Ağzımın Tadı

Ağzımın Tadı PCNET'te

2009-07-07T14:49:00.010+03:00

PCNET dergisi yazarlarından Özgür Poyrazoğlu (http://www.ozgurpoyrazoglu.com) Temmuz ayı sayısında Ağzımın Tadı'na yer vermiş. Çok da güzel yazmış, saolsun :)

Yazıyı okumak için lütfen görsele tıklayın.

Burebista

2009-06-28T22:02:00.021+03:00

Burebista, Romanya’nın başkenti Bükreş’te size ilginç lezzet deneyimleri yaşatacak yaban hayvan eti yemeklerinin sunulduğu sıradışı bir restoran.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Restoranın kurucuları mekanı Romanya kırsal kesim hayatının izlerini taşıyan bir şekilde dekore etmişler. Mekan Romanya yerel evlerini ve eski dönemleri hatırlatıyor insana.

Burebista aslen Romanya tarihinden ünlü bir liderin ismi.Restoranın kışlık bölümde birçok av hayvanının doldurulmuş figürlerine de rastlıyorsunuz.Yazlık bahçe ise ferah ve sakin, keyifli bir akşam yemeği için birebir.

Menüde de geniş bir yelpaze bulunmakta. Soğuk, sıcak, meze, ana yemek, tatlı her türlü çeşit mevcut. Geyik, tavşan, bıldırcın, dana, kuzu, ördek, kaz, hindi, somon, tavuk hatta ayı etini bile yemek mümkün.

Ben merakımı yenemeyerek Ayı etli bir yemeği denedim. Menüde Beer Sarmisegetuza ismi ile geçen bu yemek özel bir sos ve avcı usulü patates ile servis ediliyor. Sos kırmızı şarap ile hazırlanmış ve de içerisinde büyük siyah zeytinler de içeriyor. Patates de yumuşak ve son derece leziz idi. Ayı etinin tadı hakkında bir beklentim yok idi, o nedenle hayal kırıklığına uğramadım, ancak leziz de bulmadım. Sert değil ama yağsız ve yoğun bir et. Birlikte pişirildiği sos olmasa, mangal ya da fırın da sade olarak pişirilse yiyebileceğimi sanmıyorum. Tekrar yemek isteyeceğimi de sanmıyorum ama hayatta bir kere olsun denediğim ve tadını öğrendiğim için mutluyum. Denediğimiz diğer bir yaban hayvan eti ise Geyik oldu.Menüde Ponfried Venison ismi ile geçen bu yemek de geyik eti fileto olarak kesilmiş ve yine soslu olarak servis ediliyor. Etin tadı yağsız dana etini andırıyor, kuzu eti sevenlere biraz yavan gelebilir ama dana etçiler beğenecektir. Yemek yanında avcı usulü pilav ile servis ediliyor. Bu pilav kuru üzüm, ceviz ve bezelye ile hazırlanmış, yağsız ama lezzetli bir pilav.Yemeğinizin yanında kendi yapımları, yumuşak beyaz unlu ekmeklerde iyi gidiyor. Bir Türk için kaliteli ekmek bulunmaz nimet tabii.Yemek sonrası finali tabii güzel bir tatlı ile yapmak gerekiyor. Bunun için seçimim tipik bir Roman tatlısı olan Papanasi Cu Smantana Si Dulceata oldu. Bu tatlı bizim lokma tatlımıza ve Amerikalıların Donut’larına çok benziyor. İçi keçi peyniri ile doldurulmuş hamurlar kızartılarak üzerine krema ve reçel dökülmüş. Hem tanıdık hem de lezzetli bir tatlı, mutlaka denemelisiniz. Sunumu da çok başarılı.Burebista’da yemek boyunca size akordeon, kontrabas, keman, gitar ve solistten oluşan bir grup ta eşlik ediyor, keyfinize keyif katıyor.

Adres: Restaurant Burebista Traditional, Calea Mosilor nr. 195, Sector 2, Bucuresti http://www.restaurantburebista.ro/

Köfteci Ali

2009-06-02T20:59:00.021+03:00

Eskişehir’e trenle seyahat edecek olursanız ve karnınız aç ise size önerebileceğim ekonomik ve lezzetli bir adres var. Osmangazi Üniversitesi'nin davetlisi olarak bir seminerde konuşma yapmak için gittiğim şehrin esnafı ve taksicileri ile yaptığım mini bir anket ile halkın seçiminin Köfteci Ali olduğunu anlamam zor olmadı.Köfteci Ali Gar’ın hemen çıkışında sol tarafa doğru yaklaşık 100 metre mesafede kırmızı-siyah renkte dekore edilmiş modern görünümlü bir köfteci. Siz dükkanın modern görünümlü olduğuna bakmayın, aslında burası 1974 yılında Ali Kelebek tarafından açılmış ekonomik, halk işi bir köfteci.
Şunu daha büyük bir haritada görüntüle: Eskişehir

Dükkana girerken sizi ana giriş ile salon girişi arasında yer alan ara bölmedeki köfte tezgahı ve mangal başındaki ızgaracılar karşılıyor. Daha henüz girişteki bu mis kokulu karşılama zaten iştahınızı kabartıyor.

Tezgahtaki domates, soğan ve biberlere bakınca malzemelerin tazeliğini anlıyorsunuz.

Mekan 2 katlı, ister aşağıdaki kısmen daha ufak, ister yukarıdaki daha büyük salonda oturabiliyorsunuz. Aşağı kattaki koltuklar Amerika’daki “Diner” tipi restoranlar tarzında.

Menüde gerçek bir köftecide olması gerektiği gibi sipariş edebileceğiniz tek yemek var tabii ki köfte. Köfteler çocukluğumda bol bol yediğim ama artık o köftecileri ve tadı bulamadığım araba köftecileri tadında. Bol ekmek içli, tuz, karabiber ve kimyonlu. Ekmek içinin verdiği dokuyu ve kimyonun baskınlığını ağzınızda hissediyorsunuz. Köftelerin içi hafif çiğ ama zaten bu tip köftenin olması gereken pişirilme şekli bu.

Köftenin yanında ayrı bir tabakta domates ve soğan da servis ediliyor.

1 porsiyon köfte sipariş ettiğinizde tabakta yanında 6 dilim kızarmış ekmek ile birlikte ufak boy, 6 adet köfte geliyor. Köfteci halk işi olunca ekmek bol oluyor :) Köfteler ufak olduğu için 1 lokma da gidiyor, açsanız 1,5 porsiyon söylemenizde fayda var.

Ama köfte ile birlikte piyaz da söylerseniz, gelen ekmekleri tüketme ve doyma konusunda sıkıntı yaşamazsınız. Piyaz standart kalitede ama bol kepçe porsiyon olarak geliyor. Piyazı lezzetlendirmek için masalarda bulunan yağ-sirke şişeleri dikkat çekecek kadar şık.Piyazınızın yanına masalarda bulunan hafif acılı turşulardan da alabilirsiniz, turşulara ekstra ücret yok ;)Köfteci Ali’nin servis ekibi güleryüzlü ve yardımcı, sizi memnun etmek için ellerinden geleni yapıyorlar. Gelen hesabı öderken hizmet ve lezzet olarak paranızın karşılığını aldığınızdan emin olarak ayrılıyorsunuz.

Pivnica Medvedgrad

2009-05-23T23:45:00.015+03:00

Zagreb’e yolunuz düşerse ve yerel tatları denemek isterseniz ilk adresiniz nezih ve merkezi bir restoran olan Pivnica Medvedgrad olmalı.

Şunu daha büyük bir haritada görüntüle: Pivnica Medvedgrad

Restoran renove edilmiş eski bir yapıda bulunuyor, içerisi bir pub tarzında döşenmiş, kahverengi renklerin hakim olduğu bir dekorasyona sahip. Şık ve rahatlatıcı bir atmosfer var.
Burada bulabileceğiniz en tipik Hırvat yemeği Kotlavina. Bol sulu, domates soslu, mantarlı, bol soğanlı biftek ve sosis birlikte sunulan bir yemek. Masanıza sos için kaşık da geliyorki sosu içebilesiniz.
Bunun dışında burada Pivnicki Gulas yani Hırvat usulü Gulaş Türk meali ile et yahnisi yiyebilirsiniz. Ya da Cevapi yani Hırvat köftesinin tadına bakabilirsiniz. Slana Kiflicasa Sirom yani peynirli kruvasanları da oldukça lezzetli, yemeğinizi beklerken açlığınızı bastırmak için sipariş verebilirsiniz. Pivnica Medvedgrad aynı zamanda kendi biralarını üreten bir restoran, şehirde bununla da tanınmış. Yemeğinizi beklerken önden soğuk bir bira gezginlerin hararetini almaya birebir. Kendi üretimleri biralar çeşit çeşit. Pilsner, lager, siyah bira, beyaz buğday birası gibi farklı tatları burada bulabilirsiniz.
Zagreb’de denemenizi tavsiye edeceğim başka bir yerel lezzet noktası sokak sosis büfeleri. Şehrin merkezinde sıkça karşılaşacağınız bu büfelerde sade, peynirli,acılı sosisli sandviçlerin tadına bakabilirsiniz. Sosisleri kızarttıktan sonra büyük tencelererin içinde içinde şarap da olduğu söylenen özel soslarda bekletiyorlar. Bence sosise lezzeti veren önemli bir unsur bu sos. Zagrebliler de sosislilerini iştahla yiyiyorlar :)

Buket Pide Salonu

2009-04-19T19:37:00.011+03:00

Buket Pide Salonu İstanbul Büyükçekmece’de Evlendirme Daire’sinin hemen karşısında.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sahibi Hüseyin Karabacak aslen Sürmeneli. Burayı 1988’de açmış. Asıl mesleği fırıncılıkmış, Sürmene’de fırını varmış. Fırıncılığa da babasının yanında başlamış, babası Sürmeneli Fırıncı Ağa lakaplı Hasan Karabacak imiş.

Hüseyin beyin pidesi de Sürmene usulü. Başka pidecilerde yiyeceğiniz karadeniz pidelerine göre hamuru daha az miktarda, ince açılmış. Dolayısı ile daha iyi pişmiş, çıtır çıtır, daha az hamurlu ve şişkinlik yapmayan bir pide yiyiyorsunuz.

Pidenizi açık ya da kapalı söyleyebiliyorsunuz. Kapalı piseler kıymalı ve kavurmalı olabiliyor. Açıklar ise kavurmalı, kıymalı sebzeli, peynirli, kıymalı ve kavurma peynirli karışık olabiliyor.

Karadeniz pidesi yemenin usulü elle, kenarlardan başlayarak yemek. Önce kenarları koparıp ortadaki malzemeye bandırıyorsunuz, sonra orta kısmın kalanını yiyiyorsunuz. Tabii biz de öyle yaptık, biraz fare yemiş gibi bir görüntü oluşsa da tadı gerçekten böyle çıkıyor, pidenin hakkını vermek lazım :)

Hüseyin bey peynir ve tereyağını Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirtiyormuş. Kavurmayı ise kendisi hazırlıyor. Kavurması son derece lezzetli!

Burada ayrıca lahana sarması, kurufasülye, lahana çorbası, hamsi, fırın sütlaç ve mısır ekmeği gibi başka yöresel tatları da bulabiliyorsunuz. Mısır ekmeğini de kendileri yapıyorlar, has Karadeniz usulü.Yazın Silivri taraflarında yazlıklarına gidenler için haftasonu tatilini sonlandırmadan önce lezzetli bir son durak seçeneği Buket Pide Salonu.

Hain Köfte

2009-03-17T22:41:00.017+02:00

Hain Köfte 1999 yılında 2 köfte sever, asıl işi matbaacılık olan Baloğlu kardeşler tarafından açılmış. Güzel bir espri ile de 2000 yılında kuruluş seneleri 1999’u sloganlarına taşımışlar, “Bir asırlık tecrübe” :) Matbaa işlerinin yoğunluğu nedeni ile burayı 2003 senesinde arkadaşları Kemal Armağan Çeşmecioğlu’na devretmişler. Burası ağırlıklı çevredeki işyerlerinde çalışanların öğlen saatlerinde geldiği bir yer.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Mekan şık ama aynı zamanda mütevazi. Duvarlarda buraya uğramış ünlü kişilerin isimlerinin yazdığı küçük pirinç levhalar dikkatinizi çekiyor. Liseyi okuduğum İzmir Amerikan Koleji’nin tiyatro salonun koltuklarının arkasında da tiyatronun yapımı için bağış yapanların isimleri aynen böyle pirinç levhalarda yazardı, bana orayı hatırlattı :) Birçok lokantanın duvarlarında rastlayacağımız ünlülerin oralarda yemek yerken çekilmiş fotoğraflarını koyma geleneğinin modern bir şekli olmuş. Piyaz gayet lezzetli. Kullanılan zeytinyağı has, buranın kalitesine yakışmış. Malzeme temiz ve taze.

Ekmekler bir halk köftecisi modunda büyük parçalar şeklinde kesilmiş olarak masaya geliyor. Tombul ve yumuşaklar. Köfteler gelmeden önce zeytinyağına bandıra bandıra gidiyor. Köfteler yaklaşık 15-20 dakikada masaya geliyor, servis biraz daha hızlı olsa fena olmaz. Pişen köfteler servis için bekletilirken sıcak şişlere takılıyor. Bu başka işini iyi bilen köftecilerde de gördüğüm, köftelerin içini sıcak tutmak için kullanılan doğru bir yöntem. Hain Köfte ile tanışmamı sağlayan ağzının tadını iyi bilen arkadaşım Murat Yeldekalmazer Baloğlu kardeşlerin köfte hamurunun formülü üzerinde uzun süre çalıştıklarını söyledi. Köftenin tadı gayet güzel, kıvamı yerinde ama çok özel bir formül olduğunu sanmıyorum. Türkiye’nin birçok yöresinde yediğim lezzetli köftelerden öne çıkan özel bir tat yakalamadım. Belki de mekan devrolduktan sonra ilk baştaki lezzetini kaybetmiş olabilir. Ama köftede kıymadan sakınılmadığını, ekmek içinin oranının abartılmadığını hissediyorsunuz. Köfte tabağında diğer köftecilerden farklı olarak pişmiş domates-biber ve acı sosun dışında kabuklu, kızarmış patates de bulunuyor. Bu da mekanın modern tarzının bir başka yansıması. Modern tarzın son açılımını ise tatlıda yaşadık. Başka hiçbir köftecide rastamadığım krem kremel’i burda yedim, karamelize kıvamı, şekeri yerinde oldukça başarılı bir krem kremel idi, tavsiye ederim. Bu deyimde bana eşlik eden Boran Çelikkol, Tolga Tunçsav ve Murat Yerdakalmazer’e teşekkürler.

Kebapçı Kadir

2009-02-22T22:44:00.013+02:00

Bu yazıda ağzının tadını bilen arkadaşlarım Neval ve Sinan Olgun'un bir yazısına yer veriyorum. Teşekkürler Olgun ailesi!

KEBAPÇI KADİR - 1851
“Kuşaktan Kuşağa Değişmeyen Lezzet”

Isparta’da kebap kültürünü temsil eden köklü firmalardan biri olan Kebapçı Kadir, 1851 yılından bu yana müşterilerine hizmet veriyor. “Hafız Dede” tarafından kurulan müessesenin günümüzde işletmeciliğini ailenin 4. kuşak üyesi Hüseyin Açıkalın yapmakta. Biz de Ocak ayında gittiğimiz Isparta’dan Kebapçı Kadir’e uğrayıp onun eşsiz lezzetlerini tatmadan dönmek olmaz dedik… Kebapçı Kadir’in favori lezzetleri Isparta Fırın Kebabı, Kabune Pilavı, Isparta Şiş Köftesi, İrmik Helvası ve Üzüm Şırası.

Hüseyin Bey bizim için sofrayı donatıp tüm samimiyetiyle her yemek hakkında da uzun uzun bilgiler verdi.

Isparta Fırın Kebabı: Doğal ortamlarında yetiştirilen hayvanlar mezbahadan geldikten sonra böbrek yağları ve kan damarları temizlenir. Çiğ et şişlere takılıp fırının içinde duvara dik olarak sıralanır. Çalı kökü odunuyla önceden yakılıp ısıtılan fırında 2 saat alevde 1 saat de kor ateşte olmak üzere 3-3,5 saat pişirilir. Pişirme sırasında fırına bakır sahanlarda su konularak buharlaşması sağlanır ve hem buhar hem ateş sayesinde fırına konulan çiğ et pişip kebap haline geldiğinde %50 fire vermiş olur.

Hüseyin Bey fırından çıkan nar gibi kızarmış kuzu etini bakır tabaklarda pide veya lavaş ekmeği üzerinde servis yapıyor. Benim gibi et konusunda problemli olan, yağlıysa yemem, koyun etiyse kokar diyen biri için bile tadına doyulmaz bir lezzetti :)
Kabune Pilavı: Tatlı soğan halka halka doğranıp karabiber ve tuz ile ovularak bakır kazanların altına konulur. Üzerine haşlanmış nohut ilave edilir. Nohutun üzerine önceden haşlanmış kuzu kaburgalarının etleri didilerek konulur. Bunun üzerine de bire bir buçuk ölçeğinde pirinç ve et suyu ilave edilerek sac ayağında üzüm asmasının çırpısıyla hızlı ateşte 15 dakika içerisinde pişirilir. Suyunu çekmiş ve pişmiş olan pirinç ocaktan indirilmeden önce üzerine kızartılan tereyağı dökülür. Daha sonra ocaktan indirilerek dinlendirmeye alınır.

Servis yaparken porselen çorba kasesine en altta nohut ve et, üstüne de pirinç konuluyor ve kase ters şekilde servis tabağına kapatılıp et ve nohut üzerine gelecek şekilde servis ediliyor.

Kabune pilavının bir de hikayesi var:
Yüzyıllar öncesi küçük Isparta şehrinde gelin ile kaynana gezmeye gider, akşam saati olup eve geç kalırlar. Hazırda bir yemek yoktur ve kaynana telaşlanır. Gelin “merak etme ana, hemen hallederim” der. Mutfakta tel dolabın içerisinde bir gün öncesinden kalan haşlanmış etli nohut yemeği vardır. Hemen soğan doğrayıp bir kazana koyar, üzerine de et ve nohutu ilave eder. Pirinç ve et suyunu da ilave ettikten sonra sac ayağında üzüm asmasının çırpısı ile 5 dakikada pişirerek kapağı ile birlikte yemek tablası olarak kullanılan zinini üzerine bakır kazanı koyar. Akşam yemeğinde kapağı ilk açan kaynana gördüğü pilavın şaşkınlığı ile “GIBUNE” (kız bu ne) der ve o günden beri bu pilav zamanla ismi biraz değişerek “kabune” olarak anılır. Çabuk pişmesi ve doyurucu bir yemek olması ile günümüzde kabune pilavı hala düğünlerde, mevlütlerde ve toplu yemeklerde ikram edilmektedir.
Üzüm Şırası: Yörenin Siyah Dimlit üzümleri kurutulup çöpleri ayrıştırıldıktan sonra yarım kazan su içinde şişinceye kadar kaynatılıyor. Kaynama esnasında kazanın içerisine tülbent içinde mersin yaprağı, karanfil ve tatlı kabık konuluyor. Üzümler kaynayarak şiştikten sonra üzerlerine şeker takviyesi yapılıp şerbet haline getiriliyor. Müşterilere sunulurken kalaylı bakır kaplarda şerbet ve üzüme su ilave edilerek soğutulmuş olarak servis ediliyor. Kebap ve kabune pilavının yanında içtikçe içinize ferahlık katan yedikçe yedirten bir lezzet :) Isparta Şiş Köfte: Görüntüsü hepimizin bildiği Adana kebabını andırıyor olsa da Adana kebabına göre daha az yağlı ve daha lezzetli, Adanalılar duymasın :)

İrmik Helvası: 0 numara sarı irmiğin hakiki tereyağı ve kunar fıstığıyla büyük bakır kazanlarda mangal kömürü ateşinde kaynatılıp belirli bir kıvama gelinceye kadar hiç ara vermeden ahşap küreği ile karıştırılarak pişiriliyor. Ayrıca başka bir bakır kapta şeker ve su ile şerbet kaynatılıyor. Hazırlanan helvanın belirli bir kıvamdan sonra üzerine kaynatılan şerbet ilave edilip kaynatmaya biraz daha devam ediliyor. Daha sonra ateşten alınan helva dinlendirilmeye bırakılıyor. Servisi isteğe göre soğuk ve sıcak olarak yapılıyor. Biz helvamızı ılık olarak yerken mis gibi süt tadı alsak da Hüseyin Bey bunun helvanın içine konulan hakiki tereyağdan kaynaklandığını, aslında helvanın içinde süt olmadığını söylüyor.

Valla bizler bu lezzetlerin tadına doyamadık. Isparta’ya yolu düşen herkese Kebapçı Kadir’e uğramadan ve bu lezzetli yemeklerin her birinin ayrı ayrı tadına bakmadan dönmemelerini tavsiye ediyoruz.

Adres: Ulucami Yanı, Valilik Arkası,
Kebapçılar Arastası No:8 ISPARTA
Tel: 0 246 218 24 60 – 0 246 212 17 71

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sevgi ve Afiyetle Kalın :)
Neval & Sinan Olgun

Zagreb'in Yerel Lezzetleri

2009-02-03T22:38:00.016+02:00

Hırvatistan’ın başkenti Zagreb Orta Avrupa ve Balkanlar’ın kültürel öğelerini taşıyan güzel bir kent. Bu kültürel öğeler içerisinde Zagreb’in yemek kültüründe beni şaşırtan ilginç rastlantılar oldu. İlk rastlantı Cevapi idi. Cevapi, bildiğimiz köfteden başka bir şey değil. Daha önce arkadaşım Senem Tamer’in yazdığı Ramiz’in pideli köftesi ile çok benzer http://agzimintadi.blogspot.com/2006/10/kfteci-ramiz_19.html

Köfte, çatal bıçak ile değil kürdan ile servis ediliyor. Pidesi sıvı yağlı bir su ile ıslatılarak ızgarada ısıtılıyor. Eğer porsiyon değil pide arası sandviç olarak sipariş verirseniz ismi Cevapi u somunu’ya dönüşüyor. Köfte, kıymanın yanısıra soğan, ekmek içi ve baharat içeriyor. Yanında soğan ve biber sosu ile servis ediliyor. Tadı da Türk köftelerini kesinlikle aratmıyor, benim için lezzetli bir deneyim oldu. Diğer bir şaşırtıcı rastlantı Burek oldu. Burek bizim böreğimizin aynısı. Meşhur Sarıyer böreğini andırıyor. Ancak bizim böreklere göre daha yağlı. Nedense benim uğradığım börekçide sadece yaşlı müşteriler vardı. Belki bu kadar yağlı olmasından dolayı gençler rağbet etmiyor olabilir:) ya da artık gençler demode bir yiyecek olduğunu düşünüyordur. Burek’in kıymalı ve peynirli 2 çeşidi var. Kıymalının harcında soğan da var, peynirlinin peyniri bizim lor peynirini anımsatıyor. Dileyenler peynirliyi toz şeker ile de birlikte yiyiyor. Cevapi’de gördüğüm başarıyı maalesef Burek’de bulamadım. Türk böreklerinin eline su dökemez.

Burda bir şaşırtıcı unsur da jogurt oldu. Türk ayranının aynısı. Ama kıvamı bizim ayrana göre biraz daha yoğun, tuzu benim alışkanlığıma göre az idi. Hırvatlar’da Burek’in yanına neyin yakıştığını keşfetmiş. Tabii ben de bulmuşken kaçırmadım. Zagreb gezimin bir gününü kentin yakınındaki Samobor kasabasına ayırdım. Burası küçük, turistik bir kasaba, çok şirin evlere sahip. Samobor’un ünlü bir tatlısı var, ismi Kremsnita. Tatlının üstü ve altı milföy hamuru içi ise yumurta ile hazırlanmış, içi yumuşacık. Üstüne pudra şekeri serpilerek servis ediliyor. Yanında bir fincan kahve ile lezzetli bir mola için ideal. Kremsnita bana Tokat Mutfağı yazımda bahsettiğim Polonez tatlısı Karpatka’yı http://agzimintadi.blogspot.com/2008/04/tokat-mutfa.html hatırlattı. Türk, Hırvat yada Polonez, rastlantıdan öte ağzının tadını bilen biliyor belliki!

Beyti

2009-01-04T20:13:00.016+02:00

Ete adını veren usta Beyti Güler! 1945'lerde Küçükçekmece'de küçük bir lokanta olarak başlayan macerası daha sonra Florya'daki 450 kişilik, 3,000 metrekarelik, 3 katlı mekan ile devam etmiş. 10 salon, 3 teras ve 5 mutfaktan oluşan bu dev komplekse girdiğinizde kendinizi lüks bir otelde zannediyorsunuz. Beyti'de tüm mekanlar, Osmanlı ve Türk dönemi sanatından esinlenerek dekore edilmiş, saray, cami, medrese avlu gibi tipik yapıların modernize edilmiş özelliklerini taşıyorlar.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sizi kapıda karşılayan işinin ehli, nazik ekip yemeğinizin sonuna kadar aynı profesyonellikle hizmetlerini eksiksiz sürdürüyor. Bu hizmet kalitesinin nedeni belli ki Beyti beyin kendisi, yemeğimizin sonunda tanıştığımız Beyti bey şıklığı, nezakati ile sizi kendine hayran bıraktı. Restoranın girişinde ünlü isimlerin Beyti'de geçirdikleri keyifli vakitden dolayı yazdıkları teşekkür mektuplarını görüyorsunuz. Bu kalite Skalite, Chaine Des Rotisseurs gibi birçok ünlü ödülleri ile de tescillenmiş. Beyti bey bu lezzeti etleri kendisinin bizzat seçmesine, özel yöntemlerle dinlendirip terbiye etmesine, kömür ateşinde pişirmesine borçlu imiş. Yemeğimizin başında ilk önce buranın spesiyalitelerinden mantarlı pilav söyledik. Sebzeler ve mantarla hazırlanarak fırınlanmış pilav son derece leziz idi. Masaya gelen ekmek tabağı bugüne kadar gördüğüm en şık, özenle hazırlanmış ekmek tabağı idi! Yemeğe eşlik etmesi için gelen turşular da gayet başarılı idi. Kaçırılmaması gerek. Ana yemek olarak denemenizi tavsiye edeceğim Beyti beyin kendi ismiyle marka haline gelen "Beyti" etrafı iç yağı ile sarılmış bonfilelerden hazırlanıyor ve etler kürdanla sabitleniyor. Nar gibi kızarmış et üstü kekikli olarak servis ediliyor. Eğer eti yağlı sevmiyorsanız etrafındaki yağ kısmını ayırarak da yiyebilirsiniz. Ben yağı ile birlikte yedim ve kesinlikle tadı asıl böyle çıkıyor diyebilirim. Beyti’nin dışında menüdeki ağır toplardan Antrikot’u da denedik. O da son derece kaliteli bir etten, tam kıvamında pişirilmiş şekilde geldi. Kesinlikle çok başarılı. Yemeğinizin yanında gelen garnitür tabağı da kalitenin devamı olarak insanı etkiliyor. Pilav, kızarmış domates-biber ve ıspanak hepsi bir numara. Buradan ayrılırken bugüne kadar kralları, başbakanları, film yıldızlarını, dünya sosyetesini ağırlamış bu ünlü restoranda siz de yediğiniz yemek ve aldığınız hizmet ile kendinizi kral gibi hissediyorsunuz :)

Yusuf Usta'nın Yeri

2008-12-07T08:53:00.024+02:00

Ağzımın Tadı’nın bu yazısında arkadaşım Hande Tek’in tavsiyesi Yusuf Usta’nın Yeri’ne ve Hande’nin yazısına ile yer veriyorum., teşekkürler Hande. Ayrıca fotoğraflara katkısından dolayı arkadaşım Mehmet Turan'a da teşekkürler.

Yusuf Usta’nın yerini, beni önce Adanalı bir arkadaşımın buraya götürmesiyle keşfettim. Daha sonra Hakkı Dayı ve ben Berk Dinçmen ve Mehmet Turan adlı 2 arkadaşımızla beraber tekrar gittik. Buradaki lezzetlerin tekrar tadına varmak ve kebapla ilgili bilgi almak için Hakkı Dayıyla uğrayıp Yusuf ustayla çok keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Bu sohbeti size aktarmak da, “madem bizi buraya sen götürdün yazını da sen yaz” diyen Hakkı Dayı sayesinde bana düştü :) Konuk yazar olarak siz blog okuyucularının birkaç dakikasını alacağım ama umarım bu yazı sonunda siz de Anadolu yakası’nda yer alan Yusuf usta’nın leziz kebaplarından tatma fırsatını bulursunuz...

Adana’da Tarihi İstanbul Kebap Salonu’nun Adanalı Arap kökenli Mehmet İstanbul ustanın çırağı olan Yusuf Usta, 13-14 yaşlarında bu mesleğe başlamış. 93 senesinde İstanbul’a gelip, Göztepe’de yer açan Yusuf Usta 5 sene iskân, içki ruhsatı gibi “teknik” sorunlarla uğraşmış; 1999’da ise bugün bulunduğu Bostancı’da Emin Ali Paşa caddesi üzerindeki kendi yerini açmış.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Mezeler arasında Hakkı Dayıyla favorimiz olan tahinli taramanın lezzeti gerçekten muhteşem! Marulları ince ince kıyıp doğradıktan sonra tahin, sarımsak ve suyla karıştırıp üzerine de zeytinyağı ve kırmızı biber döktüğünüzde bu lezzeti elde ediyorsunuz... İçli köfte ise Yusuf Usta’da kızartma değil haşlama olarak yapılıyor. Ağzınıza layık. Yusuf Usta, sohbetimiz sırasında mekânın bu kadar çok tutulmasını etin alımından, sebzenin meyvenin seçimine en son kebabın müşteriye sunulmasına kadar her adımda işin başında olmasınla açıklıyor ; ortağı yok, her işle hep kendisi ilgileniyor. Bu yüzden de Avrupa yakasında açmak istese de, başka bir yer açmıyor. Yanında çalışanlar ise Adanalı, Mardinli tanıdık ve akrabalar ...

Bu arada bize “meslek sırları” veriyor Yusuf Usta ; mesela kuyruk yağı yoksa o kebabın güzel olmayacağını, sinirlerin titizlikle ayıklandığını zira bir tane de olsa onun kebap olmayacağını, koyunun hep but kısmını kullandığını ve hatta koktuğu için dişi değil ağırlıklı erkek koyun seçtiğini söylüyor... Bu arada koyunun sağa yattığını, sağa yattığı için de bu taraftaki etin daha kalın olduğunu (sol ince olurmuş) Yusuf usta sayesinde ilk defa duymuş bulunuyorum.

İstanbul’da da Adana’da olan herşey var tabi ama Yusuf Usta yinede baharatını, nar ekşisini Adana’dan getiriyormuş. Sohbetimiz sırasında Adana’daki çarşı pidesinin tadının bir başka olduğunu eklemeden geçemedi :)

Mezelerle birlikte gelen ön sıcaklardan fındık lahmacunun ve peynirli pidenin muhteşem tadı damağınızda bir müddet kalıyor.
Kebaba eşlik eden turptur diyor, Yusuf Usta ama yanında tere, roka, nane de ikram ediliyor.

Ayrıca Gavurdağ salatası da masadan eksik olmuyor. Ama kesinlikle önden tulum peyniri, tereyağ verilmiyor zira Yusuf Usta, eti hazırlamışım, o zaman kim yiyecek, diyor :)

Adana kebap tam Adana işi idi. Satır ile doğranmış bıçak kıyması, makine işi değil. Kuyruk yağı etin içinde kaybolmuş ama lezzeti yumuşaklığı yerken hissediliyor. Kebap daha ağzınıza atarken çatalınızda dağılıyor, gayet lezzetli. Adana kebap dışında çöp şiş ya da ciğer de söyleyebilirsiniz. Tatlı olarak ise künefe var, hafta sonları ise cevizli kadayıf sunuluyor. Mekâna girdiğinizde bayanların erkeklerden daha çok olması kesinlikle dikkatinizi çekecektir. Herkesin rahat, gürültüsüz, sakin bir ortamda kebabını yiyip, rakısını içtiği, aileler, arkadaş grupları, gençler tarafından tercih edilen bir yer Yusuf Usta’nın yeri. Yusuf Usta 1955’li yani 53 yaşında ve işine sımsıkı bağlı ; emekli olmayı düşünüyor musunuz diye sorduğumuzda da “ne emekliliği hayat yeni başlıyor” diye cevap vererek işini ne kadar sevdiğini, motivasyonunu bize anlatıyor... Yusuf Usta’ya kendisinin kebap dışında başka yemekler yemek için hangi yerleri tercih ettiğini sorduğumuzda, kendisi Bostancı deniz otobüsü iskelesine yakın olan Cunda balıkçısına gittiğini söyledi. Ben de doğduğumdan beri her yaz Cunda’ya giden ve kendini yarı Cundalı hisseden biri olarak Yusuf Usta’nın bu tercihine katılıyorum :)

Cerciş Murat Konağı (Hakkı Dayı’nın İncelemesi)

2008-11-16T17:26:00.008+02:00

Arkadaşım Deniz Yalım Kadıoğlu’nun Cerciş Murat Konağı ile ilgili yazısından sonra http://agzimintadi.blogspot.com/2007/02/cercis-murat-konai.html 2007 Ekimi’ndeki Mardin gezim de burayı bende ziyaret ederek yemeklerini deneme fırsatı buldum. Deniz yazısında Mardin ve Ebru Baybara Demir’in hikayesi ile ilgili güzel bir yazı yazmış idi. Ama ben bu yazıda Cerciş Murat’ın yemeklerine odaklanacağım. Cerciş, son derece zevkle döşenmiş, iyi hizmet alabileceğiniz profesyonel bir restoran. Misafir ağırlamak, güzel bir akşam yemeği için birebir. İşte Cerciş Murat’ın lezzetleri;

Başlangıç olarak Kekik salatası ya da Nar salatası söyleyebilirsiniz. Kekik salatası taze kekik, domates, nar ekşisi ve zeytinyağı ile hazırlanıyor.
Nar salatası ise domates, biber, sumak, maydanoz, kuru soğan, zeytinyağı, nane, limon ve nar ekşisi ile hazırlanıyor. Her ikisi de gayet leziz, yemek öncesinde güzel bir başlangıç. Ara sıcak olarak Kıbbe’yi tavsiye ederim. Dana kıyma, kuru soğan, çiğköftelik et, bulgur, yenibahar ve karabiber ile hazırlanıyor, son derece leziz bir içli köfte türevi. Ana yemek olarak İncasiye yani Erik tavası iyi bir seçim olabilir. Erik tava kuzu eti, kurutulmuş ekşi kırmızı erik, domates, biber salçası ve pekmez ile hazırlanan enteresan bir yemek. Bir yemekde tatlı ve tuzlu kombinasyonu ilk bakışta garip geliyor olabilir bazılarımıza ya da Türk mutfağından ise yabancı bir mutfak gibi gelebilir kulağa. Ancak Mardin mutfağında Erik tavası gibi daha birçok meyve ile hazırlanan et yemeği var ve de son derece lezzetliler. Ön yargınız var ise dolaba kaldırmanızı tavsiye ederim :)
Cerciş Murat’da ana yemek olarak ayrıca ziyaret ettiğim diğer Mardin lokantalarında da tattığım Kaburga dolmasını denedim. Kaburga dolması burada da iç pilav ile doldurulmuş kuzu kaburga şeklinde pişiriliyor. Yemek önünüze pilav üstünde ayıklanmış et olarak 1 porsiyon şeklinde geliyor. Ben Mardin’de Cerciş Murat ile birlikte 3 ayrı yerde Kaburga dolmasını denedim ancak maalesef en az buranınkini beğendim. Et olması gerekenden daha kuru idi. Sanki çok beklemiş. Pilav da fazla baharatlı idi, kırmızı ve karabiber yoğun kullanılmış, ağız yakıyordu.Yemekden sonra tatlı olarak İrmik helvası, domates tatlısı ve arpuz tatlısından oluşan minik bir tabak ısmarladım. Hepsi de kıvamı yerinde, gayet leziz idi. Karpuz tatlısı tam sevdiğim gibi üstü tahinli ve cevizli idi, ağızda çıtır çıtır dağılıyordu. Yemeğin sonunda kahve ile birlikte birde şerbet ziyafeti çekebilirsiniz. Mevsimine göre tam 35 çeşit şerbetleri var. Sumak, zencefil, lavanta, safranlı... liste uzayıp gidiyor. Ben sumak, tarçın, zencefil, üzüm suyu, yasemen suyu ve papatya suyu ile hazırlanan sumak şerbetini denedim, bayıldım. Yemeğin üstüne güzel bir final oldu. Cerciş Murat’ın menüsü bunlarla bitmiyor tabii. Kıtel Raha gibi içli köfte çeşitleri, Ekşili erik yahnisi, Ayvalı kavurma, sarımsak-yenibahar-karabiberle hazırlanan kuzu but yemeği Dobo, tatlılar, şerbetler çok geniş bir menü sizi bekliyor.
Bu arada İstanbul Suadiye’de de Cerciş Murat’ın bir şubesi açıldı. Bu konuda da arkadaşım Emre Tok kendi blogu geziyorum.net’de bir inceleme yazdı http://www.geziyorum.net/cercis-murat-pasa-konagi-restoran/. İstanbullu’ların gözü aydın :)

Dönerci Ali Usta

2008-10-29T07:29:00.016+02:00

Ali Usta, aslen Malatyalı olup 1965’de babasının ölümü ile birlikte yaşam mücadelesine başlamış tipik bir Türk girişimcisi. 1975’de memleketinden İstanbul’a göç etmiş, 77’de amcası ile kebapçılığa, 78’de tek başına Ümraniye’de seyyar olarak dönerciliğe başlamış. Daha sonra bir araba alarak İstanbul’daki çeşitli pazaryerlerini gezerek döner satmaya devam etmiş. Satış yaptığı bu yerlerde oturarak yemek yemek isteyen müşterileri olduğu için bir dükkan kiralayıp o günlerde dükkanı açıyormuş. Yani birden fazla yerde 1 aylık dükkan kirası ödeyip sadece 4 gün işletiyormuş! Bu 4 günde yaptığı satışla o dükkanın kirasını çıkarıp kara da geçiyormuş. İlk defa duyduğum, enteresan bir iş modeli! O günlerde döner yemek için 1 saat sıra bekleyen müşterileri olurmuş! Daha sonra ilk sabit dükkanını Cevizli-Maltepe’de açmış, burası sadece döner satan bir restoran olarak bir ilk imiş ve bu şekilde ünlenmiş. Ben de ilk olarak burada arkadaşım Erdal Ulus’un tavsiyesi üzerine Ali Usta’nın dönerini yemiş idim. Ekim 2008’de ise yine aynı cadde üzerinde 59 kapı numaralı yerde yeni 3 katlı mekanını hizmete sokmuş. Bu yeni yer hem dış görünüş hem iç görünüş itibari ile son derece zevkli, etkileyici olmuş.
Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Yemeğinizin başında ilk önce bir çorba içmenizi tavsiye ederim. Ben süzme mercimek sevmekle birlikte buranın ezogelin çorbasını çok beğendim. Kıvamı yerinde, içeriği zengin. Gelelim dönere. Döner kıyma değil et döner. Ali Usta, İskender kebapda kıyma dönerin kullanılabileceğini ama kendisinin iskender kebap dahil menüdeki tüm çeşitlerde et döneri tercih ettiğini söylüyor. Etini onun için alışveriş yapan kasabı hergün özenle seçiyormuş. Balıkesir, Afyon, Biga, Aydın gibi yörelerin etlerini tercih ediyormuş. Döneri, etleri 3-4 mm kalınlığında kesip belli bir süre terbiyede beklettikten sonra döner şişine dizerek hazırlıyorlarmış. Etin cinsi ve terbiyenin formülü tabii gizli :) Döner tam benim damak tadıma göre. İyi pişmiş, hafif tuzlu, hafif yağlı. Et yediğinizi çok net hissediyorsunuz. Ben de Ali Usta gibi dönerde kıymadan pek hazzetmiyorum. İskender’e yakıştığını bilmekle birlikte İskender’İ bile sırf etten tercih ederim. Dönerin yanındaki patates kızartması bence gerekli değil, zaten soğuk oluyor, hiç olmasa daha iyi, pilav, domates ve kızarmış biber, sıcacık pide ve lavaş ile yetiyor da artıyor.

Dönerinizin yanında ikram gelen salata da gayet taze. Hele üstüne nar ekşisi koyarsanız süper. Ayran da çok leziz. Ayranda manda sütü de bir miktar kullanılıyor, lezzeti buradan kaynaklanıyormuş. Ali Usta, bu başarıyı işine sevgisini katmasına, müşteri ile kurdukları güven ortamına bağlıyor. Tebrikler!

Dükkan İstanbul

2008-09-21T22:12:00.019+03:00

Dükkan İstanbul ismini ilk defa 2004 senesinde damak tadına çok güvendiğim et meraklısı arkadaşım Mehmet Mengenli’den duymuştum. Birçok ünlü otel ve restoranın etini veren bir kasabın Armutlu’da dükkan açtığını söylemişti.

O günden bugüne Dükkan İstanbul, yüksek gelirli kesim arasında çok popülerleşti, et meraklılarının ve tabii ki trend takipçilerinin ilgi odağı oldu. Ancak piyasaya göre yüksek fiyatları ile maalesef sadece belli bir kesime hitap eden bir mekan oldu. Bu nedenle de bugüne kadar daha çok keşfedilmemiş, daha geniş kesimlere hitap eden lezzetlerin peşinde olan Hakkı Dayı’ya konuk olamadı. Bu arada Dükkan İstanbul çok önemli bir başarıya da imza attı, 2007 Endeavor Türkiye Girişimcileri’nden birisi olmayı başardı (http://www.endeavor.org.tr/). Her ne kadar fiyatlarının hak ettiğinden pahalı olduğunu düşünsem de böyle bir başarıya imza atan, gerçekten de leziz yiyecekler sunan bir markaya yer vermeli düşüncesi ile artık burayı yazmaya karar verdim.

Emre Mermer, finans sektöründeki profesyonel yaşamını bırakıp kardeşi ile birlikte 1997 yılında baba mesleği besiciliğe başlamış. İzmit Uzuntarla'da ki çiftliklerinde ürettikleri süt danaları ile İstanbul, Ankara ve Antalya'nın beş yıldızlı otellerine ve iyi restoranlarına hizmet vermeye başlamışlar. Papermoon’dan Four Seasons’a, Sunset’den Cezayir restorana birçok kaliteli restoranla çalışmışlar. Sonrasında 2004 yılında işlerini perakendeye de taşıma kararı alarak İstanbul Armutlu’da ki Dükkan'ı açmışlar. Son olarak da 2007 senesinde Dükkan’ın hemen yanında Emre Mermer’in Steak House ile restoran projeleri hayata geçmiş.

Peki nedir bu Dükkan’ı meşhur eden süt danası? Süt danası, sadece süt ya da buzağı maması ile besleniyor, 6-8 aylık olduğunda, ağırlığı 100-120 kiloya ulaştığında kesiliyormuş. Eti, pembe, yumusak ve yağlı oluyor.

Dükkan’da ayrıca kuru dinlendirilmiş et de bulunuyor. Bu etler 0 ila 2 derecede, nem oranı kontrol altında 4 haftaya kadar dinlendirilerek hazırlanıyormuş. Dış kısmı kuruyan etin içindeki suyu hapsolarak daha sulu ve lezzetli oluyormuş. Tabii kuruyan kısımların ayrılması ile fire oranı artıyor, bu da fiyata yansıyor. Peki nasıl Dükkan’ın daha doğrusu Steak House’ın yemekleri?
Siparişinizi vermeniz ile birlikte standart olarak masaya kocaman bir kasede salata geliyor. Klasik çoban, mevsim salatalarından farklı bol yeşillikli başarılı bir salata. Etkileyici bir başlangıç.Dana bacon, yumuşak ve lezzetli. Yemek öncesinde atıştırmak için tercih edilebilir. Evde tavada pişirerek sütle çırpılmış yumurta (Amerikalılar’ın favori kahvaltılarından scrambled eggs) ile nasıl olacağını merak etmedim değil. Belki evde denerim.

Sosisleri benim beğendiğim tarzda, kitlesel üretim değil ev sosisi tipinde, yurtışında yediğim sosisleri andırıyor. Baharatlı ve lezzetli, kesinlikle tavsiye ederim. Sucuk da yine ev üretimi tipinde. Baharatlı, kalitesi belli oluyor. Tavsiye ederim.
Köftenin de kalitesi, malzemede masraftan kaçınılmadığı belli. Ama benim damak tadıma tam hitap etmiyordu, biraz daha yumuşak olabilirdi. Sanırım fazla ekmek koymayalım derken biraz abartmışlar.

Et çeşitlerinden T-Bone Steak büyük, sulu ve lezzetli. Ama beni gibi iyi pişmiş et sevenler için en pişmiş hali bile az pişmiş idi. Raconun bu şekilde yemek olduğunu bildiğim için tekrar ızgaraya göndermedim ama evde yapsam daha uzun süre mangalda kalırdı. Denediğimiz diğer bir çeşit New Yorker Steak idi. Tadı bana daha çok hitap etti, T-Bone’a göre daha lezzetli geldi, tavsiye ederim. Garnitür olarak sunulan mangalda pişirilmiş patatesler gerçekten leziz idi. Zaten bayılırım patatese, tam bana göre idi. Kapanışdaki kalıp çikolata ikramı ise müşterilere hoş bir deneyim yaşatıyor, tam bir ağızdan ağza pazarlama taktiği! www. dukkanistanbul.com internet sitesinde Dükkan’da satılan et çeşitleri hakkında detaylı bilgi edinebilir, online sipariş verebilir hatta yemek tarifleri alabilirsiniz. Eskiden sitede “Et Hakkında Bilinmesi Gerekenler” adlı bir bölüm vardı, iyi ki zamanında burada yer alan önerileri kendime kopyalamışım, artık kaldırmışlar. Gerçekten yararlı bilgiler idi.Dükkan’a bir Pazar günü giderseniz, yemek sonrasında hemen yandaki pazardan meyve sebze alışverişinizi yapıp evinize dönebilirsiniz ;) Kaynak: www.dukkanistanbul.com

Dost Pide

2008-09-20T09:14:00.001+03:00

Yıllardan bu yana bir Çeşme klasiği olan Dost Pide, İzmir’lilerin yazın vazgeçemediği bir mekan, adeta bir kantin olmuştur. Bugün ise Çeşme’nin popülerlik kazanması ile Dost Pide tüm yurttan lezzet düşkünlerini ağırlamakta.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Dost Pide’nin bu yolculuğu Kuşadası’nda Tekel Müdürü olarak çalışan Selim Akbaykal’ın emekli olduktan sonra memleketi Çeşme’de ailecek çok sevdikleri pideyi bir meslek haline getirmek istemesi ile başlamış. Selim bey, bugün de Dost Pide’nin bulunduğu yerde 3 masa ve 12 sandalyelik bir baraka ile işe koyulmuş.

Mehmet Çelik ve oğlu Reşat Akbaykal’ın da katılımı ile işler zaman içerisinde gitgide büyümüş. Selim beyin vefatının ardından bugün halen Mehmet ve Reşat bey işin başında. Bu ortaklık yıllar içerisinde birbirlerini manevi kardeş olarak tanımlayacak kadar perçinlenmiş.
Dost Pide’nin menüsünde adı üstünde en önemli unsurlar pideler. Pideler restoranın alt katındaki açık bölümde yer alan fırında ustalar tarafından hazırlanıyor, dilerseniz ustaları işbaşında izleyebiliyorsunuz.
Dilerseniz yemek öncesi süzme mercimek, işkembe yada domates çorbası da söyleyebilir açlığınızı bastırabilirsiniz. Roka-domates tabağınız zaten standart.
Pide seçiminde en favoriler kuşbaşı kaşarlı ve kıymalı. Pidelerin malzemesi kesinlikle kaliteli ve bol. Kuru kuru pide yediğiniz hissine kapılmıyor, farkı mutlaka anlıyorsunuz. Bu çeşitlerin dışında kıyma-kaşarlıdan mantar-kaşarlıya kadar değişen 16 çeşit pide sipariş edebilirsiniz. Dost Pide’de aslında menü son derece geniş. Pizzadan kebaba, dönerden salataya hatta kahvaltılıklara kadar isteyebileceğiniz birçok yemek burada mevcut. Döneri ve Urfa kebabı son derece lezzetli, Çeşme’de iken ayrıca bir kebapçı ya da dönerci arayışına girmenize hiç de gerek yok aslında. Reşat beyin Ekrem isimli bir arkadaşına atfen Eko Döner isimli döner çeşidini de burada denemekte yarar var. Eko döner, dürüm dönerin Beyti kebap mantığında halka halka kesildikten sonra üzerine yoğurt, domates sosu ve tereyağ dökülmesi ile hazırlanıyor.

Yemeğinizin yanına da Eker ayran lezzeti ile yakışıyor doğrusu.
Tüm bunların ardından gelelim asıl spesiyale. Burada tatlı olarak sakızlı muhallebi ya da künefe de söyleyebilirsiniz ancak asıl tatmanız gereken lezzet tahinli pidedir! Tahinli pide hemen hemen tüm Ege’de yenilen bir tür tatlı. Pide hamuru ile tahin ve şekerin yoğrulması ile hazırlanıyor. Hazırlanan hamur üstüne bir kat daha tahin sürülerek fırına veriliyor, fırından çıkınca da üstüne toz eker serpiştiriliyor. Kesinlikle eşi bulunmaz bir lezzet!
Reşat bey, Dost Pide’nin bu başarısını daha iyisi için devamlı gösterdikleri gayrete ve maliyet odaklı bir yaklaşım göstermemelerine bağlıyor, bu mantığın izlerini zaten çok net görüyorsunuz.

Çeşme’ye gelmiş iken belki kalabalığa karışmak yerine bir fark yaratır su altını keşfe çıkarsınız, hiç de pişman olmazsınız ;)

Saklı Bahçe Restoran

2008-09-06T13:18:00.012+03:00

Saklıbahçe Ordu’nun Perşembe ilçesi, Çaka köyü, Çaytepe mevkisinde. Deniz kenarında, son derece güzel bir burunda. Bir yanda Karadeniz, bir yanda yemyeşil bitki örtüsü.
Lüks bir yer değil, mekan basit ama yemekler son derece lezzetli.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sahibi Mehmet Ünal ve kardeşleri, daha önce Bolaman’da pidecilik yaparken burayı satın alarak işletmelerini 2000 yılında buraya taşımışlar. Burada yiyebileceğiniz pide çeşitleri kıymalı, kuşbaşılı, 4 mevsim-karışık (sucuk-kuşbaşı-kaşar), pastırmalı, kaşarlı ve köy peynirli. Benim tattığım tüm çeşitler birbirinden lezzetli idi ancak madem buraya kadar geldiniz bir değişiklik yapıp klasik pidelerin yanında birde katkısız doğal köy peyniri ile yapılan köy peynirli pideyi denemenizi öneririm, yumuşak, aromatik bir peynir tadı yakalayacaksınız. Bu peyniri Mehmet beyler kendileri üretiyorlarmış. Ancak önemli bir ayrıntıyı da unutmamalı, Karadeniz’de pide elle yenir, bu adeti bozmamalı ;)
Et, tavuk, balık çeşitleri ile yöresel Karadeniz yemeklerini de burada bulabilirsiniz. Fasulye kavurma, Pancar sarma (lahana sarmanın pancar yaprağı ile yapılanı), Sakarca bitkisi yemeği ve daha birçok yöresel yemeği tadabilirsiniz. Buradaki lezzetli pidelerin arkasında yatan temel sebepler un, malzemelerin yöresel, doğal ve katkısız olmaları. Unlarını Amasya’da üretilen Mis Un adlı bir markadan temin ediyorlarmış. Pidelerde et olarak dana etinin kaburga kısmını tercih ediyorlarmış. Mehmet bey, kullanılan suyun bile pidenin lezzetini etkilediğini belirtiyor. İyi pideyi şöyle tanımlıyor, “İyi pide, yarı açık olarak hazırlanmış, pişkin-hamur olmayan, ince açılmış, eğer yumurtalı ise yumurtası rafadan pişmiş pidedir”.

Saklıbahçe’ye gelmiş iken yakınlarındaki Yason manastrını da ziyaret etmenizi tavsiye ederim. Eğer yolunuz Ordu’ya düşerse gece Ordu’nun sırtlarında ki tepeye çıkarak güzel bir gece manzarası da seyredebilirsiniz. Adres: Çaka Köyü Perşembe/ORDU
Tel: (0452) 527 53 15

Garajlar Kebapçısı

2008-08-17T22:03:00.012+03:00

Mardin’in Münir Usta, Rıdo, Turistik Lokantası ve Cerciş Murat Konağı isimli kebapçı ve yöresel lokantalarını tanıttıktan sonra sıra geldi bir diğerlerine göre daha lokal esnaf kebapçısını tanıtmaya.
Mehmet Nayıroğlu Garajlar kebapçısını 1967’de önce açmış, yeri Mardin’in eski otogarında. Mekan basit ve küçük, dışarıdan pek albenisi yok ama cesaret edip girerseniz pişman olmazsınız. Mehmet bey, burayı oğulları Cesur ve Mahmut ile birlikte işletiyor. Mehmet beyin lakap ismi Mehmet Mecnun imiş, bu sebeple kartvizitinde de bu isme yer vermiş.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Kebabı Mardin işi ancak bu kebabın kökeni Halep’e deyanıyor. Bıçak kıymasından yapılıyor. Kıyamanın makine ile değil bıçak ile hazırlanması önemli. Ette kuzu ve süt danası kullanılıyor. Etin kaburga, kol, but ve kuyruk yağı kısımlarından hazırlanıyor, etlerin sinirleri alınıyor. Kebap çeşitleri temelde acılı ve acısız olarak ikiye ayrılıyor. Ancak isteğinize göre sarımsaklı, cevizli ya da fıstıklı da sipariş edebiliyorsunuz. Ben sarımsaklı kebabı denedim, tercihimden çok memnun kaldım. Kebap yanında sıcak yağlı pide ve közlenmiş biber ile servis ediliyor. Kebabın yanında sumaklı soğan ve salata da servis ediliyor. Bunlar ile birlikte fazlası ile doyuyorsunuz. Ve tabii kebabın yanında koyun yoğurdundan kendi yapımları ayrandan da içmeli. Ancak ayranı yöreye has tastan kaşıkla içmelisiniz! Garajlar kebapçısından ayrılırken hafızamıza Mehmet beyin bir sözü olan “Göz aldanır, mide aldanmaz”ı yazıyoruz.

Çiya

2008-07-31T23:21:00.012+03:00

1987 yılında Kadıköy Çarşı içinde, Güneşlibahçe sokakta faaliyetine başlayan Çiya aynı sokak içindeki 3 ayrı dükkan ile bugünlere gelmiş. İlk başlarda menüsünde kebap, lahmacun ve pide bulunan bir kebapçı olan Çiya, Çiya Sofrası isimli lokantası ile bugün Güneydoğu ve Doğu Akdeniz mutfağının gizli kalmış lezzetlerini İstanbullular ile buluşturuyor.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Çiya'nın kurucusu Musa Dağdeviren’in asıl mesleği fırıncılık imiş. Fırıncılık aynı zamanda anne tarafından gelen bir meslek de imiş. Çiya’da etoburlar da otoburlar da kendi damak zevklerine uygun yiyecekleri rahatlıkla bulabilirler :)

Mesela sebze seven birisi iseniz kendinize güzel bir karışık meze tabağı yaptırabilirsiniz. Çiya ziyaretimi birlikte gerçekleştirdiğim arkadaşım Özlem Akbayır da öyle yaptı. Muammara, kısır, dolma, Zahte’den (yabani kekik) oluşan bir tabak ısmarladı. Ardından da Pazı Borani geldi. Bu pazı ve börülce ile pişirilen yemek. Bana göre değil ama sağlıklı beslenen birisi olarak o beğendi. Bana gelince ben başlangıçı güzel bir lahmacun ile yaptım. İçinin kıvamı yerinde, hamuru çıtır, lezzetli bir lahmacun idi. Ardından sıra Oruk kebabına geldi. Bu şişte bulgur, soğan, zırh kıyması, nane, sarımsak, karabiber, yenibahar, kimyon ile hazırlanan zengin içerikli bir kebap. Tavsiye ederim.Vee bitmedi, kebabın ardından bir de Ayva kebabını denedim. Bu ayva ile köfte formunda kebaplık kıymanın birlikte pişirilmesi ile hazırlanan enteresan bir kebap. Herkese hitap etmeyebilir ama ben sevdim. Mardin’de Cerciş Murat Konağı’nda da yine benzeri meyveli kebaplar tatmış ve beğenmiş idim. Burada ayrıca mevsimine göre bir tür mantar olan Keme kebabı (Keme’nin hayranı çok ama bana hitap etmiyor) yada Çiya’ya özel kıyma kebabı olan Çiya kebap ta denenebilir.

Yemeğinizin yanında sıradan bir içecek yerine Demirhindi şerbeti ya da Sumak şerbeti de deneyebilirsiniz. Finalde ise mutlaka çeşit çeşit tatlılardan bir karışık tabak yaptırmalı ki hepsinin tadına varabilin ama benim rakipsiz tercihim her zaman kirece yatırılmış, tahinli kabak tatlısıdır. Çıtır çıtır kabağın tahinle birlikte sunumu hayalinizin ötesinde bir lezzet sunuyor. Alışık olmadığınız bu tatlıyı deneyin pişman olmayacaksınız.

Taraf Gazetesi Haberi

2008-07-24T12:05:00.003+03:00

Ağzımın Tadı bugünkü Taraf gazetesi arka sayfada haber oldu.

Barba Yorgo

2008-07-15T22:50:00.017+03:00

Eski adı ile İmroz yeni adı ile Gökçeada unutulmaya yüz tutmuş, hüzünlü bir ada. Yorgo Zarbozan 38 sene İstanbul'da yaşadıktan sonra, 1997 senesinde işini gücünü bırakıp ata topraklarına geri dönmüş, doğup büyüdüğü İmroz’un Tepeköy adlı eski Rum köyüne yerleşmiş.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Barba Yorgo (Yorgo Amca) isimli Rum Tavernası’nı işletmeye açarak yeni bir hayata başlamış. Restoran işletmeciliğinin yanına şarap imalatı ve pansiyonculuğu da eklemiş. Barba Yorgo aslen kimyacı, bu işe girişmeden önce aşçılık deneyimi yokmuş, beraber çalıştığı bir aşçısı da olmakla birlikte kendisi de artık aşçılık yapıyor. Yorgo bey, “Kimyacılar kolay aşçı olur çünkü iki meslekte ölçü ile çalışır” diyor. Barba Yorgo hoş sohbeti ve müşterilerine sataşması ile anılan bir kişi. Geceleri Tepeköy meydanına çıkardığı masalarda yemeklerini yiyen konukları gecenin ilerleyen saatlerinde müziğe ayak uydurarak meydanda şarkılar söyleyip danslar da ediyor. Restoranın menüsü oldukça geniş. Yunan mezelerinden salatalara, kırmızı etten deniz ürünlerine herkesin damak tadına uygun birşeyler var. Öyleki Gökçeada’da kaldığımız 3 gün içerisinde 1 tanesi hariç tüm öğlen ve akşam yemeklerimizi Barba Yorgo’da yedik, başka bir restoran arayışı ihtiyacı hiç hissetmedik. Neler mi yedik? İşte anlatması en keyifli bölüm :)

Salataları taze, bol ve lezzetlli. Ada zeytinyağı ile yemeye doyamıyorsunuz, sadece salata ile bir öğünü geçirebilirsiniz. Mevsim salatası ya da peynirli Yunan salatası söyleyebilirsiniz. Caciki yani Yunan cacığı mutlaka masada bulunmalı, az sulu ve bol sarımsaklı, iştah acıcı olarak vazgeçilmezlerden, özellikle de öğlenleri. Bomba fasülye de zaten kuru fasülye sever birisi olarak favorilerimden. Her öğünde mutlaka masada bulundu. Deniz ürünleri bol ve taze. Ahtapot salatası mutlaka denenmeli, yumuşacık ahtapotlar ağzınızda dağılıyor. Ama mezelerin en kralı kesinlikle sübye salatası. Mürekkep balığının diğer bir ismi olan Sübye’den değişik bir sos ile yapılıyor. Yumuşacık ve çok lezzetli ancak maalesef sosun ne olduğunu Barba’dan öğrenmek mümkün olmadı. Giderseniz mutlaka sipariş edin. Ana yemek olarak günlük balık çeşitlerinden söyleyebileceğiniz gibi Barba’nın kendi yetiştirdiği kuzularından hazırladığı et çeşitlerini de deneyebilirsiniz. Benim tercihim etlerden yana oldu.

Kuzu pirzola, yumuşak, yağlı ve lezzetli. Bayanlara ağır gelebilir ama benim için tam kıvamında idi. Yanında ev usulü patates kızartması ve domates ile gayet doyurucu. Köftesi ev köftesi tadında. Yerken kimyon ve kekik tadı alıyorsunuz. Yediğim en iyi köfte değil ama averajın üstünde. Tekrar gitsem pirzolayı tercih ederim. Yemeğinizin yanında kendi yaptığı şaraplardan da içebilirsiniz. Beyaz Yunan şarabı olan Reçina’yı denedik ancak tadı bize hitap etmedi, yine kendi üretimi olan klasik beyaz ve kırmızı şarabı tercih ettik. Barba Yorgo’nun restoranı ile birlikte pansiyonunun da müşterisi olabilirsiniz. Biz öyle yaptık. Küçük, mütevazi odalardan beklentiniz çok olmasın ama uygun fiyatlı ve de son derece sakin. Güzel bir manzarası da var.

Ada’da geçirdiğiniz günlerde çevreyi dolaşmanın yanısıra yaşlı Rum kökenli vatandaşlarımızın biraraya geldiği kahvelerde dinlenerek onlarla sohbet etmenizi, ve de ağlarını tamir eden balıkçıları izlemenizi de tavsiye ederim. Farklı bir keyif alacaksınız.

Barba Yorgo’nun dediği gibi, “İki yabancı gibi iki yakada, Uzo ve Rakı ile dumanlı kafaları, dillerinde aynı şarkı, dudaklarında aynı tebessüm, kim inanırki düşman olduklarına”.

Langusta

2008-06-22T22:22:00.011+03:00

Ağzımın Tadı’nın konsepti gereği balık ve balıkçılar ile ilgili yazmamakla birlikte bir özel lezzete yer vermek istiyorum. Yazın yolu Çeşme’ye düşenlere tavsiye edeceğim bir yer. Langusta.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Çeşme Çiftlikköy’de bulunan Langusta 1976’dan bu yana sahibi Tuğrul Erol tarafından işletiliyor. Aslen Yunanistan Kavala kökenli olan Tuğrul bey Ege lezzetlerini sunduğu balık restoranında servisi Yunan müziği ile tamamlıyor. Tuğrul bey hazır cevap, nüktedan bir kişiliğe sahip. Hamarat, mutfağa da servise de yetişiyor. Mekan son derece basit döşenmiş, fazla bir beklentiniz olmasın. Pembe kahve sandalyeleri ve beyaz masa örtüleri ortama sıcaklık katmış. Masalardaki çiçekler de bu sıcaklığı tamamlamış.Mekanın ismi burada servis edilen Langusta yani Böcek’ten geliyor. Istakoz’un akrabası olan Böcek Çeşme sularında düzenli olarak balıkçılar tarafından yakalanıyor. Böcek önce haşlandıktan sonra mangalda ızgara ediliyor. Masanıza büyük bir tepsi içerisinde ikiye bölünmüş olarak servis ediliyor. Size beyaz etini kabuklarından ayıklamak kalıyor. Istakoz ve yengeç eti sevenler Langusta’ya bayılacaklardır. Langusta’da Böcek dışında diğer deniz ürünlerini de bolca ve taze olarak bulabiliyorsunuz. Ahtapot, karides, kalamar ve mevsimine göre balık çeşitleri mevcut. Böcek siparişinizi ister göz kararı ister tartı yardımı ile verirken mezelerinizi de sipariş edebilirsiniz. Ancak buradaki bir usül sizi şaşırtabilir, tabaklarınızı, mezelerinizi ve içeceklerinizi kendiniz bir tepsi ile masanıza taşıyorsunuz. Mezelerden deniz börülcesi olması gerektiği gibi, taze ve lezzetli. Üstü bol sarımsaklı geliyor, bence sarımsak kokmaktan çekinmeyin mutlaka böyle bol sarımsaklı yiyin. Yoğurtlu patlıcan her zaman favori mezelerimden olmuştur. Burada üstü zeytinyağlı ve tek zeytinle süslenmiş olarak sunuluyor. Estetik ve leziz. Zeytinler ve zeytinyağı Tuğrul beyin kendi bahçesinden. Buraya özgü bir meze ise Kayakoru. Bu, deniz kenarında yetişen bir ottan yapılan bir tür turşu. Tuğrul bey Kayakoru’nu kendisi hazırlıyor. Benim ağız tadım için biraz fazla sert ancak sevenleri çok. Yiyecekleriniz ile birlikte masaya çok şık bir tabak içerisinde kızarmış ekmek servis ediliyor. Ekmek yemek istemiyorsanız bile bu tabağı gördükten sonra yiyiyorsunuz :) Tuğrul bey bizleri uğurlamadan önce minik bardaklarda sakız likörü ikram ediyor. Sakız likörü Çeşme’nin hemen karşısındaki Sakız adasından geliyor. Çeşme’de de satılan bu likörü ben de evden hiç eksik etmem! Ve de Tuğrul bey son olarak birde özel bir ot tavsiye ediyor, Kantaron otu. Kansere iyi geldiğini söylüyor, merak edenler araştırabilir. Bu yaz yolu Çeşme’ye düşenlere şimdiden afiyet olsun.

Curry 36

2008-06-07T16:29:00.008+03:00

Damak tadına düşkün birinin Berlin’in de mutlaka tatması gereken bir lezzet, Currywurst. Currywurst deyince Berlinliler’in ilk aklına gelen yer de Curry 36. Curry 36, Kreuzberg’in Mehringdamm caddesinde 36 numarada bir sosis büfesi. İsminide kapı numarasından almış.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Mekanda oturacak yer yok, yemeğinizi self-servis satın aldıktan sonra büfenin önündeki kiosklarda ayakta yiyiyorsunuz. Büfe sabah 9’dan gece 4’e kadar açık, ve çoğu zaman önü oldukça kalabalık, son derece popüler bir yer. Burada güleryüzlü çalışanlardan hızlı ve iyi hizmet alıyorsunuz. Buranın en önemli yiyeceği Alman usulü hazırlanmış sosisi, Currywurst. Sosisin özelliği dilimlendikten sonra üstüne ketçap ile birlikte toz halinde köri (curry) baharatı dökülerek servis edilmesi. Gerçekten daha önce tatmadığınız farklı bir lezzet sizi bekliyor. Yanında genelde ekmek ya da patates kızartması sunulmak ile birlikte isteğe bağlı olarak sade yada kızarmış soğan ile de birlikte yenebiliyor. Currywurst’unuzu kabuklu ya da kabuksuz olarak sipariş edebiliyorsunuz. Currywurst Almanya’nın Berlin, Hamburg kentleri ve Ruhr bölgesine has bir yiyecekmiş. Bu sosun nasıl bulunduğu ise tartışma konusu.

Curry 36'da Currywurst’un yanısıra Bockwurst adlı diğer bir sosis çeşidi, Bulette adlı bir tür köfte, kızarmış tavuk gibi farklı yiyecekleri de bulabiliyorsunuz. Bockwurst da bir tip Alman sosisi. 1889’da R.Scholtz adlı bir restoran sahibi tarafında bulunmuş. Etin içerisine tuz, beyaz biber ve paprika konularak hazırlanıyor, yanında genelde hardal ile haşlanmış olarak yeniliyor. Dilerseniz http://www.curry36.de/ adresine uğrayarak web sitelerinden çeşitli Curry 36 hediyelik eşyaları da satın alabilirsiniz. Curry 36’ya gelmişken yakınlarında bulunan, zamanında Doğu ve Batı Almanya arasında önemli bir sınır kapısı olmuş olan Checkpoint Charlie’yi de ziyaret etmenizi öneririm.

Henne

2008-05-10T14:49:00.007+03:00

Berlin’de harika bir tavuk restoranı keşfedeceğim hiç aklıma gelmezdi. Ancak hem Berlin’e gideceğimi öğrenen İstanbul’dan arkadaşım Aybike Haydaroğlu hem de Berlin’de beni ağırlayan eBay’den iş arkadaşım Karim Lankarany şiddetle aynı yeri önerince denemek kaçınılmaz oldu.Henne, Berlin’in Türk mahallesi olarak ta bilinen Kreuzberg semtinde tipik Alman stilinde döşenmiş bir restoran. Sadece akşamları servis veriyor ve rezervasyon yaptırmak gerekiyor. 1908’de açılmış. Ancak bir aile geleneği olarak devam etmemiş, zaman içerisinde el değiştirmiş.

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Dekorasyonu oldukça ilginç, loş ışıklar altında koyu kahverengi mobilyalar, kırmızı ekose masa örtüleri, eski zamanlardan kalma objeler ve tavuk heykelcikleri, otantik bir Alman biraevi havası hissediyorsunuz. Zaten giriş kapısında da kendilerini de Alt – Berliner Wirstshaus yani Eski Berlin Pub’ı olarak nitelemişler.Buranın en büyük özelliği spesiyal yemeği kızarmış tavuk. İnsanlar buraya sadece bunu yemek için geliyor. Menü’den ½ Milemasthachen – Spezalitat des Hauses’i seçiyorsunuz yani yarım tavuk- restoranın spesiyalitesi. Önünüze kocaman nar gibi kızarmış bir yarım tavuk geliyor. Yanında da 1 dilim Graubrot - çavdar ekmeği. Elle yemesi daha hoş oluyor, kimse yadırgamıyor. Tavuk en derindeki etine kadar tam kıvamında pişmiş, lokum gibi ağzınızda dağılıyor. Son derece leziz. Bu lezzeti veren kullanılan tavuklar mıdır, pişirme yöntemimidir yoksa pişirirken kullanılan bazı soslar mıdır bilemiyorum. Restoranın sahibi Angela Leistner’de bu konuda sır vermiyor. Ancak bizim Karim ile tahminimiz galiba tavuk önce bir süre bazı kokulu otlarla dinlendirildikten sonra önce haşlanıp son aşamada da kızartılıyor. Sebep her ne ise çok başarılı.Tavuğunuzun yanına Krautsalat – Lahana salatası ya da Kartoffelsalat – Patates salatası söylemelisiniz. Benim tercihim soğanlı ve bol kremalı patates salatasından yana oldu ancak Lahana salatasında da tattım gayet lezizdi. Almanya’da yemeğin yanında tabiiki en çok bira tüketiliyor. Burada tipik Berlin birası olan Berliner Pilsner’i ya da daha yoğun bir bira olan Frankisches Landbier adlı Bavyera birasını tadabilirsiniz. Karim Henne'de :) Berlin’e gelmişken Duvar’ın yıkılmasının ardından DDR döneminin izlerinin günümüz modernizmi arasında nasıl saklı kaldığını gözlemlemenizi tavsiye ederim.

Tokat Mutfağı

2008-04-28T19:04:00.012+03:00

Tokat Kebabı’nın orjinali İstanbul’da nerede yenir? İşte sorunun cevabı, Polonezköy’deki Tokat Mutfağı’nda. Yaz sıcaklarında geniş bahçesindeki ağaçların gölgesinde, kışın sıcak soba başında Tokat Mutfağı’nda bu yöresel kebabın keyfini çıkarabilirsiniz. http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/Default.aspx?&ap=istanbulresim&cx=112666&cy=108107&scl=6
Bu kebabı özel kılan en önemli fark pişirildiği fırın. Bu kebap için özel olarak hazırlanan fırın kerpiç tekniği ile ateş tuğlasından yapılıyor. Tuğlalar arasında saman ve toprak karışımı bir harç bulunuyor. Fırın alışılagelmiş tandır tipi fırınlara göre dar ve dikey bir fırın, üst kısmında boylamasına uzun bir demir yer alıyor, demirin altında ise odunlar sağ ve sol kenarlara yerleştiriliyor. Küçük şişlere dizilen etler bu demire asılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fırın sabah 10’da yakılıyor, tuğlaların kızması 2 saati buluyor. Kebapta bir yaşına gelmemiş kuzu eti kullanılıyor, kuzunun maksimum 20 kg olması gerekiyor. Hayvanın but ve pirzolalık kısımları kullanılıyor. Hazırlanan etler, dilimlenmiş patlıcanlar ve patatesler ile birlikte şişlere diziliyor. Bu dizilişinde bir usulü var. En üste bir parça kuyruk yağı konuyor ardından sıra ile 1 parça patlıcan, 1 parça et, 1 parça patates şeklinde ard arda diziliyorlar. Bunun sebebi en üstte kalan kuyruk yağının pişirme esnasında eriyerek aşağı doğru akması ve de diğer malzemelerin kurumasını engellemesi, daha lezzetli hale getirmesi. Etlerin piştiği kuyruk yağının erimesi ile anlaşılıyor, pişirme yaklaşık 20 dakika sürüyor. Pişirme sırasında şişler ilk 10 dakika fırının ön kısmında ateşe yakın yerde tutularak kızarıyor, ardından geri kalan 10 dakikada fırının arka bölümünde dinlendiriliyor. Bir ayrıntı da etlerin yağlı kısımlarının dışa, ateşe dönük olarak asılması. Bu sayede yine etlerin kuruması engelleniyor.Kullanılan patlıcanın çekirdekli olmaması gerekiyor. Patlıcanlar önce kaya tuzunda çevriliyor. Tüm bu ayrıntılar gerçekten işe yarıyorki karşınıza kıvamında pişmiş, yumuşacık bir et geliyor. Kebabın yanına garnitür olarak sebze ve soğanl fırında yine en üstte 1 parça kuyruk yağı ile pişiriliyor. Ayrıca 1 şişe de sarımsaklar diziliyor, fırınlanmış sarımsağın tadına doyum olmuyor. Bu kebabın önemli bir özelliği bence bu kadar çok garnitür ile servis edilmesi. Sebzelerde etler gibi fırınlandığı için ana yemek kadar leziz oluyor ve bol miktarda servis ediliyor, dolayısı ile bol sebzeli, daha sağlıklı bir yemek yemiş oluyorsunuz. Burada Tokat kebabının yanısıra yine aynı usül ile pişirilen tavuk kanadını da yemenizi tavsiye ederim. Tadı alışkın olduğumuz tavuk kanatlarından çok farklı, çıtır çıtır çerez niyetine gidiyor. Yemeğiniz ile birlikte ayrıca salata, yoğurt ve ezme sipariş etmenizide de fayda var. Soğan, domates, pul biber, sızma zeytinyağı ve bolca limon ile hazırlanıyor, son derece iştah açıcı. Tatlı olarak yazın köy baklavası kışın ise meyve tabağı sipariş edebilirsiniz.
Restoranın sahibi Necati Dinler asıl mesleği avukatlık olan bir Tokatlı. Öğrencilik yıllarında gelişen yemek pişirme merakı sonunda onu aşçılığa kadar vardırmış. Hafta içlerinde İstanbul’da asıl mesleğini, haftasonlarında ise aşçılığını icra ediyor. Restoranı 2,000 senesinde işletmeye açmış, amacı Tokat kültürü ve mutfağını tanıtmak. Tokat kebabının bölgede yaşayan Ermenilerin kültüründen etkilenmiş olduğunu belirtiyor. Kebabın pişirildiği fırınların Ermeni ustalar tarafından yapıldığını onların en meşhurunun Vahan Usta olduğunu, kendi restoranındaki fırının da Vahan Usta’nın çırağı Palas Sadık’ın yaptığını anlatıyor. Tokat’ta ahali baharda ve yazın bağ evlerinde yaşarmış, evlerde bu fırınlardan bulunur, Tokat Kebabı’da bu fırınlarda pişirilmiş.Necati bey bu yemeğin asıl kökeninin Tokat’ın Niksar ilçesi olduğunu söylüyor, eğer Tokat’a yolu düşenimiza olursa Cincin ve Gıjgıj adlı lokantalarda bulabilirmişiz!

Tokat Mutfağı telefon: 0-216 4345160

Polonezköy’e yolunuz düşmüşken dilerseniz tatlı için ayrıca Polina’ya uğrayabilir. Başta Karpatka olmak üzere leziz polonez pastalarının ve likörlerinin tadına bakabilirsiniz.

İsmail’in Yeri

2008-04-12T23:15:00.016+03:00

İstanbul-Ankara karayolunun orta noktasına denk gelen Bolu Dağı’nda ki Kaynaşlı bölgesi 1960’lı yıllardan itibaren bölgede açılan dinlenme tesisleri ile seyahat edenlere hizmet veriyordu. Bolu Tüneli ‘nin açılması ile birlikte eski yoğunluğunu yitiren bölgedeki tesisler bugün değişen koşullara karşı direnmeye çalışıyor. Bunlardan birisi de yörenin en ünlü tesislerinden birisi olan İsmail’in Yeri. İlk olarak bugün halen Cafer’in Yeri adı ile hizmet veren tesisin merhum sahibi Cafer Korkmaz ile ortak olarak ilk lokantasını açan İsmail Çolak, 1988 yılında kendi lokantasını açmış. Yıllardır Bolu Dağı’nda hizmet veren İsmail’in Yeri tünelin açılması ile kaybettiği müşteri potansiyelini geri kazanmak için bir şubesini de Adapazarı’nın Geyve ilçesi Karaçam Köyü’nde açmış. İsmail bey tesisi ailenin diğer fertleri ile birlikte işletiyor. İşletme 24 saat açık. Lokantanın hoş bir ambiansı var, ahşap dekorasyon ve de cam tavan dikkat çekiyor.
Masaya oturmanız ile birlikte önünüze tereyağ-bal ve kızarmış ekmek geliyor, yolda acıkan sabırsızlar için birebir. Buranın spesiyali süt kuzu pirzola. Tadına bakmadan giden büyük hata yapar. Her gün kilolarca tüketilen pirzola ününün hakkını veriyor. Et yumuşacık, incecik, yağ oranı yerinde. İyi pişmiş, ağzınızda dağılıyor, yemeye doyamıyorsunuz. Pirzolanın yanısıra köftesini de tadabilirsiniz. Kuzu ve dana eti karışımından yapılıyor, içerisinde ekmek, soğan, kekik ve tuz var.

Sucukta kaçırılmaması gereken bir lezzet. Bol baharaılı, hafif acılı. Acının kıvamı çocukların yiyebilecekleri şekilde ayarlanıyormuş. Baharatlarını İsmail bey kendisi hazırlarmış.Etlerini Ankara Ayaş, Bolu Seben ve de Balıkesir’den temin ediyorlarmış.

Yemeğinizin yanına salata ve ayran da sipariş verebilirsiniz. Salata daha az soğanlı ve zeytinyağlı, ayran da daha tuzlu olsa sevinirdim. Yemekten sonra ister Düzce’nin Beyköy ilçesinden gelen kabak tatlısını ister bol cevizli ve ballı yoğurdu sipariş edebilirsiniz. Her ikisi de sizi memnun edecektir.

Tavsiyesi ile İsmail'in Yeri'ni keşfetmemi sağlayan arkadaşım Mehmet Mengenlî'ye teşekkürler.

Nevşehir Tava

2008-04-04T23:14:00.007+03:00

Nevşehir Tava, Nevşehir yöresine ait, yok olmakta olan bir lezzet. Tava ustası Bayram Ulkat “Ben 59 yaşındayım benden sonra ustası yok, tarih olmasın” diyerek bu yöresel yemeği ve kültürünü benimle paylaştı, Bende Ağzımın Tadı’nda sizler ile paylaşmak istedim.

Nevşehir Tava, hiçbir katkısı olmadan taş fırında, kuzu etinden 15-16 saatte ateşe değmeden büyük bir tepsi içerisinde pişirilen bir et yemeği. Fırında pişen kuzu eti, parçalara ayrılıyor ve de daha küçük tepsiler içinde fırın sıcaklığıda tutuluyor. Tavacılarda etler müşterilere bakır kaplar içerisinde yanında 1 baş soğan ile birlikte servis ediliyormuş. Dileyene etin suyundan da ilave ediliyormuş. Bu yemeği pişirmenin incelikleri var, eğer alevi iyi ayarlıyamazsanız etin yüzünü yakıp, is kokutabilir ve susuz bırakabilirsiniz. Tatlı olarak ise bal ya da kendi yapımları tahin helvası sunuluyormuş.

Tavacılık geleneği Bayram beyin Helvacı ve Tavacı olarak anılan dedesi Osman Ağa’dan babaları Ali Ulkat'a ondanda Bayram beye geçmiş. Osman Ağa Türkmen kökenli olup bu mesleği ahilik geleneği içinde “Nevşehir Tava” ustasından öğrenmiş, onun yanında yetişip ondan el aldıktan sonra da 1900’lü yılların başında kendi dükkanını açmış. Kendisinin ardından 3 oğlu geleneği birarada devam ettirmiş. Kardeşler tavacı küs kardeşler diye tanınırlarmış. Bunun nedeni, mesleklerini yerine getirirken birbirleri ile fazla konuşmamalarından, birbirlerine ver-al gibi emir cümleleri ile hitap etmek yerine müşterilerden biri soğan istediğinde "Şoo masaya suğan virilecâmış" şeklinde hitap etmelerinden kaynaklanırmış. Bu söz lokantaya giden ve hala herkesce hatırlanan bir dialogmuş.Fotoğraftakiler sırayla Osman Ağa, Ali Ulkat, Bayram Ulkat ve Mehmet Ulkat.

Nevşehir'e ait özel bir lezzetin yok olmasına göz yummamak, atalarından kalan asırlık TAVA'yı yeniden yaşatmak, yarınlara miras bırakmak amacı ile Bayram bey babasının 1980 senesinde yaşlılık nedeniyle son verdiği mesleği 2007 senesi Nisan sonlarında yeniden hayata geçirmiş, ancak 9 ay sonra lokanta yeterli ilgiyi görmediği için kapatmak zorunda kalmış. Kendi ifadesi ile şu an hayatta olan tek Tava ustası kendisi. Nevşehir Belediye’sinin çıkartmış olduğu derginin Haziran 2005 tarihli ve 2. sayısından alınan yazı. Yazarı emekli edebiyat öğretmeni Atilla YAYIM.

Bayram Ulkat'a bu bilgileri bizler ile paylaştığı için çok teşekkür ediyor, birgün Nevşehir Tava’yı tadabilmeyi ümit ediyorum.