Pazar, Şubat 22, 2009

Kebapçı Kadir

Bu yazıda ağzının tadını bilen arkadaşlarım Neval ve Sinan Olgun'un bir yazısına yer veriyorum. Teşekkürler Olgun ailesi!

KEBAPÇI KADİR - 1851
“Kuşaktan Kuşağa Değişmeyen Lezzet”

Isparta’da kebap kültürünü temsil eden köklü firmalardan biri olan Kebapçı Kadir, 1851 yılından bu yana müşterilerine hizmet veriyor. “Hafız Dede” tarafından kurulan müessesenin günümüzde işletmeciliğini ailenin 4. kuşak üyesi Hüseyin Açıkalın yapmakta. Biz de Ocak ayında gittiğimiz Isparta’dan Kebapçı Kadir’e uğrayıp onun eşsiz lezzetlerini tatmadan dönmek olmaz dedik… Kebapçı Kadir’in favori lezzetleri Isparta Fırın Kebabı, Kabune Pilavı, Isparta Şiş Köftesi, İrmik Helvası ve Üzüm Şırası.

Hüseyin Bey bizim için sofrayı donatıp tüm samimiyetiyle her yemek hakkında da uzun uzun bilgiler verdi.

Isparta Fırın Kebabı: Doğal ortamlarında yetiştirilen hayvanlar mezbahadan geldikten sonra böbrek yağları ve kan damarları temizlenir. Çiğ et şişlere takılıp fırının içinde duvara dik olarak sıralanır. Çalı kökü odunuyla önceden yakılıp ısıtılan fırında 2 saat alevde 1 saat de kor ateşte olmak üzere 3-3,5 saat pişirilir. Pişirme sırasında fırına bakır sahanlarda su konularak buharlaşması sağlanır ve hem buhar hem ateş sayesinde fırına konulan çiğ et pişip kebap haline geldiğinde %50 fire vermiş olur.

Hüseyin Bey fırından çıkan nar gibi kızarmış kuzu etini bakır tabaklarda pide veya lavaş ekmeği üzerinde servis yapıyor. Benim gibi et konusunda problemli olan, yağlıysa yemem, koyun etiyse kokar diyen biri için bile tadına doyulmaz bir lezzetti :)
Kabune Pilavı: Tatlı soğan halka halka doğranıp karabiber ve tuz ile ovularak bakır kazanların altına konulur. Üzerine haşlanmış nohut ilave edilir. Nohutun üzerine önceden haşlanmış kuzu kaburgalarının etleri didilerek konulur. Bunun üzerine de bire bir buçuk ölçeğinde pirinç ve et suyu ilave edilerek sac ayağında üzüm asmasının çırpısıyla hızlı ateşte 15 dakika içerisinde pişirilir. Suyunu çekmiş ve pişmiş olan pirinç ocaktan indirilmeden önce üzerine kızartılan tereyağı dökülür. Daha sonra ocaktan indirilerek dinlendirmeye alınır.

Servis yaparken porselen çorba kasesine en altta nohut ve et, üstüne de pirinç konuluyor ve kase ters şekilde servis tabağına kapatılıp et ve nohut üzerine gelecek şekilde servis ediliyor.

Kabune pilavının bir de hikayesi var:
Yüzyıllar öncesi küçük Isparta şehrinde gelin ile kaynana gezmeye gider, akşam saati olup eve geç kalırlar. Hazırda bir yemek yoktur ve kaynana telaşlanır. Gelin “merak etme ana, hemen hallederim” der. Mutfakta tel dolabın içerisinde bir gün öncesinden kalan haşlanmış etli nohut yemeği vardır. Hemen soğan doğrayıp bir kazana koyar, üzerine de et ve nohutu ilave eder. Pirinç ve et suyunu da ilave ettikten sonra sac ayağında üzüm asmasının çırpısı ile 5 dakikada pişirerek kapağı ile birlikte yemek tablası olarak kullanılan zinini üzerine bakır kazanı koyar. Akşam yemeğinde kapağı ilk açan kaynana gördüğü pilavın şaşkınlığı ile “GIBUNE” (kız bu ne) der ve o günden beri bu pilav zamanla ismi biraz değişerek “kabune” olarak anılır. Çabuk pişmesi ve doyurucu bir yemek olması ile günümüzde kabune pilavı hala düğünlerde, mevlütlerde ve toplu yemeklerde ikram edilmektedir.
Üzüm Şırası: Yörenin Siyah Dimlit üzümleri kurutulup çöpleri ayrıştırıldıktan sonra yarım kazan su içinde şişinceye kadar kaynatılıyor. Kaynama esnasında kazanın içerisine tülbent içinde mersin yaprağı, karanfil ve tatlı kabık konuluyor. Üzümler kaynayarak şiştikten sonra üzerlerine şeker takviyesi yapılıp şerbet haline getiriliyor. Müşterilere sunulurken kalaylı bakır kaplarda şerbet ve üzüme su ilave edilerek soğutulmuş olarak servis ediliyor. Kebap ve kabune pilavının yanında içtikçe içinize ferahlık katan yedikçe yedirten bir lezzet :) Isparta Şiş Köfte: Görüntüsü hepimizin bildiği Adana kebabını andırıyor olsa da Adana kebabına göre daha az yağlı ve daha lezzetli, Adanalılar duymasın :)

İrmik Helvası: 0 numara sarı irmiğin hakiki tereyağı ve kunar fıstığıyla büyük bakır kazanlarda mangal kömürü ateşinde kaynatılıp belirli bir kıvama gelinceye kadar hiç ara vermeden ahşap küreği ile karıştırılarak pişiriliyor. Ayrıca başka bir bakır kapta şeker ve su ile şerbet kaynatılıyor. Hazırlanan helvanın belirli bir kıvamdan sonra üzerine kaynatılan şerbet ilave edilip kaynatmaya biraz daha devam ediliyor. Daha sonra ateşten alınan helva dinlendirilmeye bırakılıyor. Servisi isteğe göre soğuk ve sıcak olarak yapılıyor. Biz helvamızı ılık olarak yerken mis gibi süt tadı alsak da Hüseyin Bey bunun helvanın içine konulan hakiki tereyağdan kaynaklandığını, aslında helvanın içinde süt olmadığını söylüyor.

Valla bizler bu lezzetlerin tadına doyamadık. Isparta’ya yolu düşen herkese Kebapçı Kadir’e uğramadan ve bu lezzetli yemeklerin her birinin ayrı ayrı tadına bakmadan dönmemelerini tavsiye ediyoruz.

Adres: Ulucami Yanı, Valilik Arkası,
Kebapçılar Arastası No:8 ISPARTA
Tel: 0 246 218 24 60 – 0 246 212 17 71

Daha Büyük Haritayı Görüntüle

Sevgi ve Afiyetle Kalın :)
Neval & Sinan Olgun

12 yorum:

aşık kartal dedi ki...

Ispartada Ferah Pide salonunda ta kebap, şiş, pide yemeden üzüm hoşafı içmeden karara varmamak lazım gelir.
herkesin damak tadı farklı ama objektif olması açısından Ferah adı anılmadan geçilmemesi gerekir.
Ispartadaki kebapçılarda kadayıf ve helva da özel yapımdır, yazıyı okuyup yolu ıspartadan geçeceklere duyurulur

Hakkı Dayı dedi ki...

Ferah Pideyi de denenecekler listesie almalı!

Adsız dedi ki...

Ferah bence 10 numara Kadir reklam sadece

Adsız dedi ki...

Ispartada kebapçı kadirin üzerine yoktur alternatif sunan arkadaşların damak tadına kalmış ama kebapçı kadirin yemekleri mekanı hepsine 5 basar...

Adsız dedi ki...

BEN DOĞUNUN ÇOCUĞUYUM ISPARTA 4 YIL KALDIM ADAM AKILLI LOKANTA YOK HEMEN HEMEN HEPSİNDE YEDİM ..HİLE KATIYORLAR TÜM MAMÜLLERE KELLE KIYMASI İLE 1 TL YE PİDEYİ İLK ISPARTADA GÖRDÜM..BENİM MEMLEKETTE ET UCUZ OLMASINA RAĞMEN PİDENİN PORSİYONU 6 TL YİYİNDE TADINI GÖRÜN..HAKİKİ KEBAB VE PİDEYİ DOĞUDA YİYECEKSİN ÇÜNKÜ AIL UZMANLARI BİZİZ

Adsız dedi ki...

22.07.2011 tarihinde Kebapçı Kadir-e firinda kebap yemek uzere gittim. Bu kebabi ilk defa deneyecegimi belirttim. 1,5 orta yagli olarak onerdi ben az yagli olarak almak istedigimi belirttim. Onume abartisiz nerdeyse hepsi yag olan bir porsyon geldi. İlk defa yedigimden itiraz etmeden varolan etleri yemege calistim. Tam bu esnada yandaki masalardan 2 adet TEK porsyon firinda kebab siparisi verild. Abartmadan diyebilirim ki onlarin etleri benim porsyondan 3 defa fazlaydi. Muhtemelen elimdeki bavuldan zaten yolcu oldugumu anlayip ellerindeki yaglari kakaladilar. Bunu garson kiza iletigimde bisey yapamayacakalarini belirtiler. Benim gibi mekanin luks gorunmesine sakin aldirmayin. Kesinlikle tavsiye etmiyorum...

Adsız dedi ki...

kebapçı kadir mi asla dışardan gelen insana ilgi alaka sıfır nasılsa bi daha gelmeyecek diye bende elimde bavulla gittiğim için müşteri memnuniyeti sıfır asla tavsiye etmiyorum

Adsız dedi ki...

Ispartada Ferah lokantası ok iyi.
ıspartada iyi yapamıyorlar diyen arkadaş sen ferahta kuşbaşı ve kabap yedinmi hiç. bende doğuluyum. memleketimden daha iyi yapıorlar. etleride çok lezzetli. işi biliorlar yani.kebapçı kadire daha gitmedim öğrenciyiz pahalıdır oralar. zaten ferah lokantasınada babamla gitmiştim :)

Adsız dedi ki...

anadolunun heryerinde kebap da vardır uzmanları da , doguya mal etmeye calısmayın

Adsız dedi ki...

bir ay önce gittik kebabapçı kadire derimi yedik kebapmı anlamadım berbat bir yer hayatımda yediğim en kötü pilav ve kebaptı

Adsız dedi ki...

kebap mı yedim yoksa başka bişey mi yedim anlamadım yabancıyız diye hiç düzgün bir şeyler getirmediler ayrıca da oranın en ünlü kebapçısı diye gitmiştik

Adsız dedi ki...

Üzüm pazarında Ferah Kebap şiddetle tavsiye ederim...