Koç Cağ Kebap Salonu

Erzurum’a gidip de meşhur Cağ kebaptan yemeden olur mu? Yemişken tabii ki en hasını yemeli. Bende Erzurum’a gidince soluğu en meşhur cağ kebapçı olan Koç Kebap Salonu’nda aldım. Bu kebap aslen Erzurum’un Tortum ilçesine aitmiş ancak bu ilçenin dışında başka Erzurum, Kars ve Artvin ilçelerinde de geleneksel bir yemek imiş.
Koç Kebap’ın sahibi Kemal Koç’ta bu ilçeden. Lokantasını 1982’de açmış, Erzurum’un dışında bir de Bursa’da şubeleri var. Kendisinin önemli bir özelliği birçok özlü sözü olması ve bu sözleri lokantasının duvarlarına asması.Önemli bilgi, lütfen Cağ kebabı Çağ olarak isimlendirmeyin, bu şekilde isimlendiren lokantalardan da özenle kaçının zira daha ismini bile doğru bilmeyen bir yerde bu kebap asla yenmemeli. Cağ Erzurum’da ‘şiş’ e verilen isimdir.
Cağ kebap kuzu etinden yapılmakta. Et, soğan, biber ve tuzla birlikte salamuraya yatırılıp 12 saat sonra odun ateşinde yatık olarak pişiriliyor. Pişen etlere saplanan cağlar ile birlikte kesilen etler bu şişlerin üzerinde servis ediliyor. Etin yatırıldığı salamuranın verdiği aroma sebebi ile tadı gerçekten çok leziz. 1 porsiyon ile doymak imkânsız! Yemeğin ardından Erzurum yöresine ait olan tatlılardan İncir tatlısı ve Kadayıf dolması da sizi bekliyor.
Erzurum’a kadar gitmişken Erzurum Kongresi’nin yapılmış olduğu binayı ve Çifte Minare’yi de ziyaret etmenizi tavsiye ederim.

Anzer Sofrası

Blogun ilk yazısı olarak meşhur kurufasülyeci Hüsrev’i yazmıştım. Şimdi de Ferdi Hüsrev’in yeğeni Temel Fıstık’ın İstanbul’da açtığı Karadeniz lokantası Anzer Sofrası’nda sıra. Temel bey uzun yıllar Çayeli’ndeki Hüsrev’de dayısı ile çalıştıktan sonra çeşitli işlere girişmiş, en son olarakda bu lokantayı açmış. Burayı arkadaşım Neyran Erlevent’in tavsiyesi üzerine yine Anzer’in müdavimlerinden Gamze-Alp Öcal çifti ile birlikte ziyaret ettim. Pek de memnun kaldım ancak tavsiye yazısını benim değil burayı asıl keşfeden arkadaşım Neyran’ın kaleminden (pardon klavyesinden :)) okuyacaksınız. Teşekkürler Neyran!

“Sarıyer Anzer Sofrası Karadenizli Temel Bey tarafından kurulmuş Sarıyer’in arka sokaklarından birinde hizmet veren orta büyüklükte bir lokantadır. Anzer sofrasına girdiğinizde dikkatinizi çekecek olan ilk şey duvarlarını süsleyen ünlülerin fotoğraflarıdır. Bu fotoğraflar arasında Başbakan Tayyip Erdoğan’ın da bir fotoğrafı vardır. Fakat benim en beğendiğim fotoğraf; Erdoğan’ın fotoğrafı önünde poz vermiş bir vatandaşın fotoğrafıdır. (sanırım kendini yakın hisettmiş J ) İçerideki televizyonda sürekli Karadeniz TV kanalı açıktır ve Karadeniz görüntüleri eşliğinde halk türküleri çalar. Çalışanlar çok içtendir ve her gidişinizde Karadeniz fıkralarına konu olacak bir olay mutlaka yaşarsınız! Anzer Sofrası’nın menüsünde en başta “Dünyaca Ünlü Meşhur Kurufasulye” bulunmaktadır. Kurufasulyeyi tasvir etmek için menüde şu cümle kullanılmıştır: “Tartışmasız bir sistem dahilinde yapılan dünyaca ünlü kurufasülye” Erzurum İspir’den gelen kurufasülyenin taneleri iri ve etlidir. Fasulyenin içinde çok az miktarda et vardır ve kısık ateşte yaklaşık 7 saat pişirilerek yapılmaktadır. Fasülyenin yanında Trabzon tereyağıyla yapılan pilav, cacık ve turşu mutlaka yenilmelidir. Kurufasülye’nin lezzeti kurufasülye sevmeyenlere bile parmaklarını yedirtecek cinstendir.
Menüdeki tek yemek elbette kurufasulye değildir. Mıhlama, hamsi tava, turşu kavurma, laz böreği tatlısı gibi diğer Karadeniz yemekleri de Menü’de yer almaktadır. Tatlı olarak Laz Böreği Tatlısı denenmelidir. Börek denildiğine bakmayın bu bir tatlıdır. Börek gibi yufka yaprakları vardır ve bunların arasına muhallebimsi bir şey konulmuştur ve şerbetlidir.” Neyran Erlevent.

Turşu Kavurma
Temel Bey'in ziyaretçilerinden birisi de damak tadını çok beğendiğim Prof.Artun Ünsal olmuş.

Beşiktaş Köftecisi Recep Baba

Beşiktaş çarşısında hemen Balık Pazarı’nın karşısındaki Şair Leyla sokağın içinde yer alan Beşiktaş köftecisi Recep Parlaöz tarafından 1963’de Beşiktaş ana cadde’de açılmış, 1975’de de bugünkü yerine taşınmış. Mekân bugün ailenin 2.kuşağı tarafından yönetiliyor. Aile ayrıca BJK stadındaki büfeleri de işletiyormuş. Biz de sohbetimizi oğlu Yusuf Parlaöz ile gerçekleştirdik. Yazdığım birçok köfteci gibi burası da gayet sade, gösteriştense lezzete odaklanmış, müşterisinin cebini düşünen bir köfteci. Mekân doğal olarak Beşiktaş posterleri ile süslenmiş.
Recep Baba’da yemeğe önce sıcak bir süzme mercimek çorbası ile başlamakta fayda var. Ardından da kömür ateşinde pişmiş İnegöl usulü nefis köfteler ve yanında piyaz ile ziyafete devam. Köftenin yanında sunulan acı biber sosu da gayet leziz.
Recep Baba’da köfte dana ve kuzu etinin karışımı ile elde ediliyor. 40 yıldır Öz Beşiktaş kasabından alıyorlarmış etlerini. İnegöl usulü köftenin özelliği içine irmik katılmasından geliyormuş ama bildiğimiz evlerde kullanılan irmik değil, 0 numara irmik. İrmikli kıyma 1 gece dinlenerek yumuşaklık kazanıyormuş.
Beşiktaş köftecisini Alâmetifarika reklâm ajansının yaratıcı beyinleri ile birlikte test ettik, onayladık :)
Yusuf Bey Çarşı'nın Kedilerinden Biri ile Birlikte

Beceren Köftecisi

İstanbul’un Eminönü semti, kozmopolit yapısı ve yoğun alışveriş trafiği ile birlikte iddialı esnaf lokantaları, köfteciler ve kebapçılara da ev sahipliği yapıyor. Daha önce yazdığım Filibe Köftecisi, ileriki günlerde yazacağım kebapçı Hamdi’nin yanı sıra tam Eminönü meydanında, meşhur Nimet Abla piyangocusunun karşısındaki Beceren Köftecisi de bunlardan biri. Beceren’i www.geziyorum.net adlı blog’un sahibi arkadaşım Emre Tok’un tavsiyesi üzerine birlikte ziyaret ettik.

Beceren köftecisinin ataları 1860 yılında aynı mekanda şerbetçi olarak işe başlamış, sahibinin büyük dedesi de Osmanlı Sarayı’nda şerbetçi başı imiş. 1910'dan bu yana da Köfteci olarak hizmet veriyormuş. Mekanın ismi de sıkça dalga geçilen bir isimde olsa ‘beceri’ kelimesinden türemiş ve de ustalığı ifade ediyor.
Beceren’in köftesi dana etinin döş, gerdan, kemik sıyrığı bölümlerinden belli oranlarda harmanlanması ile yapılıyor. Kıymanın içerisine ayrıca bazı baharatlar, ekmek içi ve soğan ekleniyor. Köfteler yanında domates, biber ve Hatay işi biber salçası ile servis ediliyor. Köftenizi yedikten sonra dilerseniz Kemalpaşa ya da İrmik tatlısı da sizi bekliyor.

Kurucu Ali Baba – Kanaat Lokantası

Süleymaniye Camii’nin oradaki kuru fasulyeciler cennetini duymuş mudunuz? Camiinin karşısına dizilmiş 3 ayrı kuru fasulyeci vardır camiinin ana giriş kapısının hemen karşısında. Yaptığım ön araştırma ile bu lokantaların en eskisi ve bilindik olanının Ali Baba olduğu bilgisini öğrendim, önce farklı zamanlarda Ali Baba ve hemen yanındaki rakibini denedim, daha ileride yer alan büfe-lokanta-çayhane karışımı görüntüsündeki 3.yü direkt pas geçtim. Değerlendirmem sonucunda Ali Baba’nın haklı galip olduğuna kanaat getirip kendilerini blogda yazmak üzere bir kez daha ziyaret ettim.

Mekan, tarihin tam ortasında trafikten ve kalabalıktan uzak, güzel bir meydanda yer alıyor. Güzel yemeğin ardından dilerseniz çevrede küçük bir yürüyüş yapabilir, Mimar Sinan’ın eseri Süleymaniye’yi ziyaret ederek keyfinizi katlayabilirsiniz.
Ali Baba, 1938 senesinde yine aynı çevrede bulunan Şehzadebaşı’nda arabada kuru fasulye satarak mesleğe başlamış. Daha öncesinde de Üsküdar’ın meşhur esnaf lokantasının sahibi ve akrabası Ali Çakmak ile ortaklık yapmakta imiş. Şu anda lokantanın başında ise oğlu Adnan Akyıldırım ve 4.kuşak torun Türker Akyıldırım bulunmakta. Ben de sohbetimi genç Türker ile gerçekleştirdim.
Lokantada pişirilen fasulye Erzincan yöresine ait. Kullanılan özel bir formül, baharat vs. yok. Fasulyeler geceden duru suda dinlendiriliyor, sabah 1,5 saat kaynatıldıktan sonra yemek olarak pişirilmeye başlanıyor. Ancak önemli bir ayrıntı, kuru fasulye pişirildikten sonra 1 saat dinlendiriliyor, böylece fasulye kıvama geliyor. Diğer yediğim kuru fasulyelerden farklı olarak etli olarak pişirilmiyor ve de her tabakta mutlaka pişmiş, büyük, güzel bir kırmızıbiber ile birlikte servis ediliyor. Fasulyeler ağzınızda dağılıyor, kıvamı gerçekten harika. Yanında da pilav, zeytinyağlı salata ve de turşu, ohh afiyet olsun. Tüm bu keyif karşısında verdiğiniz ücretmi, lafını etmeye değmez!

Hazır bu taraflara gelmişken bir de tarihi Çemberlitaş hamamını da ziyaret ederek güzel bir kese attırmaya ne dersiniz ;)

Osman Usta'nın Yeri

Osman Usta Bursa’nın Mustafakemalpaşa ilçesi yakınlarında harika bir yol lokantası. Yeri Türkiye Jokey Kulübü Hara’sı ile Susurluk arasında Yalçınkaya Shell istasyonunun yanında. Çok kişi sıradan bir benzinci lokantası deyip geçmiştir önünden ama burayı bilenler bu yol üstünde kesinlikle başka yerde yemek yemiyor, buraya ulaşana kadar saatlerce aç bekleme ızdırabına rağmen. Beni de ağzının tadını bilen arkadaşlarımdan Yiğit Kariş götürdü Osman’a. Mekânın yazlık dış alanı son derece keyifli, kiremit çatılı kamelyaların altında kimse kimseyi rahatsız etmeden herkes yemeğinin tadını çıkarıyor. Hemen yandaki benzincinin, yoldaki trafiğin karmaşasını hiç hissetmiyorsunuz.

Osman’ın şusu meşhur diyeceğim ama nesi meşhur değil ki! Benim favorim tabiî ki kendi imalatı özel kaşarlı köftesi. Ama asıl onu meşhur eden yemekleri Tuzlama çorbası ve de Arnavut Ciğeri. Bir de Kemalpaşa tatlısı var tabiî ki bu yörenin özel tatlısı, Osman’da harika yapıyor. Yazın dondurma, kışın kaymak ile sunuluyor. Gitmişken masayı has Ege zeytinyağı ile hazırladığı salatası ve kendi imalatı yoğurdu ile de taçlandırmadan da olmaz tabii ki.

Gelelim asıl konumuz kaşarlı köfteye. Osman Usta köfteyi kendisi hazırlıyor, mevsimine, eldeki etin durumuna göre yılların tecrübesinden yararlanarak dana ile koyun etini karıştırıyor olması gereken kıvamı tutturuyor. 1 porsiyon köftede sadece 2 adet köfte oluyor ama ne köfteler! Her biri kocaman, içi kaşar peynirli, dışı hafif yanmış ama içi sulu lezzet topları.


Osman Usta bu lezzetlerin ardındaki sırrı şöyle açıklıyor; her şeyin en iyisi kullanacaksın, kaliteden ödün vermeyeceksin. Formül çok basit değil mi?

Uludağ Kebapçısı

Ağzımın Tadı'nda yeni bir konuk yazarım var. İşyerinden arkadaşım, Turkcell'in Obur Tur organizatörü Cüneyt Değerli. İşte Cüneyt'in kaleminden Bursa Uludağ Kebapçısı.

İskender sevmeyeniniz var mı? Doğrusu ben hiç duymadım...
Ee tabi İskender deyince, bu işi memleketi Bursa’da yemek gerek.. Memleketinde ise, öyle çok ki kebapçı.. eğer hangisi derseniz adres tek ; Eski Garaj’daki Uludağ Kebapçısı ve nam-ı diğer “Kebapçı Cemal Baba’nın Yeri”. Herkesin ağzında bir yer Cemal ve Cemil kardeşlerin Uludağ Kebapçısı... öyle reklama falan ihtiyacı yok.. zaten bilen biliyor bu tadı.. 1964 yılından bu yana Cemal ve Cemil kardeşler tarafından işletiliyor... Türkiye’nin dört bir yanından ve yurt dışından gelen özel konukların İskender Kebap tercihi, eski garajdaki Uludağ Kebapçısı...

Etinin lezzeti, tereyağının haslığı, yoğurdunun tadı, ateşinin koru ve ustasının kesimiyle ağızlarda müthiş bir lezzet bırakan İskender Kebap’ın vazgeçilmez mekânı... Eski otobüs garajının karşı sokağından yukarıya doğru, dar bir sokaktan çıktığınızda hemen solda kalıyor.. Zaten sokağa yayılan koku, sizi oraya çekmeye yetiyor...

Mekan ufak bir dükkan, içeride fazlaca sayıda garson var.. iç mekan duvarlarını kaplayan fotoğraflardan da anlarsınız, damağına düşkün kimlerin mekanı tercih ettiğini.. Siparişiniz çok kısa sürede, sıcacık tereyağı kokuları ile ağzınıza layık şekilde sunuluyor. Pideleri de hafif kıtır kıvamında... Ben 1,5 ya da dubleden aşağı yediğimi hatırlamıyorum :) Size de gitmişken tıka basa yemenizi öneririm. Kalabalık gruplar içinse, ufak gruplar halinde yemek en iyisi... Yoksa fazlaca sayıda insana bir anda sıcak sıcak İskender kebap yetiştirmek biraz zor... Hatta kalabalık gidecekseniz önceden haber vermekte fayda var… Damaktan, dudağa yayılan bu nefis lezzeti yerinde tatmanızı ve senelerdir değişmeyen bu tadla midenize bayram yaptırmanızı öneririm.
Afiyet olsun... Uludağ Kebapçısı Telefon : 0 224 254 72 64

Cüneyt Değerli

Adapazarı Islama Köftecisi Mustafa

Adapazarı’nın meşhur Islama köftesini yerinde denemek için tabii ki kalktım arkadaşlarımı da peşimden sürükleyerek Adapazarı’na gittim. Aldığım duyumlara göre Islama köftenin en eski, en hası Köfteci Mustafa’da imiş. Tabelasında da yazdığı üzere 1912’den beri faaliyette Köfteci Mustafa. Biz yemek yerken lokantanın dolup dolup boşalması da meşhurluğunun kanıtı gibi idi.

Köftesi daha önce de yazdığım Balkan tarzı köftelerin tadında, klasik usulde közlenmiş biber ve domates ile birlikte servis ediliyor. Islama köftenin adını da veren ayrıştırıcı özelliği yanında servis edilen kemik suyu ile ıslatılarak ızgarada pişirilen ekmeğinden geliyor. Islama ekmek özellikle yemeğin suyuna ekmek banmayı sevenler için harika bir formül; yumuşacık, lezzetli ekmeklere doyamıyor insan. Ancak arkadaşlarımın bir kısmının bu ekmeği pek beğenmediklerini de söylemek gerekir, herkese göre değil yani.

Köfteci Mustafa’nın menüsünde ayrıca piyaz, işkembe çorbası, kurufasülye ve şıra da yer alıyor. Piyaz ve şırayı tavsiye ederim. Ancak işkembe çorbası lezzetli ama çok sıra dışı değil, kurufasulye ise kıyma ile pişirilmiş ve maalesef ben de hayal kırıklığı yarattı.