Dağ Restaurant

İstanbul Kilyos’ta Gümüşdere plajına giderseniz midenizi bayram ettirebileceğiniz bir yer var, Dağ Restaurant. Mekân, Uskumru Köyünde Burç Beach’e gelmeden hemen önce yolun sağında. Sahibi Sarıyerli Reha Şensu, burayı 1974’de kurmuş halen bir aile işletmesi olarak devam ediyor. Dağ Restaurant’ın köftesi, kızarmış patatesi, pirzolası, patlıcan tavası, çoban salatası çok leziz. Köfte ve patates kızartması menünün spesiyalleri.
Reha bey köfteyi kendisi yapıyor makine ile üretim yok, köftenin başrol oyuncusu kıymadır diyor. Köftesine pabuç köfte diyor pabuç gibi iri olduğu için :) Yanında garnitür olarak sadece kızarmış biber geliyor, başka lezzete gerek yok diyor Reha bey. Köftenin soğumaması için 10 kişi de gelseniz 1 tabakta servis ediyorlar bu sayede köfteler birada daha geç soğuyorlarmış. Lezzetin sırrı malzemede ucuza kaçmaması, 1.sınıf kıyma kullanması, etini her zaman Sarıyer’deki kasap Vehbi’den alıyormuş.
Köftenizi bıçakla kestiğinizde lezzetli bir su bırakıyor, bunun sırrı Reha beye ait! Kuzu-dana karışık et kullanıyor. Kıymada dörtte bir oranında döş eti (kaburganın gömleği sıyrılarak hazırlanıyor) ile etin butunu karıştırıyorlar. Kıymada etin yumuşak yerlerini tercih etmek gerekirmiş ancak sırf döş kullanılırsa kıyma fazla yumuşak olurmuş. Reha bey bir de ilginç bir hipotezi var, hayvanlar genelde sağ taraflarına yattıkları için sol but tercihi ediyormuş. Kıymaya karabiber, yenibahar, çok az kimyon, çok az kurumuş ekmek, soğan suyu, yumurta koyuyor. Baharat etin kan kokusunu alıyormuş. Maydanoz kullanmıyor çünkü köfte beklediği zaman maydanoz koku yaparmış.

Patates de harika, ev usulü. Her zaman Afyon yöresinden Akria tipi patates kullanıyormuş. Baharda ve yazın bahçede oturmanın keyfi başka oluyor. Mekânın düzenli gelen devamlı müşterileri var, resmiyetin olmadığı bir yer, herkes rahat. Bizde dostlarım Sibel-Haluk Sicimoğlu ve tatlı Ayşesu ile birlikte güzel bir Pazar günü geçirdik burada. Reha bey kuş beslemeye meraklı. Restoranın kışlık kısmında Saka, Flürya kuşlarının cıvıltısı ile yemeğinizi yiyiyorsunuz.
İşi büyütmeyi istememiş, Rum işadamı olan bir müşterisi “Bir işte tam muvaffak olmadan başka bir işe atlamamasını tavsiye etmiş” o da var olan restoranını en iyi şekilde yürütmek için çabalamayı tercih etmiş, iyi de yapmış.

İmam Çağdaş

Gaziantep Uzun Çarşı ya da diğer adı ile Bakırcılar çarşısındaki mütevazi dükkanının hemen yakındaki yeni yerine taşınan İmam Çağdaş yine Antep kebabının kalesi olmaya devam ediyor. 1887’de açılan lokantayı İmam Usta’nın torunu Burhan Çağdaş yönetiyor, ancak İmam Usta’nın oğlu Talat Çağdaş’da ilerlemiş yaşına rağmen yöresel giysileri içerisinde hala ocağın başında çalışmaya devam ediyor.
İmam Çağdaş’ta kebabın tadına doyamayacaksınız, Ali Nazik, soğan kebabı, patlıcan kebabı… hepsi birbirinden lezzetli. Küşneme kebabı da mevcut ama küşneme eti az çıktığı için sadece olduğunu bilipte talep edenlere sunuluyor. Kebaplarının lezzeti erkek koyun eti kullanmaları ve eti “zırh” denilen büyük bıçaklarla kıymalarından geliyormuş. Dişi koyun eti gevşek olduğu düşünüldüğü için tercih edilmiyor. Etle birlikte koyunun kaburgası civarındaki yağı da kebaplarda kullanılıyor. Lahmacunlarında ise farklı olarak soğan yerine sarımsak kullanıyorlar. Başka hiçbir yerde görmediğim bir farkları da yazları lahmacunu yanında soğuk, közlenmiş patlıcan ile servis etmeleri. Patlıcanı lahmacuna sarıp içine hafif limon sıkarak yiyiyorsunuz, bu tarza “söğürtme” adı veriliyor.
İmam Çağdaş aynı zamanda tatlıları ile de meşhur. Kuru baklava, havuç dilimi, şöbiyet ağzınıza layık. Lokanta bir fabrika gibi çalışıyor, aynı zamanda hem yemek servisi veriliyor hem de şehir dışına gidecekler için paket servis hazırlığı gerçekleşiyor. Yemeğinizi yerken bir kenarda tepsiler içinde kebapları soğutmaya çalışan garsonları görürseniz şaşırmayın, zira paket servise konacak yiyecekleri soğutmakla meşgullerdir. Çalışanların birçoğu da eski, 31, 18, 12 yıldır burada çalışan insanlar var ve hayatlarından gayet de memnunlar.

Gaziantep Kebapçısı Halil & Mehmet Usta

Gaziantep’te birçok iyi kebapçıda lezzetli kebaplar yiyebilirsiniz, benim gibi İmam Çağdaş’ın hayranı da olabilirsiniz ama şehre gittiğinizde kebaplarının tadına bakmanız gereken bir yer var ki bir kere uğrarsanız asla unutmazsınız, Antep’in pek de merkezi olmayan Karşıyaka semtinde bulunan, mütevazi kebapçı Halil ve kardeşi Mehmet Usta. Burayı keşfetmem Antep’li arkadaşım Engin Kafadar sayesinde oldu, iyi ki de ısrarlı tavsiyesini dinlemişim! Lokanta sapa, ara bir sokakta, tabelası bile yok. Ancak saat 12 oldu mu bulunduğu sokak son model otomobiller, içerisi de takım elbiseliler ile doluyor. Antep’in profesyonelleri, işadamları, şehir dışından gelen misafirleri ile mekânı dolduruyor. Halil Usta 9 sene İstanbul’da kebapçı çırağı olarak çalıştıktan sonra 1972’de memlekete dönerek kendi dükkânını açmış. 1989’daki Evet/hayır referandumu sırasında şehre gelen siyasetçiler lokantasını keşfedince ünü Türkiye çapında yayılmaya başlamış. Halil Bey bu kadar tutulmalarının sebebinin iyi malzemeyi tercih etmek ve temizlik olduğunu belirtiyor.
Menüde kıymalı kebapların yanı sıra çok et kebapları önemli bir yer tutuyor. Tüm kebaplar koyun etinden. Kıyma ile yapılan kebap çeşitleri Simit kebabı, şişte sebzeli köfte ve şişte acılı köfte. Simit kebabı köftelik bulgur, sarımsak, maydanoz ve sebze ile yapılıyor. Et kebapları ise Küşneme ve Taraklık. Küşneme, etin beyaz kısmı diye adlandırılan böbrek yatağının altından hazırlanıyor. Taraklık ise koyunun bel kısmından baharat ile terbiye edilerek hazırlanıyor, Küşneme’ye göre biraz daha yağlı ama yumuşacık et ağzınızda dağılıyor.
Ana yemek ile birlikte lahmacun ve koca bir tabakta salatanız size eşlik ediyor. Salata nane, kekik, isot, pul biber, nar pekmezi ve ayçiçeği yağı ile hazırlanıyor. Halil Usta son derece babacan bir şahsiyet, yemek boyunca mahallenin çocukları sıra ile gelip kendisinden günlük lahmacun istihkaklarını aldılar, bu her gün yaşanan bir rutin imiş. Halil Bey son derece de tok gözlü, işi büyütmek için çok teklif geldiğini ama onun felsefesinin “Olduğun yerde sebat edip bekleyeceksin, sonunu göreceksin” olduğunu söylüyor. Aynı zamanda iltimastan da yana değil, “İster milletvekili ister civarda çalışan bir işçi olsun herkes aynı yemeği yer, bizde torpil olmaz” diyor. Önemli bilgi, lokantaya saat 2’den sonra giderseniz eliniz boş dönerseniz çünkü tüm yiyecekler o saatte tükenmiş oluyor :)

Gaziantep’e kadar gitmiş iken geleneksel Antep evlerini ve Bakırcılar çarşısını da ziyaret etmenizi öneririm.