Salı, Şubat 06, 2007

Siirt Şeref Büryan Kebap Salonu

Büryan kebap Siirt’e mi aittir yoksa Bitlis’e mi? Her ne kadar Siirt, Büryan’ı resmi olarak tescil ettirmiş olsa da bu sahiplik konusu halen 2 komşu il arasında bir tartışma konusu. Ancak bu 2 ilin dışında Kastamonu’da da benzeri yapılıyor. Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan’a Arapça’da ise Perive ismi veriliyormuş. Büryan ilk zamanlarda fırıncılar tarafından yapılan bir kebapmış, zamanla gitgide yayılmış. Şeref Büryan Kebap salonu Siirt’li Şerafettin Avcı tarafından çoğunlukla Siirt, Bitlis ve Van’lı vatandaşların yaşadığı, İstanbul Unkapanı’nın karşısında bulunan Zeyrek semtinde kurulmuş. Halen oğulları ile birlikte işletiyor. Siirt’deki akrabaları da orada Erçelik Büryan salonunu işletiyorlarmış. Ailenin Büryancılık geçmişi 150 yıl öncesine büyük dedeleri Hasan Ergüzel’e dayanıyormuş.
Büryan kebabın yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor, but ve kemikleri ayrılan etler çengeller ile 2.5 metre derinliğinde bir kuyuya asılarak pişiriliyor. Bu kebap tarzı etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına bakır bir kazan konuluyor, kemikli etlerde bu kazan içerisinde yukarıda asılı olan etlerin suyu ile pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılıyor ve etrafı çamurla kaplanıyor. Pişirme sonunda etin üçte birlik kısmı geriye kalıyor. Kastamonu ve Bitlis’de farklı olarak kemikler etten ayrılmıyormuş, kemikler kebap müşteriye servis edilmeden önce ayıklanıyormuş. Şeref Büryan'da kebabınızı tercihinize göre yağsız-yağlı ya da kemikli - kemiksiz şeklinde farklı sipariş edebiliyorsunuz.
Şerafettin Bey’in oğlu Levent Avcı, kebaplarının lezzetinin etin pişme saatinden feragat etmemelerinden kaynaklandığını belirtiyor, etin yeterince uzun pişirilmemesinden dolayı daha az fire olacağını ancak bununda lezzet kaybına yol açacağını söylüyor. Etlerini Trakya ve Konya’dan getiriyorlarmış. Siirt’de oğlak eti kullanılmasına rağmen onlar iyi oğlak eti bulamamalarından dolayı kuzuyu tercih ediyorlarmış.

Şeref Büryan’da kebabın yanı sıra mutlaka yoğurdunu, Gavurdağ salatasını, Siirt yöresine özel bir çeşit cevizli baklava olan Sarı Burma’yı tatmalı, bakır kâseden ayran içmelisiniz. Büryan deneme ekibimiz Levent Avcı ile birlikte
Ahali Zeyrek pazarında sohbet esnasında

46 yorum:

Adsız dedi ki...

Yemeğin lezzeti ve lokantanın huzurlu ortamı daima aklımızda.. Büryanı sevdiren gönül insanı Şeref Bey ve Oğullarını kutluyor, huzur içinde lezzetli bir yemek için tüm vatandaşlarımıza tavsiye ediyorum... Feramuz ÇETİN Emniyet Amiri...

tasimasu dedi ki...

Bu mekani ramazanda denemelisiniz pisman olmazsiniz. Kendi adima Ramazanda burda iftar yapamazsam icimde bir burukluk hissederim. Ezana dogru perde pilavini keser iftarliklarini hazir eder, bir yandan duami ederken bir yandan ustayi kesersin. Ustanin ezan okundu diye seslenmesi ile de bir tatli telas sarar ki içerisini görmeniz lazim. Sonuçta İftarlar açılır karınlar doyar, çaylar gelir muhabbet uzar gider. Aman dikkat ha yemege baslamadan once tatlinizi ayirtin zira sona kalan dona kalabiliyor...

Hakkı Dayı dedi ki...

Buranın perde pilavı da mutlaka tadılmalı, her zaman bulunmuyor ancak denk düşürürseniz pişman olmazsınız.

Adsız dedi ki...

şeref ustanın büryanını hiç birşeye değişmem herkese şiddetle tavsiye ederim

Adsız dedi ki...

Büryanın köklü tarihini Siirt'ten İstanbul'a taşıyan ve batının sadece süsten ibaret olan yemeklerinin yanında modern sunumuyla kendini belli eden, her bütçeye uygun ve mekandaki sıcaklık ve samimiyetle müşterilerini sıcak bir tebessümle karşılayan bu mekanı mutlaka ziyaret etmelisiniz. Eminimki buraya bir kere gittikten sonra her hafta gitmek isteyeceksiniz. Çok yakın bir zamanda yine burası aynı semtte farklı dekorasyonuyla biz büryan sevenlerle buluşacaktır. Sinan DENİZ (GURME)

Adsız dedi ki...

Haftasonu Ailenizle keyf içinde ve gönül rahatlığıyla yemek yiyebileceğiniz bir mekan.

Uz.Rest.Y.Mim. Buşra YILDIRIM

Adsız dedi ki...

Yediden yetmişe tek kelimeyle muhteşem.....

Hakkı Dayı dedi ki...

Sinan bey, Büşra hanım, eğer henüz üye değilseniz bloga üye olmanızdan mutluluk duyar, önerilerinizi beklerim.

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

iyi güzel de büryanın 150 yıllık bir tarihi olduğunu söylüyorsunuz.. peki Siirt in 150 yıl önce Bitlisin bir ilçesi bile değil sadece bir mezrası olduğunu ve 150 yıl önce Bitlis merkez nufusunun 450.000 olduğunu o zaman Siirtte 10 hane bile olmadığını dolayısıyla Büryanın Bitlise ait olduğunu neden kabullenmek istemiyorsunuz anlamış değilim..
MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI Kartal MERMUT

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

1-Evliya Çelebi, Diyarbakır Beylerbeyi Melek Ahmet Paşa ile Van Beylerbeyi Hüsrev Paşa’yı ziyarete giderken Bitlis’te uzun süre konaklamış ve Bitlis Beyi Abdal Han’ın kendisine Büryan Kebabı ile Büryanlı Pilav ikram ettiğini yazmıştır. Seyahat dönüşü yine Abdal Han ve hanımının kendisine Büryan Kebabı ikram ettiğini yazmıştır.

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

2-Yine Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ne göre; 4. Murat, Revan Seferi’ne giderken Bitlis’te konaklar. Burada bir çobana rastlar. Kendisini çobana tanıtır. Bir ikramı olup olmadığını sorar. Çoban da et ve sütten başka bir şey olmadığını söyler ve eğer kabul ederlerse et ikram edebileceğini söyler. Çoban bugün yapılan şekliyle büryan yapar ve 4.Murat’a sunar. Padişah yemeği yedikten sonra “çok leziz olmuş, büryan gibi “der

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

3-1891 ve 1892 yılı Bitlis Salnameleri’nde (İl Yıllıkları) Büryan Kebabı Bitlis’in mahalli yemekleri arasında sayılmıştır.

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

4-Siirt 1877 - 1878 Osmanlı Rus Harbi’nden 1924 yılına kadar Bitlis’in sancağıydı. Sancak bugünkü ilçe konumundadır.(Bu süre zarfında 2. Abdülhamit, 5. Mehmet Reşat ve 6. Mehmet Vahdettin gibi Padişahlar tahta oturmuştur.)Vilayet Merkezi Bitlis olduğundan, Siirt halkı hükümet işlerini ancak Bitlis’ten takip edebilirdi ve bu yüzden Bitlis’e gidip gelirken bu yemeği öğrenmiş olmaları normaldir

Hakkı Dayı dedi ki...

Kartal Mermut, ben burada yer verdiğim Büryan kebapçısı Şeref Usta'nın ailesi ile ilgili anlattığı bilgiyi yazdım, Büryan şu ilindir diye bir yargıda bulunmadım. Hangi ile ait olduğu tartışması zaten beni ilgilendirmiyor da, benim için önemli lan kıstas bir lezzetin kendisi menşeisi değil. Siz bu kavganızı vermek için lütfen kendinize başka bir platform arayın. Yazmış olduğunuz son yorumu terbiye sınırlarını aştığı için kaldırdım, bilginize.

MEŞHUR BİTLİS BÜRYANCISI dedi ki...

Sevgili Hakkı dayı.. yazınızın başında Büryan kebap Siirt’e mi aittir yoksa Bitlis’e mi? ifadesini kullanmış olmanız yani büryanın Siirte ait olma ihtimalini düşünmüş olmanız bana bu cevabı verme hakkını doğurur diye düşünüyorum.. zira biraz araştırma yapmış olsaydınız Büryanın Bİtlise ait olduğunu açıkça ifade ederdiniz. zaten dünki yorumumda yazdıklarımı da bi kaynaktan aldım kendim uydurmadım.

ayrıca benim hayata renk katma felsefemi sizin terbiye sınırları dışında görmeniz de ne kadar dar görüşlü olduğunuzu (kanımca) gösteriyor.. sırf o cümlenizden dolayı formunuza bir daha yorum yapmayıda düşünmüyorum
saygılarımla

Hakkı Dayı dedi ki...

Kartal Mermut, ben yazımda Büryan'ın sahipliği 2 komşu il arasında tartışma konusu diyorum, cümleleri doğru okuyun, doğru yorumlayın, saptırmayın. Sizde ilk yorumunuzda "Büryanın Bitlise ait olduğunu neden kabullenmek istemiyorsunuz anlamış değilim." diyorsunuz bende bu saptırmanıza tepkimi gösteriyorum çünkü tuttuğum bir taraf yok tekrarlıyorum umrumda da değil bu konu. Tabiiki herşeye cevap verme hakkınız var, açık iletişimden yanayım. Sınırınızı bilebildiğiniz zaman! Siirt ili ya da herhangi bir yörenin insanlarına kötü bir ifade ile hitap ettiğiniz, insanlar-iller arası düşmanlığı körüklediğiniz zaman bunu silerim, siz dar görüşlülükle-saygısızlığın farkını daha çözememişsiniz.

Emre dedi ki...

Büryan siirte aittir.Kimse bunu değştiremez.............

ceynep dedi ki...

siirt şeref büryan kebabı tavsiye ederim dünyada böle tat görülmemiştir mutlaka gidin ve tadın bayılacağını
zdanh eminim

Hakkı Dayı dedi ki...

yorumunuz için teşekkğrler ceynep

Adsız dedi ki...

tek kelimeyle muhteşem... siirtli olmaktan gurur duyuyorum büryanı yediğim zaman çünkü kimi götürüp yedirdiysem hepsi müptelası olmuş ve bu sayede daha da yayılmıştır perive nin ünü... bitlis li hemşehrilerimiz de gelip yesinler siirtin büryanını ki pişman olmayacaklardır...

Muzaffer dedi ki...

Büryan kebabını Siirt'te yemek istesek hangi lokantayı tavsiye edersiniz?

Hakkı Dayı dedi ki...

Maalesef Siirt'te yeme şansım henüz olmadı. Ancak belki okuyucularımdan bir öneri gelir?

rçhn dedi ki...

siirt şeref büryan kebap salonuna gittim çok temiz çok gsl bir yer herkeze tawsiye ederim lütfen ağzının tadını bilenler oraya gitsinn:))

Adsız dedi ki...

Bu hafta içinde iş seyehati sebebiyle Bitlis'e gideceğim. Umarım burada yazdıklarınız kadar lezzetlidir. Ve umarım burada yapılan tartışmaya değecek kadar damağımızda tadı kalır. Bu arada ben de Hatay Antakya'lıyım ve bizim de mutfağımızın ünü Türkiye'ce bilinir. Faruk E.

Hakkı Dayı dedi ki...

Faruk bey, yorumlarınızı heyecanla bekliyoruz :)

Adsız dedi ki...

slm.. şeref ustanın ve oğullarının sıcacık samimi ağırlamasıyla büryanın lezzetini daha tatmamış olanlara şiddetle tavsiye ediyorum.

Adsız dedi ki...

Bitliste de büryan yedim fakat oranın sulu ve hiç beğenmedim Siirt'in büryanı gibi tat yok Büryan burada yenir:)

Adsız dedi ki...

Bugün Şeref Ustaya gittik ve nefis büryanından tattık. En kısa zamanda bir daha gideceğiz artık.

Adsız dedi ki...

sadece yemekleri deil müşteri hizmetide çok iii şeref beyin oğullarının mutlaka onları tanımalısınız ve hayatta unutamıyacağınız bi büryan tadına erişmelisiniz afiyet olsun şimdiden

ekinciler dedi ki...

merhaba hakkı dayı ben siirtliyim.büryanı her yediimde siirtli olduğumdan çok memnun oluyorum.tamam kabul ediyorum bitliste biryanı yapar ama siirt gibi değil.bitlisin büryanınıda yedim.genelde arkadaşlarımla gidiyoruz.ama siirtinkini beğendikleri kadar bitlisinkini beğenmiyorlar.bitane meşur usta varya hani şu bitlisten sayın çok bilmiş beyefendi.felsefe yapacağına büryana suyu az katsında büryan olduğu belli olsun.he tarifi merak ediyolarsa buyursunlar fatihteki kadınlar pazarına orda öğretiler saygılar sevgiler

Adsız dedi ki...

Sayın okuyucular,bu yöresel yemeğn
bitlis veya siirt'in olması çok önemli bir meselemi,bu tatlar yöreye farklı yerlerden de gelmiş olabilir.Onun için çokta kafa yormaya gerek yok siz güzel yerde yemeye bakın Siirtli veya bitlisli farketmez yani

Adsız dedi ki...

slm hakkı bey nasılsınız levent ben seref büryan uzun zamandır görüsemiyoruz nasılsınız ben yeni bir yer yaptım burayı kapadık caddeye cıktık 6 katlı güzel bir yer oldu herkese hitap ediyor sizi en kısa zamanda görmek üzere selam ve sevgiler.levent avcı.

Adsız dedi ki...

ben ce siirtte eniyi büryan yapan hasbüryandır ben ordan 8 yıldır yiyorum herkese de tavsiye ediyorum heci vehbi ali abi beşir abi ahmet abi salih abi hepsi çokiyi selamlarımı söylüyorum

Adsız dedi ki...

siirtte eniyi büryan salonu hasbüryan salonudur hecı abeden razıolsun bigün şeref biryanada ugranada ugrarız ama favorm has büryan

Adsız dedi ki...
Bu yorum bir blog yöneticisi tarafından silindi.
Adsız dedi ki...

muhtemsem guzel gorunuyor.
bır an once bu ramazan ayınıda fırsat bılıp ıftara gıtmeyı planlıyoruz.

Adsız dedi ki...

aslen amasyalıyım ben ama doğulu arkadaşlarım cok olduğu icin kadınlar pazarına sıksık uğrarım büryan kebabını yemek için.öncelikle şunu belirtmeliyimki oradaki bi kac yer dışında bütün restaurantlarda büryan kebabını yedim ama bitlis büryan salonu ndakiyle diğer büryancılar arasında kesinlikle lezzet bakımından çok büyük bi fark var ve ben böyle lezzeti hiç bir yede bulamadım.arkadaşlar.inanın büryanı ağzınızda öyle bir eriyorki sanki lokumm..ustasını ozellikle tebrik ettim böyle bir lezzet için.mutlaka uğramalısınız bence eminim pişman olmayacaksınız.

Adsız dedi ki...

arkadaşlar inanın bu zeyrekhanedeki büryan dedikleri büryanla hiç alakası yoktur ben bir bitlisli olarak bizde her öğlen yemek yiyeceksen eğer büryan yersin ama ben bir bitlisli olarak zeyrekhaneyee gittiğimde adana kebabı yiyorum çünkü büryan yok orda insanları kandırıyorlar siirtli ne anlar büryan yapmaktan ayıptır bitlisin kültürünü çalmayın

Adsız dedi ki...

şunu dile getirmek istiyorum şerefin büryanı hiç güzel değil ben orda büryan yedim hiç ilgi yok bişey yok bi dahada orda büryan yemeyi düşünmüyorum ve kimseyede önermiyorum

Adsız dedi ki...

şunu dile getirmek istiyorum şerefin büryanı hiç güzel değil ben orda büryan yedim hiç ilgi yok bişey yok bi dahada orda büryan yemeyi düşünmüyorum ve kimseyede önermiyorum

Adsız dedi ki...

Gercektende cok guzel bir yemek ama tarihcesi hakkinda kesin olmayan birsey var lutfen birde iran tarihine ve onlarin yemeklerinede bakin onlardan gelmis olabilir Buryan kebabi Tahranda her sokakta gorebilirsiniz buryanci....

selocan dedi ki...

Büryan,kebabı aslen kazak yemeği imiş orda çalışan arkadaşım söyledi

Adsız dedi ki...

ben 1960 lardaki çocukluğumda adapazarının akyazı ilçesinin yağcılar köyünde annemin sık sık haydi bir büryan yapalım dediğini ve fırında geniş tepsilerde birinç üzerine kapaklanan et parçaları ve onun örtülmesi ile uzun süre ve kendi buharında pişen pek lezzetli büryanlar yaptığını hatırlıyorum.göçmen geldiğimiz Bosnanın birçok bölgesindeki akrabalarımız da büryanı biliyor ve yapıyorlar. Uygurların da büryanı bildikleri göz önüne alınırsa büryan bir dünya coğrafyası yemeğidir denilebilir . Birileri bizim yemeğimiz diyorsa o da haklıdır çünkü aynı zamanda onlarında yemeğidir.Bayraklaştırmış ve ticari bir değer haline de getirmiş ise kutlamak gerekli,hayırlı olsun diyorum.

Adsız dedi ki...

şeref büryandan levent bey,

bursaya da yer açmanızı hasretle bekliyoruz, inanın çok büyük potansiyeli var..

Adsız dedi ki...

ayrıca bursada bitlisli bir büryan yeri var ama tadı inanılmaz farklı..kendilerine de söyledim .. 2 ayrı yemek gibi.. bir defa kupkuru onlarınki, ağızda dağılmıyor..

şeref büryanın en kısa zamanda bursada da yer açma önerimi şiddetle yeniliyorum..

mesut aksu dedi ki...

siirt büryanla tanınmış bir çok şehirler arasında hatta televizyonlarda bile meşhur büryanıyla anılmıştış onun için siz bitlisli kardeşlerim boşuna yorulmayın ilkleri biz yaşar geçtiğimiz yerleride siz toparlarsınız benden bukadar siirt56 merkez büryanda 1 numara herkez