesip belli bir süre terbiyede beklettikten sonra döner şişine dizerek hazırlıyorlarmış. Etin cinsi ve terbiyenin formülü tabii gizli :) 
Döner tam benim damak tadıma göre. İyi pişmiş, hafif tuzlu, hafif yağlı. Et yediğinizi çok net hissediyorsunuz. Ben de Ali Usta gibi dönerde kıymadan pek hazzetmiyorum. İskender’e yakıştığını bilmekle birlikte İskender’İ bile sırf etten tercih ederim. 
Dönerin yanındaki patates kızartması bence gerekli değil, zaten soğuk oluyor, hiç olmasa daha iyi, pilav, domates ve kızarmış biber, sıcacık pide ve lavaş ile yetiyor da artıyor.
Ayran da çok leziz. Ayranda manda sütü de bir miktar kullanılıyor, lezzeti buradan kaynaklanıyormuş. 
Ali Usta, bu başarıyı işine sevgisini katmasına, müşteri ile kurdukları güven ortamına bağlıyor. Tebrikler!
Peki nedir bu Dükkan’ı meşhur eden süt danası? Süt danası, sadece süt ya da buzağı maması ile besleniyor, 6-8 aylık olduğunda, ağırlığı 100-120 kiloya ulaştığında kesiliyormuş. Eti, pembe, yumusak ve yağlı oluyor.
Dükkan’da ayrıca kuru dinlendirilmiş et de bulunuyor. Bu etler 0 ila 2 derecede, nem oranı kontrol altında 4 haftaya kadar dinlendirilerek hazırlanıyormuş. Dış kısmı kuruyan etin içindeki suyu hapsolarak daha sulu ve lezzetli oluyormuş. Tabii kuruyan kısımların ayrılması ile fire oranı artıyor, bu da fiyata yansıyor. 
Peki nasıl Dükkan’ın daha doğrusu Steak House’ın yemekleri?
Dana bacon, yumuşak ve lezzetli. Yemek öncesinde atıştırmak için tercih edilebilir. Evde tavada pişirerek sütle çırpılmış yumurta (Amerikalılar’ın favori kahvaltılarından scrambled eggs) ile nasıl olacağını merak etmedim değil. Belki evde denerim.
Sucuk da yine ev üretimi tipinde. Baharatlı, kalitesi belli oluyor. Tavsiye ederim.
Et çeşitlerinden T-Bone Steak büyük, sulu ve lezzetli. Ama beni gibi iyi pişmiş et sevenler için en pişmiş hali bile az pişmiş idi. Raconun bu şekilde yemek olduğunu bildiğim için tekrar ızgaraya göndermedim ama evde yapsam daha uzun süre mangalda kalırdı. 
Denediğimiz diğer bir çeşit New Yorker Steak idi. Tadı bana daha çok hitap etti, T-Bone’a göre daha lezzetli geldi, tavsiye ederim. 
Garnitür olarak sunulan mangalda pişirilmiş patatesler gerçekten leziz idi. Zaten bayılırım patatese, tam bana göre idi. 
Kapanışdaki kalıp çikolata ikramı ise müşterilere hoş bir deneyim yaşatıyor, tam bir ağızdan ağza pazarlama taktiği! 
www. dukkanistanbul.com internet sitesinde Dükkan’da satılan et çeşitleri hakkında detaylı bilgi edinebilir, online sipariş verebilir hatta yemek tarifleri alabilirsiniz. 
Eskiden sitede “Et Hakkında Bilinmesi Gerekenler” adlı bir bölüm vardı, iyi ki zamanında burada yer alan önerileri kendime kopyalamışım, artık kaldırmışlar. Gerçekten yararlı bilgiler idi.
Dükkan’a bir Pazar günü giderseniz, yemek sonrasında hemen yandaki pazardan meyve sebze alışverişinizi yapıp evinize dönebilirsiniz ;) 
Kaynak: www.dukkanistanbul.com
