Münir Usta
Mardin’e gittiniz ve yörenin meşhur Kaburga Dolması’nı mı tatmak istiyorsunuz? İşte size en doğru adres, işte Münir Usta!
Münir Atakur 1981’den bu yana yemek sektöründe hizmet veriyor. Hem yöresel yemekler hem de tatlılar konusunda uzman. Mardin’in yanısıra bir dönem İstanbul’da da işletmecilik yapmış. Hatta tatlı uzmanlığının yanısıra pasta yapımı bilgisini geliştirmek için Şişli Osman Pastanesi’nde 1 yıl çalışmış. 1986 yılında Mardin Kaburga Dolması’nı TRT’de ilk tanıtan kişi kendisi. Bilinçli, kendi geliştirmeye önem veren, titiz bir usta. Mardin’de kendini farklılaştırmak için ev yemeklerini kendine odak noktası seçmiş ve bu alanda isim yapmış. 2005’in Mayıs ayında da kendisini ziyaret ettiğim Yenişehir semtindeki yeni lokantasını işletmeye açmış.
Lokanta gayet şık, temiz bir mekan. Münir Usta’nın bilinçli tarzını hemen hissediyor, yöresel yemekleri hoş bir ortamda tadıyorsunuz. 
Burada yöresel yemeklerden kebaba, pidelerden ızgaralara, tencere yemeklerinden tatlılara geniş bir menü bekliyor sizi. Benim tercihim yöresel yemeklerden yana oldu.
İlk önce Urak adlı kızartılmış içli köfte ve Kiterreha adlı haşlanmış içli köfteleri tattım. Taze ve son derece lezizlerdi. 
Ardından sıra Kibe isimli Mumbar dolmasında idi, o da tam ağzınıza layık. 
Sonrasında Sembuse ve Etli Ekmek. Sembuse bir çeşit kapalı lahmacun. Etli ekmek ise Konya’da bulacağınız Etli Ekmek’ten çok farklı. Hamur, et, salça ve baharatların karıştırılarak kızartılıyor. Hafif acılı, çok lezzetli bir yiyecek. Kendimi 2.sini yememek için tutmak zorunda kaldım.
Ve sıra geliyor günün asıl konusuna, daha önce çeşitli yerlerde tatttığım Kaburga Dolması’nı Münir Usta’nın elinden yemeye. Nar gibi kızarmış, içi pilavla doldurulmuş Kaburga Dolması ayıklanmış şekilde geldi. Tek kelime ile harika! Et kurumamış, tam kıvamında, pilavı soğumamış, kaburgayı yemeye doyamıyorsunuz.
Yemeklerinizin tadına varırken yanında da buz gibi ayranını içmeyi unutmamalısınız.
Münir Usta’ya işin sırrını sorduğumda çok hoş bir yanıt alıyorum, bir arap atasözüne gönderme yapıyor; “Bu işin ya aşığı ya da muhtacı olacaksın, biz bu mesleğin hem muhtacıyız hem de aşığı” diyor. 
Münir Usta'yı keşfetmemi sağlayan Sn. Sadi Tanış'a çok teşekkür ederim. Mardin’e kadar gitmişken sizlere Midyat ve Hasankeyf’e kadar uzanmanızı, Midyat’ın eski sokaklarını, kiliselerini; Hasankeyf’in harabelerini ve doğal güzelliğini keşfetmenizi tavsiye ederim.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle
"Tafana", kısaca, Avanos'un eski evlerinde ekmeğin yapıldığı ve muhafaza edildiği bölüme verilen addır. Restaurant’ta konuklara sunulan "pide", ekmeğin bir türü olmasından dolayı, isminin ve işlevinin uygun olması amacıyla, işletmeye " Tafana" ismi verilmiştir. Gelelim biz yemeğimiz Testi Kebabı’na …
Tercihimiz ve merakımız olan testi kebabını yiyebileceğimiz en iyi mekan olarak önerildi, bizlerde denemeye karar verdik.. Sipariş verdiğimizde yaklaşık 30 dakikalık hazırlanma ve pişme süresi olduğunu öğreniyoruz, ama bu süreyi beklemeye değer bir tad geliyor tamamlanan zamanın ardından. Her bir porsiyon için özel hazırlanmış küçük testilerde; kuşbaşı et, patlıcan, biber ve domatesten oluşan malzeme mevcut. Et olarak, özellikle siniri ve yağı temizlenmiş dana eti (bel kısmı) kullanılmakta. Bu iç malzeme ile doldurulan testi, ağzı hamurla kapatılarak fırına veriliyor ve yaklaşık 20 dakikalık pişme süresinin ardından masalarımıza servis için getiriliyor. Özel testinin kırılması ise bizzat servis elemanı tarafından masanızda yapılıyor.
Kırılan üst parça sonrasında, testinin içinden, nefis taş kabın tadı ile birlikte et ve patlıcan kokusu yayılıyor burunlarımıza. Sıcak olduğu için yavaş yemeye dikkat ediyoruz. İlk tatmaya başladığınız anda ise yumuşacık pişen etin lezzeti damakta yer ediyor. Yanında ise, yine çömlek kaplarda bulunan özel yoğurdu yiyoruz. Taş kapların yiyeceklere verdiği kendine has tat ve lezzeti bir kez daha test etmiş oluyoruz arkadaşlarımızla.
Mekanda; testi kebabı dışında kiremitte şiş, güveçte kuru fasulye ve tabi işletmenin isminden de anlaşılacağı üzere çeşit çeşit pideler mevcut. Yemekler, odun ateşinin kullanıldığı taş fırında pişiriliyor, pişirmek için çanak kaplar kullanılıyor. 
Mekan, Avanos çarşı merkezi içinde, önemli ziyaret noktaları olan Çanakhaneler bölgesi üzerinde yer almakta. Restaurant, ağırlıklı olarak sarı ve kahverengi renkleri ile bezenmiş. Duvarlarda yer alan, İsmet Bey’in gezilerde çektiği ülkelere ait resimler ise, farklı bir yerde olduğu hissini veriyor insana. Bugüne kadar pek çok siyaset adamı, bürokrat, TV, gazeteci, kültür ve bilim adamı misafir olmuş mekana. 
Kapadokya ziyaretinizde (Kapadokya; Nevşehir, Aksaray, Kayseri, Niğde ve Kırşehir vilayetlerinin arasında kalan bölgenin adı olup, "Güzel Atlar Ülkesi" anlamına gelmektedir.) yolunuz düşer de Avanos bölgesinde bulunursanız, Tafana Pide ve Kebap Salonu’na mutlaka uğramanızı; bölgeye özel bir lezzet olan testi kebabını yerinde tatmanızı, taş çanakta hazırlanan halis yoğurdunu midenize indirmenizi şiddetle tavsiye ediyorum. Herkese afiyet dolu sağlıklı günler.
Kardeşler’de servis sabah 5’de çorba ile başlıyor. Akşam saatlerine dek süren servis öğlenleri en yoğun zamanını yaşıyor. Öyleki öğlen geldiğinizde yemeğinizi bir kantin ortamında yiyiyorsunuz, ağzına kadar dolu olan lokantada çoğu zaman başkaları ile aynı masayı paylaşabiliyorsunuz. Burası sosyal sınıf ayrımının tam anlamıyla kalktığı bir mekan. Burayı keşfetmiş lüks site sakinleri, köy esnafı ve de çevrede çalışan işçiler aynı masaları paylaşarak birarada yemeklerini yiyiyor. 
Menü son derece zengin. Başta kuru fasulye, nohut ve döner olmak üzere birçok yemeği bulabiliyorsunuz. Kuru fasulye Erzincan yöresine ait kabuksuz Dermason tipi fasulyeden yapılıyor. Et, salça ve soğan ile pişirilen yemeğin özelliği uzun saatler ağır ağır pişiriliyor olmasından geliyor. Nohut yemeği de aynı usül ile Nevşehir 10 numara tipi nohut ile yapılıyor. Kuru fasulye yanında pilav üstü nohut ikilisi pek güzel oluyor. 
Döneri kıyma değil tam olarak et yediğinizi hissettiğiniz, yağsız, son derece lezzetli bir döner. Porsiyonunun gramaj olarak biraz daha fazla olabileceğini düşünüyorum. 1 porsiyon yeterince doyurucu gelmiyor. 
Lokantanın belli günlerde çıkan özel yemekleri de var, müşterileri bu günleri bilip özel olarak takip ediyor. Salıları Kuzu Büryan, çarşambaları Kuzu Kapama, perşembeleri Beğendili Kebap, cumaları Elbesan Tava günleri. Ben Elbesan Tava’yı yakaladım, kaçırılmaması gereken bir tat.
Yemeğinizin ardından da finali fırın sütlaç ile yapabilirsiniz.
Kardeşler Lokantası’nın sahibi aslen Kemerburgaz’lı olan Hacı Mehmet Akkaya 34 senedir burayı işletiyor. Sabah 4’de iş başı yapan Mehmet bey, ilerlemiş yaşına rağmen işin başından hiç ayrılmıyor, gün boyunca yemek servisini de kendisi yapıyor. Mehmet bey, mesleğe 10 yaşında başlamış, ilk ustası Rum ve Arnavut asıllı Pano usta imiş. Pano ustanın Sütlüce’deki esnaf lokantasında 5 sene çalışmış. Sıcaklığı ile hemen kendisine ısındığınız Mehmet bey bu meslekta en başta gelen konunun ‘güleryüz’ olduğunu belirtiyor! 
Kardeşler Lokantası’nı keşfetmemi sağlayan arkadaşım Ozan Çağlar Aslan’a teşekkürler.
Rıdo’nun Mardin kebabı Anadolu’nun başka yörelerinde de kullanılan bıçak kıymasından yapılıyor. Aslen Mardin’li olan Rıdvan Örük bu mesleği burada değil Halep’te öğrenmiş. Dolayısı ile kebabın orijinin oralara kadar ulaştığı düşünülebilir.
Kebap büyük bıçaklar kullanılarak etin elle kıyma haline getirilmesi ile hazırlanıyor. Kıymada kuzu ve süt danası eti kullanılıyor. Etler günlük olarak kasaptan alınıp etin sinirleri mutlaka ayıklanıyor.
Burada 2 çeşit kebap bulabiliyorsunuz, acılı ve acısız. Acısıza %20 civarında kuyruk yağı dışında başka katkı maddesi konmaz iken, acılıya pul biber ve maydanoz ekleniyor. 
Kebap ile birlikte masanıza salata, sumaklı soğan ve közlenmiş domates/biber tabağı geliyor. Bunlar kebabın yanına güzel birer çeşni olmakla birlikte kuzu eti ve yağının ağırlığını hafifletmekte de yardımcı oluyor. 
Kebap ısıtılmış lavaş ile birlikte servis ediliyor. Etin yağı ile ıslanmış lavaşın tadı harika. Bıçak ile kıyılan, yöresel kuzu kıymasının tadına doyamacağınızdan eminim iyisimi siz baştan 1,5 porsiyon söyleyin. 
Kebabınız ile birlikte dana ve koyun sütünden hazırladıkları açık ayranı da mutlaka deneyin. Yöresel taslarda sunulan ayranı kaşıkla değil direkt içmek daha rahat oluyor ;) 
Mardin’e gitmiş iken eski Mardin sokaklarını, manastırlarını ve konaklarını görmeden, yöresel Mardin sabunlarından almadan sakın geri dönmeyin.
