Pazartesi, Nisan 28, 2008

Tokat Mutfağı

Tokat Kebabı’nın orjinali İstanbul’da nerede yenir? İşte sorunun cevabı, Polonezköy’deki Tokat Mutfağı’nda. Yaz sıcaklarında geniş bahçesindeki ağaçların gölgesinde, kışın sıcak soba başında Tokat Mutfağı’nda bu yöresel kebabın keyfini çıkarabilirsiniz. http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/Default.aspx?&ap=istanbulresim&cx=112666&cy=108107&scl=6
Bu kebabı özel kılan en önemli fark pişirildiği fırın. Bu kebap için özel olarak hazırlanan fırın kerpiç tekniği ile ateş tuğlasından yapılıyor. Tuğlalar arasında saman ve toprak karışımı bir harç bulunuyor. Fırın alışılagelmiş tandır tipi fırınlara göre dar ve dikey bir fırın, üst kısmında boylamasına uzun bir demir yer alıyor, demirin altında ise odunlar sağ ve sol kenarlara yerleştiriliyor. Küçük şişlere dizilen etler bu demire asılarak odun ateşinde pişiriliyor. Fırın sabah 10’da yakılıyor, tuğlaların kızması 2 saati buluyor. Kebapta bir yaşına gelmemiş kuzu eti kullanılıyor, kuzunun maksimum 20 kg olması gerekiyor. Hayvanın but ve pirzolalık kısımları kullanılıyor. Hazırlanan etler, dilimlenmiş patlıcanlar ve patatesler ile birlikte şişlere diziliyor. Bu dizilişinde bir usulü var. En üste bir parça kuyruk yağı konuyor ardından sıra ile 1 parça patlıcan, 1 parça et, 1 parça patates şeklinde ard arda diziliyorlar. Bunun sebebi en üstte kalan kuyruk yağının pişirme esnasında eriyerek aşağı doğru akması ve de diğer malzemelerin kurumasını engellemesi, daha lezzetli hale getirmesi. Etlerin piştiği kuyruk yağının erimesi ile anlaşılıyor, pişirme yaklaşık 20 dakika sürüyor. Pişirme sırasında şişler ilk 10 dakika fırının ön kısmında ateşe yakın yerde tutularak kızarıyor, ardından geri kalan 10 dakikada fırının arka bölümünde dinlendiriliyor. Bir ayrıntı da etlerin yağlı kısımlarının dışa, ateşe dönük olarak asılması. Bu sayede yine etlerin kuruması engelleniyor.Kullanılan patlıcanın çekirdekli olmaması gerekiyor. Patlıcanlar önce kaya tuzunda çevriliyor. Tüm bu ayrıntılar gerçekten işe yarıyorki karşınıza kıvamında pişmiş, yumuşacık bir et geliyor. Kebabın yanına garnitür olarak sebze ve soğanl fırında yine en üstte 1 parça kuyruk yağı ile pişiriliyor. Ayrıca 1 şişe de sarımsaklar diziliyor, fırınlanmış sarımsağın tadına doyum olmuyor. Bu kebabın önemli bir özelliği bence bu kadar çok garnitür ile servis edilmesi. Sebzelerde etler gibi fırınlandığı için ana yemek kadar leziz oluyor ve bol miktarda servis ediliyor, dolayısı ile bol sebzeli, daha sağlıklı bir yemek yemiş oluyorsunuz. Burada Tokat kebabının yanısıra yine aynı usül ile pişirilen tavuk kanadını da yemenizi tavsiye ederim. Tadı alışkın olduğumuz tavuk kanatlarından çok farklı, çıtır çıtır çerez niyetine gidiyor. Yemeğiniz ile birlikte ayrıca salata, yoğurt ve ezme sipariş etmenizide de fayda var. Soğan, domates, pul biber, sızma zeytinyağı ve bolca limon ile hazırlanıyor, son derece iştah açıcı. Tatlı olarak yazın köy baklavası kışın ise meyve tabağı sipariş edebilirsiniz.
Restoranın sahibi Necati Dinler asıl mesleği avukatlık olan bir Tokatlı. Öğrencilik yıllarında gelişen yemek pişirme merakı sonunda onu aşçılığa kadar vardırmış. Hafta içlerinde İstanbul’da asıl mesleğini, haftasonlarında ise aşçılığını icra ediyor. Restoranı 2,000 senesinde işletmeye açmış, amacı Tokat kültürü ve mutfağını tanıtmak. Tokat kebabının bölgede yaşayan Ermenilerin kültüründen etkilenmiş olduğunu belirtiyor. Kebabın pişirildiği fırınların Ermeni ustalar tarafından yapıldığını onların en meşhurunun Vahan Usta olduğunu, kendi restoranındaki fırının da Vahan Usta’nın çırağı Palas Sadık’ın yaptığını anlatıyor. Tokat’ta ahali baharda ve yazın bağ evlerinde yaşarmış, evlerde bu fırınlardan bulunur, Tokat Kebabı’da bu fırınlarda pişirilmiş.Necati bey bu yemeğin asıl kökeninin Tokat’ın Niksar ilçesi olduğunu söylüyor, eğer Tokat’a yolu düşenimiza olursa Cincin ve Gıjgıj adlı lokantalarda bulabilirmişiz!

Tokat Mutfağı telefon: 0-216 4345160

Polonezköy’e yolunuz düşmüşken dilerseniz tatlı için ayrıca Polina’ya uğrayabilir. Başta Karpatka olmak üzere leziz polonez pastalarının ve likörlerinin tadına bakabilirsiniz.




Cumartesi, Nisan 12, 2008

İsmail’in Yeri

İstanbul-Ankara karayolunun orta noktasına denk gelen Bolu Dağı’nda ki Kaynaşlı bölgesi 1960’lı yıllardan itibaren bölgede açılan dinlenme tesisleri ile seyahat edenlere hizmet veriyordu. Bolu Tüneli ‘nin açılması ile birlikte eski yoğunluğunu yitiren bölgedeki tesisler bugün değişen koşullara karşı direnmeye çalışıyor. Bunlardan birisi de yörenin en ünlü tesislerinden birisi olan İsmail’in Yeri. İlk olarak bugün halen Cafer’in Yeri adı ile hizmet veren tesisin merhum sahibi Cafer Korkmaz ile ortak olarak ilk lokantasını açan İsmail Çolak, 1988 yılında kendi lokantasını açmış. Yıllardır Bolu Dağı’nda hizmet veren İsmail’in Yeri tünelin açılması ile kaybettiği müşteri potansiyelini geri kazanmak için bir şubesini de Adapazarı’nın Geyve ilçesi Karaçam Köyü’nde açmış. İsmail bey tesisi ailenin diğer fertleri ile birlikte işletiyor. İşletme 24 saat açık. Lokantanın hoş bir ambiansı var, ahşap dekorasyon ve de cam tavan dikkat çekiyor.
Masaya oturmanız ile birlikte önünüze tereyağ-bal ve kızarmış ekmek geliyor, yolda acıkan sabırsızlar için birebir. Buranın spesiyali süt kuzu pirzola. Tadına bakmadan giden büyük hata yapar. Her gün kilolarca tüketilen pirzola ününün hakkını veriyor. Et yumuşacık, incecik, yağ oranı yerinde. İyi pişmiş, ağzınızda dağılıyor, yemeye doyamıyorsunuz. Pirzolanın yanısıra köftesini de tadabilirsiniz. Kuzu ve dana eti karışımından yapılıyor, içerisinde ekmek, soğan, kekik ve tuz var.

video
Sucukta kaçırılmaması gereken bir lezzet. Bol baharaılı, hafif acılı. Acının kıvamı çocukların yiyebilecekleri şekilde ayarlanıyormuş. Baharatlarını İsmail bey kendisi hazırlarmış.Etlerini Ankara Ayaş, Bolu Seben ve de Balıkesir’den temin ediyorlarmış.

Yemeğinizin yanına salata ve ayran da sipariş verebilirsiniz. Salata daha az soğanlı ve zeytinyağlı, ayran da daha tuzlu olsa sevinirdim. Yemekten sonra ister Düzce’nin Beyköy ilçesinden gelen kabak tatlısını ister bol cevizli ve ballı yoğurdu sipariş edebilirsiniz. Her ikisi de sizi memnun edecektir.

Tavsiyesi ile İsmail'in Yeri'ni keşfetmemi sağlayan arkadaşım Mehmet Mengenlî'ye teşekkürler.

Cuma, Nisan 04, 2008

Nevşehir Tava

Nevşehir Tava, Nevşehir yöresine ait, yok olmakta olan bir lezzet. Tava ustası Bayram Ulkat “Ben 59 yaşındayım benden sonra ustası yok, tarih olmasın” diyerek bu yöresel yemeği ve kültürünü benimle paylaştı, Bende Ağzımın Tadı’nda sizler ile paylaşmak istedim.

Nevşehir Tava, hiçbir katkısı olmadan taş fırında, kuzu etinden 15-16 saatte ateşe değmeden büyük bir tepsi içerisinde pişirilen bir et yemeği. Fırında pişen kuzu eti, parçalara ayrılıyor ve de daha küçük tepsiler içinde fırın sıcaklığıda tutuluyor. Tavacılarda etler müşterilere bakır kaplar içerisinde yanında 1 baş soğan ile birlikte servis ediliyormuş. Dileyene etin suyundan da ilave ediliyormuş. Bu yemeği pişirmenin incelikleri var, eğer alevi iyi ayarlıyamazsanız etin yüzünü yakıp, is kokutabilir ve susuz bırakabilirsiniz. Tatlı olarak ise bal ya da kendi yapımları tahin helvası sunuluyormuş.
Tavacılık geleneği Bayram beyin Helvacı ve Tavacı olarak anılan dedesi Osman Ağa’dan babaları Ali Ulkat'a ondanda Bayram beye geçmiş. Osman Ağa Türkmen kökenli olup bu mesleği ahilik geleneği içinde “Nevşehir Tava” ustasından öğrenmiş, onun yanında yetişip ondan el aldıktan sonra da 1900’lü yılların başında kendi dükkanını açmış. Kendisinin ardından 3 oğlu geleneği birarada devam ettirmiş. Kardeşler tavacı küs kardeşler diye tanınırlarmış. Bunun nedeni, mesleklerini yerine getirirken birbirleri ile fazla konuşmamalarından, birbirlerine ver-al gibi emir cümleleri ile hitap etmek yerine müşterilerden biri soğan istediğinde "Şoo masaya suğan virilecâmış" şeklinde hitap etmelerinden kaynaklanırmış. Bu söz lokantaya giden ve hala herkesce hatırlanan bir dialogmuş.Fotoğraftakiler sırayla Osman Ağa, Ali Ulkat, Bayram Ulkat ve Mehmet Ulkat.

Nevşehir'e ait özel bir lezzetin yok olmasına göz yummamak, atalarından kalan asırlık TAVA'yı yeniden yaşatmak, yarınlara miras bırakmak amacı ile Bayram bey babasının 1980 senesinde yaşlılık nedeniyle son verdiği mesleği 2007 senesi Nisan sonlarında yeniden hayata geçirmiş, ancak 9 ay sonra lokanta yeterli ilgiyi görmediği için kapatmak zorunda kalmış. Kendi ifadesi ile şu an hayatta olan tek Tava ustası kendisi. Nevşehir Belediye’sinin çıkartmış olduğu derginin Haziran 2005 tarihli ve 2. sayısından alınan yazı. Yazarı emekli edebiyat öğretmeni Atilla YAYIM.
Bayram Ulkat'a bu bilgileri bizler ile paylaştığı için çok teşekkür ediyor, birgün Nevşehir Tava’yı tadabilmeyi ümit ediyorum.