Nihat Usta
Akçaabat Köfte denilince akla ilk gelen isim olan, 1974’den bu yana hizmet veren, meşhur köfteci Nihat Usta Akçaabat sahil de büyük tesisi ile sizi karşılıyor. Buraya ilk olarak 2003 senesinde gitmiş idim, o zamanlarda şu anda ki restoranının yaklaşık üçte biri kadar, masaların kolonya ile temizlendiği mütevazi bir köfteci idi. Aradan geçen 4 senede Nihat bey köftecisini et, balık ve yöresel yemeklerin de menüde yer aldığı, garsonların kıyafetlerinden, teknik altyapısına kadar herşeyi ile iddialı bir restoran haline getirmiş. Bunda Nihat Bey’in yenilikçi karakteri etkili olmuş. 
Akçaabat Köfte 1945’lerde ortaya çıkmış, o yıllarda bu köfteyi ilk yapan kişiler Varak Ali, Eşref Usta, Çolakoğulları, Samancılar adlı köftecilermiş. Nihat bey, işi 2. kuşak ustalardan Karadeniz Köfte Salonu’nun sahibi Abdullah Komar’dan öğrenmiş.
Akçaabat köfte eskiden yörenin etleri ile hazırlanırken artık Bayburt, Amasya, Giresun, Doğu Anadolu illeri ile de takviye ediliyormuş. Nihat bey et seçiminde pancar, küspe gibi yiyecekler ile beslenmeyen hayvanların seçilmesini tavsiye ediyor.
Köftede dana eti, sarımsak, etin kendi yağı, ve ekmek kullanılıyor. Yağ oranı çok değil genelde %10 civarında. Ayrıca %13 civarında ekmek içi kullanılıyor. Baharat kullanılmıyor, bu sayede köfteyi ağzınıza attığınızda sarımsağın hoş aromasını hemen hissediyorsunuz.
30 gramlık makine köftesi ya da 60 gramlık geleneksel el köftesi sipariş edebiliyorsunuz. Restoranda ciddi bir sürüm olduğu için artık el ile köfte hazırlamak mümkün olmuyormuş, makine sistemine zorunlu olarak geçilmiş. Bunun için Nihat bey İtalya’dan el ile yoğurma tekniği kullanan özel makineler getirtmiş. Yoğurma, şekillendirme tamamen el değmeden yapılıyormuş. Eğer gittiğinizde bitmemiş ise ben yinede el ile hazırlanan köfteyi yemenizi tavsiye ederim, her ikisini birden tadarsanız farkı anlayacaksınız.
Köfteniz ile birlikte kendi markaları le ürettikleri ayranı da tatmanızı öneririm, işletmenin profesyonelliğini ayranda da görüyorsunuz. 
Yemeğinizin ardından kendi geliştirdikleri baklava benzeri özel tatlılarını mutlaka yemelisiniz. Tatlıyı ısırdığınızda yumuşacık, ılık bir tat yakalıyorsunuz. İçinde muhallebi ya da kaymak var zannediyorsunuz halbuki fındık, şeker ve tereyağından başka bir şey yok. 
Akçaabat’da köftenizi yedikten sonra ilk önce Sümela Manastır’ını ziyaret etmenizi ardından da Trabzon’un Hamsiköy adlı beldesine çıkmanızı, burada doğanın tüm güzellikleri ile birlikte Osman Usta’nın elinden meşhur Hamsiköy sütlacını yemenizi tavsiye ederim. 
Sütlaç, restoranlarda yediğiniz sarı renkte, fırınlanarak üstü yakılmış sütlaçdan değil, annelerimizin evde yaptığı krem renkte, pirinçlerin dişinize geldiği sütlaç tipinde. Bu kadar lezzetli olmasının en önemli sebebi kullanılan sütün kalitesi. Ayrıca nişasta, yumurta sarısı, su gibi katkı maddeleri de kesinlikle kullanılmıyor. 1933’de Atatürk’ün burada sütlaç yemesi ie ünlenen beldenin ününü neden hakettiğini sütlacı tadınca anlayacaksınız!
İstanbul Köftecisi, leziz köftelerden daha fazlasını bulabileceğiniz temiz ve kaliteli bir restoran. İlk olarak 1923'de Sirkeci'de açılan İstanbul Köftecisi'ni bugün aynı aileden Metin Çetin İstanbul'un Bahçelievler semtinde işletiyor. 
Köfte ile birlikte masalarda özel bir sos ikram ediliyor. Bu sos Antep Çavuşoğlu biberinden, zeytinyağ ve limon suyu ile hazırlanıyor. Tadı oldukça lezzetli, köftenizi beklerken ekmeğinize sürerek açlığınızı bastırabilirsiniz.
İstanbul Köftecisi köfte çeşitlerinin yanısıra ızgara ve meze çeşitleri ile de geniş bir seçenek sunuyor müşterilerine. Dilerseniz salata barından kendinize güzel bir meze tabağı yaptırabilirsiniz. 
Ayrıca İstanbul'da ender olarak bulabileceğiniz Perde pilavı da var ve oldukça leziz, tatmanızı tavsiye ederim.
Trabzon Kadınlar pazarının yer aldığı Pazarkapı mahallesinde bulunan Kalkanoğlu Pilavcısı 1856'dan bu yana hizmet veriyor. İlk olarak Osmanlı Sarayı'nın Trabzon'daki pilavcıbaşısı olan Süleyman Ağa'nın yaptığı bu mesleğe ondan sonra oğlu Hafız Ahmet Kalkan işe devam etimiş. Bugün 4.kuşak Taner Kalkanoğlu çocukları ve yeğenleri ile iş başında. Taner bey Trabzon'da gazetecilik yaparken babası ölünce mesleğini bırakmış, ata mesleğini ele almış.
Taner Bey genel olarak pilav yemeğinin kökeninin Orta Asya olduğunu, bu pilavın da köklerini oralarda aramak gerektiğini söylüyor. Nitekim 2006'da Soçi'ye gitmiş ve Türkmen pilavının da kendi pilavlarına çok benzediğini görmüş.
Pilavın yanına ayrıca kavurma et hazırlanıp büyük pilav tenceresinin üstüne bu da ekleniyor, yemeğiniz pilav üstü et olarak servis ediliyor. Kavurmada etin adalesiz, kol bölgeleri kullanılıyor. Et kendi yağı ve suyu ile pişiriliyor.
Dilerseniz pilavınızı son yıllarda servisine başladıkları kuru fasulye ile de tamamlayabilirsiniz. Ancak ben pilavın tadını tam olarak alabilmeniz için en azından ilk sefer gidişinizde sade pilav yemenizi tavsiye ederim. Pilavın yanında servis edilen hoşaf ile birlikte başka hiçbir lezzete ihtiyacınız olmadığını göreceksiniz. 
Kalkanoğlu'nda servis sabah 10'da başlıyor, öğleden sonra saat 3-4 gibi kapanıyor. 1990 senesine kadar servis sabah 7'de başlarmış ancak son yıllarda bu gelenekten vazgeçilmiş. Burada pilav porsiyon ile değil kilo ile satılıyor. Genelde 400 gr'lık bir tabak doyurucu 1 porsiyona tekabül ediyor. Taner bey kendisi de pişirdikleri pilavdan mutlaka yiyiyormuş. 
Kalkanoğlu Pilavcısı'na gitmişken Kadınlar Pazarı'nda gezerek Trabzon peyniri, ekmek ve diğer yöresel ürünlerden de satın alabilirsiniz.
İstanbul'un belki de en bilindik kuru fasulyecisi Çömlek Anadolu yakasında Kısıklı'da yer alıyor . 2000 yılından bu yana faaliyet gösteren mekana bugün Maltepe Minibüs caddesi ve Çamlıca tepesinde 2 şube de eklenmiş. Tüm bu faaliyetleri Kamil Günaydın ve 4 kardeşi birlikte yürütüyor. 1993'de taş fırın olarak işletmeye açtıkları bu yeri 2000 yılında kuru fasulyeciye çevirmişler. Lokantanın hem kışlık salonu hem de yaz ve bahar ayları için ferah bir bahçesi bulunuyor (
Kuru fasulyeleri memleketleri olan Çayeli usulü. Temelde Çayeli kuru fasulyesini ilk yaratan Hüsrev'in kuru fasulyesine benzemek ile birlikte aşçıbaşı olan abileri Maksut Günaydın kendi formülünü yaratmış. Fasulyeleri Erzurum'un İspir fasulyesi. Tereyağı, soğan, dana eti ve taze domates ile güveçde pişiriliyor. Pişirme işlemi 150 derece ısılık fırında 2,5 saat sürüyor. 
Kuru fasulyeleri gayet leziz, bol etli ve sosu susuz. Sosta kullanılan tereyağının ve taze domatesin farkını hemen anlıyorsunuz. Ev tipi, hafif çorba kıvamında kuru fasulye yemeğine alışkın olanlara bu yemek farklı gelecektir, ama denerlerse pişman olmayacaklar.
Kamil bey, başarılarının sırrını çalışanları ile bir aile gibi olmalarına ve bu huzurlu ortamın müşterilerine sundukları hizmetin kalitesine yansıması olarak açıklıyor.
Lokantanın demirbaşlarından Fatih Zor ve İsmail Bülbül’ün verdikleri bilgilere göre pideleri tipik Trabzon usulü pide. Kullanılan peynir Trabzon’dan, kavurma Rize’den, tereyağı Vakfıkebir’den geliyor. 
Kavurmalı, kıymalı, peynirli ve karışık çeşitleri bulunuyor. Ben kendime yarısı kavurmalı yarısı peynirli özel bir pide yaptırdım ki farklı lezzetleri aynı anda tadabileyim. Gelen pide oldukça büyük, malzemesi bol idi. Hanımların 1 porsiyonu bitirmesi güç olabilir. Pidenizde Karadeniz malzemelerinin tadını alıyorsunuz.
Pidenizi dilerseniz Trabzon usulü uzun, ya da Rize usulü yuvarlak sipariş edebiliyorsunuz. Peynirli pideler açık, kavurma ve kıymalı pideler kapalı olarak hazırlanıyor ki etler direkt ateşte kurumasın.
Kapalı pide sipariş ederseniz dilerseniz içine bir de yumurta kırdırabilirsiniz. Pideniz fırından çıktıktan sonra üstünden küçük bir kapakçık açılıp yumurta içine kırılıyor ve kapak kapatılıyor. Pide tekrar fırınlanmıyor, yumurtanız pidenin içinde buhar ile pişiyor.
Fatih bey, iyi pidenin sırrının hamurda olduğunu, insana pideyi yedirenin iyi hamur olduğunu belirtiyor. Bununla birlikte malzemelerin kaynağından gelmesinin de kalitelerini arttırdığını söylüyor. Gerçekten pidenizi yerken hamurunun farklılığını anlıyorsunuz, çok daha doygun, doyurucu bir hamur yiyiyorsunuz. 
Lider Pide’nin ortamı bir aile ortamı, çevreden tanıdık Karadenizli aileler Pazar sabahları buraya kahvaltıya bile gelmekte imiş. Ümraniye’de yoğunlaşmakta olan ‘residence’ sakinleri de burayı keşfetmişler ve görünen o ki ortama ayak uydurmuşlar. 
