Gaziantep Kebapçısı Halil & Mehmet Usta

Gaziantep’te birçok iyi kebapçıda lezzetli kebaplar yiyebilirsiniz, benim gibi İmam Çağdaş’ın hayranı da olabilirsiniz ama şehre gittiğinizde kebaplarının tadına bakmanız gereken bir yer var ki bir kere uğrarsanız asla unutmazsınız, Antep’in pek de merkezi olmayan Karşıyaka semtinde bulunan, mütevazi kebapçı Halil ve kardeşi Mehmet Usta. Burayı keşfetmem Antep’li arkadaşım Engin Kafadar sayesinde oldu, iyi ki de ısrarlı tavsiyesini dinlemişim! Lokanta sapa, ara bir sokakta, tabelası bile yok. Ancak saat 12 oldu mu bulunduğu sokak son model otomobiller, içerisi de takım elbiseliler ile doluyor. Antep’in profesyonelleri, işadamları, şehir dışından gelen misafirleri ile mekânı dolduruyor. Halil Usta 9 sene İstanbul’da kebapçı çırağı olarak çalıştıktan sonra 1972’de memlekete dönerek kendi dükkânını açmış. 1989’daki Evet/hayır referandumu sırasında şehre gelen siyasetçiler lokantasını keşfedince ünü Türkiye çapında yayılmaya başlamış. Halil Bey bu kadar tutulmalarının sebebinin iyi malzemeyi tercih etmek ve temizlik olduğunu belirtiyor.
Menüde kıymalı kebapların yanı sıra çok et kebapları önemli bir yer tutuyor. Tüm kebaplar koyun etinden. Kıyma ile yapılan kebap çeşitleri Simit kebabı, şişte sebzeli köfte ve şişte acılı köfte. Simit kebabı köftelik bulgur, sarımsak, maydanoz ve sebze ile yapılıyor. Et kebapları ise Küşneme ve Taraklık. Küşneme, etin beyaz kısmı diye adlandırılan böbrek yatağının altından hazırlanıyor. Taraklık ise koyunun bel kısmından baharat ile terbiye edilerek hazırlanıyor, Küşneme’ye göre biraz daha yağlı ama yumuşacık et ağzınızda dağılıyor.
Ana yemek ile birlikte lahmacun ve koca bir tabakta salatanız size eşlik ediyor. Salata nane, kekik, isot, pul biber, nar pekmezi ve ayçiçeği yağı ile hazırlanıyor. Halil Usta son derece babacan bir şahsiyet, yemek boyunca mahallenin çocukları sıra ile gelip kendisinden günlük lahmacun istihkaklarını aldılar, bu her gün yaşanan bir rutin imiş. Halil Bey son derece de tok gözlü, işi büyütmek için çok teklif geldiğini ama onun felsefesinin “Olduğun yerde sebat edip bekleyeceksin, sonunu göreceksin” olduğunu söylüyor. Aynı zamanda iltimastan da yana değil, “İster milletvekili ister civarda çalışan bir işçi olsun herkes aynı yemeği yer, bizde torpil olmaz” diyor. Önemli bilgi, lokantaya saat 2’den sonra giderseniz eliniz boş dönerseniz çünkü tüm yiyecekler o saatte tükenmiş oluyor :)

Gaziantep’e kadar gitmiş iken geleneksel Antep evlerini ve Bakırcılar çarşısını da ziyaret etmenizi öneririm.