Hemşin Sofrası
Her oto sanayi sitesinin meşhur bir esnaf lokantası ya da köftecisi vardır. İstanbul Maslak Oto Sanayi Sitesi’nin lezzet noktası da sitenin en dip köşelerinin birinde yer alan Hemşin Sofrası. Adından da anlaşılacağı gibi lokanta Karadeniz yemeklerinin ağırlıkta olduğu bir mekan. Her ne kadar sahibi Murat Özder Adapazarı’lı olsa da ustası Cahit Çamlı Hemşin’li. 1994’den bu yana hizmet veriyorlar.
Mekan her ne kadar oto sanayinin içinde olsa da müşterilerinin çoğunluğu Maslak’ta ki plazalarda çalışan profesyoneller oluşturuyor. 
Menüsü Karadeniz yöresi ağırlıklı sulu yemeklerden oluşmakla birlikte lokantanın spesiyalitesi hafif acılı kuru fasulyesi. Bizim ziyaret sebebimiz de tabiî ki bu yemeği tatmak idi :) Fasulyeleri Erzurum İspir cinsi. Doğal tadında hafif şeker aroması olan bu fasulye cinsine, acı pek yakışmış. Fasulyeleri 1 gün ıslattıktan sonra 3-4 saat boyunca ağır ateşte pişiriyorlar, kesinlikle yemeği kaynatmak yok. Son olarak da fırınlama işlemi gerçekleşiyor.
Mutlaka yemeğin ardından üstü bol fındıklı fırın sütlacın tadına bakmanızı ve de kapanışı sıcak çayınız ile yapmanızı tavsiye ediyorum.
Maslak Oto Sanayii Sitesi
Bazı şehirler vardır ki, her yönüyle etkiler sizi; Mardin gibi. Mardin’e geldiğinizde, kendinizi daracık, merdivenli sokaklara atarsınız önce. Birbirine üstü kapalı geçitlerle (abbaralarla) bağlanan bu sokaklar; sizi bir düş gezginine dönüştürüverir; bu hayal âleminden çıkmak istemezsiniz. Gözlerinizi; taşın usta ellerde bir dantel gibi işlendiği evlerinden, Mezopotamya Ovası’nın uçsuz bucaksızlığında yıllara meydan okuyan Süryani kiliselerinden, manastırlarından alamazsınız. Bu şehir; çağlar boyunca kültürlerin, dinlerin, dillerin birbirini büyüten, besleyen ve geliştiren kardeşliğini yaşatmıştır. Mardin’de ayrıca, 14. yüzyıldan beri süre gelen, günümüzde ustaları da oldukça azalmış olan telkari işçiliğinin güzel örneklerini bulabilirsiniz. Buralara kadar gelmişken, en az birkaç gününüzü de Midyat’a ayırmalı; Eski Midyat’ın abbaraları, kiliseleri, camisi ve birbirinden güzel cephelerini görmelisiniz.
Mardin’e gelip de kaburga dolması yememek olmaz. Kaburga dolması, hazırlaması ve pişirmesi epey zahmetli bir yemek; Güneydoğu Anadolu’nun birçok evinde özel günlerin ve bayram sofralarının olmazsa olmaz tatları arasında yer alıyor. Hazırlaması ne kadar zorsa, yemesi de bir o kadar keyifli…
Burada kime yemekten bahsetsek, herkes Cercis Murat Konağı’nı tarif ediyor. Konağın zengin mönüsü; Arap, Türk ve Süryani mutfaklarının senteziyle oluşan Mardin yemek kültürünü en iyi şekilde tanıyabileceğiniz seçenekler sunuyor. Konak, çoğunun ismini ilk kez duyacağınız yemek ve mezelerinden önce atmosferiyle büyülüyor sizi. Mezopotamya, Babil ve Şark düzenine göre dekore edilen tarihi Cercis Murat Konağı’nın üç ayrı terası; önünüzde engin bir deniz gibi uzanan, sarının her tonunu seçebileceğiniz Mezopotamya Ovası’na bakıyor.
Gelelim eşsiz lezzet kaburga dolmasına: Badem, kuşbaşı kuzu eti, yenibahar ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış iç pilav üzerine kuzu kaburgası… Mardin’de kaburga dolması, eskilerden duyduğumuz gibi kaburga içinde servis edilmiyor; ama iç pilavın muhteşem lezzeti ve ağzınızda dağılan yumuşacık kuzu eti de böyle bir görüntüyü arattırmıyor doğrusu. Kaburga dolması, esas lezzetini doğal ortamda beslenen süt kuzusundan alıyor. Kuzunun kol kısmı ve kaburgası arasındaki boşluk, özel iç pilavla doldurulup dikiliyor ve saatlerce buharda pişiriliyor. Sonuç belli, tadı hâlâ damağımızda! Bir de ev yapımı turşular, kırmızı şarap ve yine yöresel bir lezzet olan nar salatası eklendi mi, yemeğimiz tam bir şölen. 
Cercis Murat Konağı, 1888’de Mimarbaşı Lole tarafından inşa edilmiş. Zaman içerisinde çeşitli ailelerin mülkiyetine geçen, bir dönem Mardin İl Turizm Müdürlüğü Hizmet Binası olarak kullanılan konak; 2001 yılında turizmci Ebru Baybara Demir tarafından restore edilerek ve otantik özellikleri korunarak, yöresel yemeklerin sunulduğu bir lokantaya dönüştürülmüş. 
Ebru Baybara Demir, Mardinli bir ailenin çocuğu. Marmara Üniversitesi Turizm Rehbercilik Bölümü’nden mezun olmuş. Bir dönem turizmcilikle uğraştıktan sonra, ilk kez 1997 yılında görmüş “memleketini”. Görüş o görüş derler ya, o da öylesine tutulmuş ki bu topraklara, bir daha gitmek istememiş. Evliliğine de mal olmuş bu tutkusu, ailesiyle arasını açmış, çevresinden bin bir eleştiri almış. Tüm bunlara rağmen hiçbir zaman pes etmemiş, “kadın başına” kalkıştığı bu işten vazgeçmemiş. Daha 25 yaşındayken “Yılın Girişimci İşkadını” seçilmiş, yine bütün karşı çıkmalara rağmen ikinci evliliğini yapmış.
Büryan kebap Siirt’e mi aittir yoksa Bitlis’e mi? Her ne kadar Siirt, Büryan’ı resmi olarak tescil ettirmiş olsa da bu sahiplik konusu halen 2 komşu il arasında bir tartışma konusu. Ancak bu 2 ilin dışında Kastamonu’da da benzeri yapılıyor. Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan’a Arapça’da ise Perive ismi veriliyormuş. Büryan ilk zamanlarda fırıncılar tarafından yapılan bir kebapmış, zamanla gitgide yayılmış. 
Şeref Büryan Kebap salonu Siirt’li Şerafettin Avcı tarafından çoğunlukla Siirt, Bitlis ve Van’lı vatandaşların yaşadığı, İstanbul Unkapanı’nın karşısında bulunan Zeyrek semtinde kurulmuş. Halen oğulları ile birlikte işletiyor. Siirt’deki akrabaları da orada Erçelik Büryan salonunu işletiyorlarmış. Ailenin Büryancılık geçmişi 150 yıl öncesine büyük dedeleri Hasan Ergüzel’e dayanıyormuş.
Büryan kebabın yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor, but ve kemikleri ayrılan etler çengeller ile 2.5 metre derinliğinde bir kuyuya asılarak pişiriliyor. Bu kebap tarzı etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına bakır bir kazan konuluyor, kemikli etlerde bu kazan içerisinde yukarıda asılı olan etlerin suyu ile pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılıyor ve etrafı çamurla kaplanıyor. Pişirme sonunda etin üçte birlik kısmı geriye kalıyor. Kastamonu ve Bitlis’de farklı olarak kemikler etten ayrılmıyormuş, kemikler kebap müşteriye servis edilmeden önce ayıklanıyormuş. Şeref Büryan'da kebabınızı tercihinize göre yağsız-yağlı ya da kemikli - kemiksiz şeklinde farklı sipariş edebiliyorsunuz.
Ahali Zeyrek pazarında sohbet esnasında
