Pazar, Ekim 28, 2007

Tarihi Kalkanoğlu Pilavı

Köfte-kebap-kuru fasulye-pide kategorilerine girmemekle birlikte bu yazımda çok özel bir lezzete yer vermek istiyorum. Kendisinden Lezzet Durakları programı ile haberdar olduğum Kalkanoğlu Pilavı’nı uzun zamandır tatmayı istiyordum. Sonunda Trabzon’a gitmek kısmet oldu ve bu leziz yemeği sizler ile paylaşma fırsatını yakaladım.
Trabzon Kadınlar pazarının yer aldığı Pazarkapı mahallesinde bulunan Kalkanoğlu Pilavcısı 1856'dan bu yana hizmet veriyor. İlk olarak Osmanlı Sarayı'nın Trabzon'daki pilavcıbaşısı olan Süleyman Ağa'nın yaptığı bu mesleğe ondan sonra oğlu Hafız Ahmet Kalkan işe devam etimiş. Bugün 4.kuşak Taner Kalkanoğlu çocukları ve yeğenleri ile iş başında. Taner bey Trabzon'da gazetecilik yaparken babası ölünce mesleğini bırakmış, ata mesleğini ele almış.Taner Bey genel olarak pilav yemeğinin kökeninin Orta Asya olduğunu, bu pilavın da köklerini oralarda aramak gerektiğini söylüyor. Nitekim 2006'da Soçi'ye gitmiş ve Türkmen pilavının da kendi pilavlarına çok benzediğini görmüş.

Pilavın yapılış şeklini sır olarak saklamıyorlar, yeterli derecede kaliteli malzemeniz ve en önemlisi sabrınız var ise sizde evinizde deneyebilirsiniz. Bu pilavı hazırlamak için önce yapılacak pilavın miktarına göre yeteri kadar et suyunu verecek bacak kemiği 10-15 saat kadar kaynatılıyor. Burada önemli olan kemiğin ilikleri eriyinceye kadar kaynatılması. Bu arada pirinç 1-2 saat ılık suda bekletiliyor. Yumuşayan pirinçler kaynayan et suyu ile birlikte pişiriliyor. Önce kaynayan suya atılan pirincin altı sonra iyice kısılıyor, hatta ateşi tamamen kapasanız bile olurmuş! Pişirme sırasında ekstra yağ kullanılmıyor. Ancak pilav piştikten sonra servis öncesinde lezzet ve koku vermesi için üstüne kızarmış tereyağ dökülüyor. Pilav pişirmede önemli bir konu olan ne oranda su konmalı konusunda Taner bey'in önerisi pirinciniz taze ise 1-1, eski ise 1-1,5 su konması yönünde. Peki taze ve eski pirinci nasıl ayırt edeceğiz? Cevap çok basit, eski pirinci dişinizle ezince kıtır kıtır olur, pirinç çuvalına elinizi soktuğuuzda ise pirinç un gibi dağılır, ev hanımlarına bulunmaz tüyolar! :) Taner Bey pilav yaparken pirinci kavurma yöntemini kullanmıyor, bu yöntemde pirincin yağı çekeceğine bu sebeple pilavın tutmama riskinin azalacağını ama aynı lezzeti vermeyeceğini belirtiyor. Pirinç olarak ise Taner Bey Terme, Osmancık, Bafra yörelerinin pirinçlerini tercih ediyor.

Pilavın yanına ayrıca kavurma et hazırlanıp büyük pilav tenceresinin üstüne bu da ekleniyor, yemeğiniz pilav üstü et olarak servis ediliyor. Kavurmada etin adalesiz, kol bölgeleri kullanılıyor. Et kendi yağı ve suyu ile pişiriliyor.
Dilerseniz pilavınızı son yıllarda servisine başladıkları kuru fasulye ile de tamamlayabilirsiniz. Ancak ben pilavın tadını tam olarak alabilmeniz için en azından ilk sefer gidişinizde sade pilav yemenizi tavsiye ederim. Pilavın yanında servis edilen hoşaf ile birlikte başka hiçbir lezzete ihtiyacınız olmadığını göreceksiniz. Kalkanoğlu'nda servis sabah 10'da başlıyor, öğleden sonra saat 3-4 gibi kapanıyor. 1990 senesine kadar servis sabah 7'de başlarmış ancak son yıllarda bu gelenekten vazgeçilmiş. Burada pilav porsiyon ile değil kilo ile satılıyor. Genelde 400 gr'lık bir tabak doyurucu 1 porsiyona tekabül ediyor. Taner bey kendisi de pişirdikleri pilavdan mutlaka yiyiyormuş.

Kalkanoğlu'nda sizi çok güzel bir atmosfer karşılayacak, kendinizi keyifli, otantik bir ortamda bulacaksınız. Buradaki güzel bir adet de müşterilerin masalardaki camların altına küçük notlar bırakması. Bizde adete uyduk, memnuniyetimizi dile getirdik :) Kalkanoğlu Pilavcısı'na gitmişken Kadınlar Pazarı'nda gezerek Trabzon peyniri, ekmek ve diğer yöresel ürünlerden de satın alabilirsiniz.

17 yorum:

Damak Tadı dedi ki...

Selamlar,
Siz tam yerine gidip pilavı yemişsiniz.Kalkanoğlu'nun pilavı meşhurdur ve üstelik yeride yıllardır hep aynı yerde kalmıştır.Benim memleketime gidip oraları tanıtmanız inanınız çok hoşuma gidiyor ve çok mutlu oluyorum.Size ne kadar da püf noktalarını verse bile oranın pilavı gibi asla olamaz.Sanırım elden ele değişiyor olmasından.Teşekkürler!!Umarım bu geziden memnun kalmışsınızdır.

SELAMLAR

Tutku Tuncalı dedi ki...

Sevgili Hakkı'ya kısacık gezimizde ve bu güzel tadları keşfetmemizdeki rehberliği için tekrar teşekkürler. Yeniden görüşmek dileğiyle...

Hakkı Dayı dedi ki...

Damak Tadı, çok teşekkürler. Trabzon a gitmekten her zaman zevk almışımdır. Hele bu sefer Hamsiköy ü de gezdim harika idi.

Tutku, rica ederim, ne mutlu bana memnun kaldıysanız :)

Burak dedi ki...

vallahi 4.leventtede bir pilavci var orasida güzel yapiyor.pilavini köy tereyağindan ve kaynamis kemik suyundan yapıyor ayrıca kavurması bile var.corbasıda meshurdur.itü,marmara ve cogu üniversiteler ordan yiyor.temiz ve güvenilir biryer olmasiyla birlikte sahibi cokda sevecen bir insan.tutku tuncali orayida gidip bir görn.gercekten istanbulda böyle pilav yapan ben bir insan görmemisimdir..saygilarimla burak.

Adsız dedi ki...

trabzondan murat abiniz ben 70 yaşındayım oğlum istanbulda pilav yapılabilir ama herşey yerinde a
ğırdır isterse kalkanoğlu pilavından dahadaha iyi olabilir ama o nostalji kokan bir müessesede pilav yemek bir başkadır torunum selamlar

Adsız dedi ki...

selamlar 30 senedir yurt dışlarında görev yaptım,memleketimi doğduğum yerlerin güzelliklerini damak tatlarını tanıttığınız icin size cok minnettarım beni dedem gezdirmeye cıkardığında kalkanoğlu pılavı yemeden eve dönmezdik.şimdi pilavın güzelliğinden ziyade yurt dışında 150 senelik bir iş yerini devlet el üstünde tutup ona maddi manevi dstek sağlıyo onun icin 5 10senelik bi iş yerlerini bu gibi kalkanoğlu pilavı yorumu yapan sitelerde yazmak ve tartışmak bana biraz tuhaf,bi okadarda yüzyıllardan beri süre gelen emeklere saygısızlık olarak görüyorum teşekkürler

Hakkı Dayı dedi ki...

Murat bey, güzel yorumunuz için teşekkürler. Memleketin güzel yerlerini, lezzetlerini tanıtabiliyorsam ne mutlu bana.

Adsız dedi ki...

2008 Trabzon yarı maratonunu koşmak için gittiğimiz Trabzon'a 'gelmişken bir de şu meşhur kalkanoğlu pilavını'yiyelim dedik.Bundan sonra pilav yemek için geleceğiz... Ha bir de o pilavı yeyince çok güzel de maraton koşarız...
Gerçekten çok nefis. Hem pilav,hem fasulye,hem de kavurma...
Sohbet ettiğim her arkadaşıma anlatıyorum...
Elinize sağlık.

şaban abak dedi ki...

SLM DOSTUM TADINA BAKMAMIZ İÇİN KARGO İLE 1 KG PİLAV ÜZERİ BOL ETLİ OLSUN YORUM KOLAY SONRA İYİDERİZ HERHALDE

Hakkı Arıkan dedi ki...

Şaban bey, Kalkanoğlu ailesi umarım mesajınızı görür, ama benim göndermem mümkün değil :)

Adsız dedi ki...

bu pilav ve kavurmanın yanında 2 de küçük bardak ayran içince 18 tl vereceğinizi de unutmayın.

Adsız dedi ki...

SELAM PİLAV USTASI.!! FOTOĞRAFINA BAKTIM YEMEKLERİN. EKMEK İLE BANDIRDIM COK NEFİS OLMUŞ TERE YAĞLI PILAVINIZ.HERKEZİN BU LEZZETİ TATMASI LAZIM.DENİZLİDEN ŞABAN ABAK

Adsız dedi ki...

pilavınız güzel olabilir damak tadı tartışılır ama reel bir eleştiride bulunmak istiyorum . dedelerinizyüzyıllardır yaşattığı bu güzel damak tadını trabzon halkına sunarken acaba bu kadar popülerliğin getirdiği tadı sunarken sömürmüşmüydü bu vatandaşı fiyatınız çok, alışveriş fişini vermiyorsunuz ayrıca kapıdan içeri girene keline feline göre davranıyorsunuz dikkatinize

tuzvekarabiber / Salt'nPepper dedi ki...

Yakında Trabzon, Rize ve Artvin'e gidiyoruz. Hemen not ettim Kalkanoğlu Pilavcısını. Bir Osmancıklı olarak pilava özel bir düşkünlüğüm var :). Çok teşekkürler öneriniz için. Bzim bloga da beklerim. Sevgiler,

http://tuzvekarabiber.blogspot.com/

Adsız dedi ki...

pilav 5 tl ve çok güzel istiklal caddesinde sinemanın yanı

Adsız dedi ki...

kalıtenın bedelı olacak bende bayram tatılınde gttım o enfes pilavı yedım istanbulda olsa verdığim ücretın 2katını vermeye hazırım calışanlar cok mütevazı ve samimi pilavın kilosu 12 tl-ne pahalısı emeğe saygı arkadaşlar orası bı tarih kokuyo

Adsız dedi ki...

bende bu gibi yorumların gazına gelip yemişliğim var. Herkesin damak tadı farklı tabi o yüzden lezzetine bişey diyemeyeceğim. Fakat istanbul için o fiyat neyse de Trabzon için bence oldukça pahalı(pide ve köfteye göre).