Yusuf Usta'nın Yeri

Ağzımın Tadı’nın bu yazısında arkadaşım Hande Tek’in tavsiyesi Yusuf Usta’nın Yeri’ne ve Hande’nin yazısına ile yer veriyorum., teşekkürler Hande. Ayrıca fotoğraflara katkısından dolayı arkadaşım Mehmet Turan'a da teşekkürler.

Yusuf Usta’nın yerini, beni önce Adanalı bir arkadaşımın buraya götürmesiyle keşfettim. Daha sonra Hakkı Dayı ve ben Berk Dinçmen ve Mehmet Turan adlı 2 arkadaşımızla beraber tekrar gittik. Buradaki lezzetlerin tekrar tadına varmak ve kebapla ilgili bilgi almak için Hakkı Dayıyla uğrayıp Yusuf ustayla çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bu sohbeti size aktarmak da, “madem bizi buraya sen götürdün yazını da sen yaz” diyen Hakkı Dayı sayesinde bana düştü :) Konuk yazar olarak siz blog okuyucularının birkaç dakikasını alacağım ama umarım bu yazı sonunda siz de Anadolu yakası’nda yer alan Yusuf usta’nın leziz kebaplarından tatma fırsatını bulursunuz...

Adana’da Tarihi İstanbul Kebap Salonu’nun Adanalı Arap kökenli Mehmet İstanbul ustanın çırağı olan Yusuf Usta, 13-14 yaşlarında bu mesleğe başlamış. 93 senesinde İstanbul’a gelip, Göztepe’de yer açan Yusuf Usta 5 sene iskân, içki ruhsatı gibi “teknik” sorunlarla uğraşmış; 1999’da ise bugün bulunduğu Bostancı’da Emin Ali Paşa caddesi üzerindeki kendi yerini açmış.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Mezeler arasında Hakkı Dayıyla favorimiz olan tahinli taramanın lezzeti gerçekten muhteşem! Marulları ince ince kıyıp doğradıktan sonra tahin, sarımsak ve suyla karıştırıp üzerine de zeytinyağı ve kırmızı biber döktüğünüzde bu lezzeti elde ediyorsunuz... İçli köfte ise Yusuf Usta’da kızartma değil haşlama olarak yapılıyor. Ağzınıza layık. Yusuf Usta, sohbetimiz sırasında mekânın bu kadar çok tutulmasını etin alımından, sebzenin meyvenin seçimine en son kebabın müşteriye sunulmasına kadar her adımda işin başında olmasınla açıklıyor ; ortağı yok, her işle hep kendisi ilgileniyor. Bu yüzden de Avrupa yakasında açmak istese de, başka bir yer açmıyor. Yanında çalışanlar ise Adanalı, Mardinli tanıdık ve akrabalar ...

Bu arada bize “meslek sırları” veriyor Yusuf Usta ; mesela kuyruk yağı yoksa o kebabın güzel olmayacağını, sinirlerin titizlikle ayıklandığını zira bir tane de olsa onun kebap olmayacağını, koyunun hep but kısmını kullandığını ve hatta koktuğu için dişi değil ağırlıklı erkek koyun seçtiğini söylüyor... Bu arada koyunun sağa yattığını, sağa yattığı için de bu taraftaki etin daha kalın olduğunu (sol ince olurmuş) Yusuf usta sayesinde ilk defa duymuş bulunuyorum.

İstanbul’da da Adana’da olan herşey var tabi ama Yusuf Usta yinede baharatını, nar ekşisini Adana’dan getiriyormuş. Sohbetimiz sırasında Adana’daki çarşı pidesinin tadının bir başka olduğunu eklemeden geçemedi :)

Mezelerle birlikte gelen ön sıcaklardan fındık lahmacunun ve peynirli pidenin muhteşem tadı damağınızda bir müddet kalıyor.
Kebaba eşlik eden turptur diyor, Yusuf Usta ama yanında tere, roka, nane de ikram ediliyor.

Ayrıca Gavurdağ salatası da masadan eksik olmuyor. Ama kesinlikle önden tulum peyniri, tereyağ verilmiyor zira Yusuf Usta, eti hazırlamışım, o zaman kim yiyecek, diyor :)

Adana kebap tam Adana işi idi. Satır ile doğranmış bıçak kıyması, makine işi değil. Kuyruk yağı etin içinde kaybolmuş ama lezzeti yumuşaklığı yerken hissediliyor. Kebap daha ağzınıza atarken çatalınızda dağılıyor, gayet lezzetli. Adana kebap dışında çöp şiş ya da ciğer de söyleyebilirsiniz. Tatlı olarak ise künefe var, hafta sonları ise cevizli kadayıf sunuluyor. Mekâna girdiğinizde bayanların erkeklerden daha çok olması kesinlikle dikkatinizi çekecektir. Herkesin rahat, gürültüsüz, sakin bir ortamda kebabını yiyip, rakısını içtiği, aileler, arkadaş grupları, gençler tarafından tercih edilen bir yer Yusuf Usta’nın yeri. Yusuf Usta 1955’li yani 53 yaşında ve işine sımsıkı bağlı ; emekli olmayı düşünüyor musunuz diye sorduğumuzda da “ne emekliliği hayat yeni başlıyor” diye cevap vererek işini ne kadar sevdiğini, motivasyonunu bize anlatıyor... Yusuf Usta’ya kendisinin kebap dışında başka yemekler yemek için hangi yerleri tercih ettiğini sorduğumuzda, kendisi Bostancı deniz otobüsü iskelesine yakın olan Cunda balıkçısına gittiğini söyledi. Ben de doğduğumdan beri her yaz Cunda’ya giden ve kendini yarı Cundalı hisseden biri olarak Yusuf Usta’nın bu tercihine katılıyorum :)