Cumartesi, Mayıs 05, 2007

Uludağ Kebapçısı (Hakkı Dayı’nın Versiyonu)

Bursa Eski Garaj’da yer alan Uludağ Kebapçısı’nın İskender kebabının methini, sırf bu kebabı yemek için nasıl 1 saat sıra beklendiklerini birçok arkadaşımdan dinlemiş idim. Hatta arkadaşım Cüneyt Değerli Ağzımın Tadı’na misafir olarak burayı anlatmış idi http://agzimintadi.blogspot.com/2006/11/uluda-kebaps.html

Sonunda bana da bu lezzeti tatmak kısmet oldu, hem midemi bayram ettirdim hem de Cemal - Cemil Çalışır kardeşler ve uzun yıllardır burada çalışan garsonları Rambo lakaplı Mehmet Aktan ile sohbet etme fırsatı yakaladım. İşte bu ziyaretimden bazı notlar;
Cemal Usta’nın 1001 Gece Masalları’nı andıran bir iş kurma öyküsü var :) Cemal Usta 15 yaşında iken Bulgaristan’dan göçmen olarak Bursa’ya gelmiş. 15 sene İskender Kebap’ın yaratıcısı İskender İskenderoğlu’nun 3 oğlundan biri olan Nurettin İskenderoğlu’nun kebap lokantasında çalışmış. Becerisi ve çalışkanlığı ile Nurettin Bey’in dikkatini çekerek kebap ustalığına kadar terfi etmiş. Burada çalıştığı yıllar içerisinde İskenderoğlu’nun etini düzenli olarak İnegöl’de bulunan bir kasaptan aldığını öğrenmiş. Ve harekete geçmiş, bir yolunu bularak kasabın 2 kızından birisi ile kendisi evlenmiş, diğer kızı ile de kardeşi Cemil’i evlendirmiş. Sonrada kurmuşlar kendi kebapçılarını, bugünlere gelmişler…
Kebapta dana ve kuzu etini birlikte kullanıyorlar. Kebabının en önemli özelliklerinden biri İnegöl yöresinde yediği diğer otlar yanı sıra kekik otu ile de beslenen kuzu eti kullanması. Kekik ete başka bir lezzet katıyormuş. Diğer bir özelliği ise eti hazırlarken etin sinirlerini ayırmaları.
İskender kebabın bir farklı özelliği de yaprak şeklinde açılmış parça et ve kıyma halindeki etin bir arada kullanılması. Kıymada kemik sıyrığı kullanmakta kebabın lezzetini artıran unsurlardan birisiymiş çünkü kemiğe yakın olan et her zaman lezzetli olurmuş.
Kebabınız ile birlikte mutlaka yöresel üzüm Şıra’sı içmenizi tavsiye ederim. Buraların âdeti bu ;)
Cemal Usta her sabah 5’de kalkıyor, yaklaşık 4 saat süren bir çalışma ile etlerini hazırlıyor. Günde ortalama 60-70 kg et sattıkları oluyormuş, yoğun günlerde bu rakam 100 kg’ları buluyormuş. Bursa’da gerçekleşen düğün ve özel davetlerde de Cemal Usta’yı davet ederek onun İskender Kebabı’na menüde yer vermek bir ayrıcalıkmış. Kendisine bu kadar meşhur olduğu halde neden büyümek istemediğini sorduğumda yanıtı çok anlamlı idi “Çok ta gözümüz yok, az olsun temiz olsun”.

22 yorum:

Tuba dedi ki...

Hakki Dayi, harika bir site burasi. Ne kadar bilgilendirici. Ayrica doner ile bilgiye de cok tesekkurler. Linklerime ekliyorum. Guzel calismalarinizin devami dilegiyle,

Hakkı Dayı dedi ki...

Tuba hanım, ilginiz için teşekkürler. Dileyenleri hakkiarikan@gmail.com a mail attiklari takdirde e-mail haber listeme de alıyorum ;)

Cuneyt Degerli dedi ki...

Hakkı Dayi bea.. taa oralara gittin de bi getirmedin iskender yani.. yapsaydın bi güzellik yaa :) bak yakında Bolu'ya et mangala gidiyoruz.. şimdiden benden söylemesi.. hani gelmek falan istersin :)

Hakkı Dayı dedi ki...

Cüneyt, Bolu organizasyonunda yerimi ayır, hayatta kaçırmam! Ankara'ya gidiş yönünde İsmail, dönüşte Cafer'in yerinde yemeli diyor güvendiğim kaynaklar ;)

Adsız dedi ki...

Resimler çok güzel gözüküyorlar,baktıkça tok da olsanız açıktığınızı hissedersiniz resmen..))

Sizi tebrik ediyorum çok güzel anlatmışsınız hikayelerini.Kimbilir bilinmedik kaç hikaye ve kebap çeşitleri vardır.Umarım günün birinde bizleri onlarla da tanıştırma imkanınız olur.

Sayfanızı zevkle izliyorum çok teşekkürler,ellerinize ve gönlünüze sağlık.Arkadaşlarınızda çok hoşlar,yorumlarını okurken çok gülüyorum..

Güzel bir hafta diliyorum.

d.tadı/Gül

umama dedi ki...

evet, Mardin Rido Kebap ve Hatay Sultan sofrası nerededir acaba diyenler, işte adresler;

Mardin Rido Kebap ; 1. Cadde, No:302 Kuyumcular Çarşısı Mardin
0482 212 17 44
Hemen ana cadde ustunde, daha once soyledigim gibi 1 porsiyon ismarlayin, eger doymazsaniz ismarlarsiniz. cok leziz gercekten.

Hatay, Sultan Sofrası; Istiklal cad. No: 20/A Hatay. Kime sorarsaniz size soyler. Cok lezzetli. Ben kebap yemedim burada, yoresel yemeklerinden ve boreklerinden yedim. iclikoftenin bir cesidini yapiyorlar ve ORUK diyolar, kesinlikle yiyin. Bu arada ogle yemegi 12.00 gibi full oluyor, o saatte gidin, cesitlerden faydalanin. super bir sefi var, gozluklu bir amca, işini o kadar iyi biliyor ki, bence onun onerilerine de kulak verin.
web adresi; http://www.sultansofrasi.com/

umama dedi ki...

hakkı dayı;
çiya'yı deneyeceksin bir süre sonra. çiya hem kebap yapiyor, hem de yöresel tencere yemeği. bence yöresel tencere yemeklerine diyecek yok, gerci Sultan Sofrasi ile kiyaslamam bile!, ama kebaplarini ben hic begenmiyorum. istanbul damak tadina gore revize edilmis ve revize edilirken de ozelliğini yitirmis buluyorum. aslında sen gitmeden bunu yazmayayim dedim ama dayanamadim yazdim. denedikten sonra ki fikirlerini merakla bekliyorum.
ha bu arada bence tatlıları istanbulda 1 numara. kesinlikle söbiyet - ki o şöbiyet olamaz, daha bu kadar güzel bir şöbiyet görmedim - , kerebiç, kabak tatlısi ve sutlu incir tatlisini deneyin derim.

Hakkı Dayı dedi ki...

Gül Hanım, güzel mesajınız için teşekkürler. Bu Turkcell'liler pek matrak insanlardır, hem çalışırlar hem de eğlenirler :)

Umama, değerli bilgiler için çok çok teşekkürler. Çiya'ya yıllardır giderim çok da severim, fotoğrafları da hazır ancak henüz sahibi Musa bey ile görüşemeye vakit bulamadım, görüşür görüşmez yazıyı yayınlayacağım. Bende Çiya'nın yemeklerine ve tatlılarına bayılırım, hele kirece yatırılmış kabak tatlısının delisiyimdir. Kebapların İstanbul'a göre revize edilmesi konusunda haklı olabilirsin ancak bunun bilinçli bir seçim olduğunu düşünüyorum zira Antep'e giden birçok arkadaşımın midesi dönüşte yağlı koyun etinden dolayı bozulmuştur, belki buna önlem de olabilir. Bunu da görüşmemde Musa beye soracağım.

Selen dedi ki...

Merhaba Hakkı dayı,
Sayfanıza Tuba'ya yazmış olduğunuz yorumdan ulaştım. Çok faydalı bir blog olmuş, ellerinize sağlık. Gelecek yazılar arasında Çiya sofrasının olmasına sevindim. Ben de henüz 2 hafta önce Çiya'nın yemeklerini tatmış biri olarak orayı tavsiye edebilirim. Ben Keledoş, teleme ve ceviz tatlısını denedim, harikaydı. Diğer yemek ve tatlıların tadına bakmak için de en kısa zamanda tekrar gideceğim.
Tavsiyelerinizin devamını bekliyoruz. sevgiler

Hakkı Dayı dedi ki...

Selen hanım, İlginize teşekkürler. Çiya hakkında yazmam için çok talep geliyor, Umama da yazmıştı. İlk fırsatta yazıyı tamamlayıp yayınlayacağım. Bu arada İstanbul- Asmalımescit'te öğlen yemekleri için sıkça gittiğimiz Nefle adlı Hatay yemekleri yapan küçük bir restoran var, menüsü Çiya kadar zengin değil ama orayı da seversiniz.

canan's culinaria dedi ki...

merhaba hakki dayi,
sizi hemen linklerime ekliyorum, sitenizi cok begendim. güzel bir tesadüf sonucu sizi selen deki yorumunuzu okuyarak kesfettim.

güzel calismalarinizin devamini diliyorum,

canan

Hakkı Dayı dedi ki...

Canan hanım farklı bloglar kanalı ile yeni okuyucular edinmek çok güzel bir duygu:), blogunuzu inceledim pek kırmızı et ile aranız yok sanırım ama almanya dan konseptime uygun mekan önermek isterseniz seve seve yazınızı yayınlarım.

Minik Kus dedi ki...

Hakki Dayi, ne guzel bir blog hazirlamissiniz, tebrik ederim. Et yiyemeyen biri olmama ragmen o kadar guzel anlatmis ve bir o kadar guzel fotograflar yayinlamissiniz ki, icimden "ahh keske et yiyebiliyor olsam" diye gecirmedim desem yalan olur. Gerci cok nadir de olsa kofte yiyebiliyorum, mesela Akhisar Ramiz'in koftesi gibi. Blogunuzun tamamina soyle bir goz attim. Besiktas Koftecisi, Anzer Sofrasi, Kofteci Ramiz gibi tanidik ve ayni zamanda cok ozledigim yerleri gormek beni hem sevindirdi hem de memleket ozlemimi arttirdi. Bu arada blogunuzu Selen'e biraktiginiz yorumdan kesfettim. Bunca zamandir nasil kesfedememisim. Bundan sonra Turkiye'deki arkadaslarima da onerecegim, en azindan nerde guzel 3K yenir ogrensinler degil mi? Belki ben de bir gun Amerika'dan guzel bir steak house tanitimi yazisi yazar size gonderirim :) Yemeklerin yorumlarini eti cok seven arkadaslarimdan alirim merak etmeyin. Sevgiler ve kolay gelsin...

Hakkı Dayı dedi ki...

Sevgili Minik Kuş, bir steak house yazısı çok iyi bir fikir, hele de güzel bir kaç fotoğraf ile süslerseniz harika olur. 3K konseptine uygun mekan önerisinde bulunmak isteyen herkesten yazılarını beklerim. İlginize teşekkürler :)

Noni dedi ki...

Üzüm şırası nasıl bişey şalgam suyu gibi mi?

Hakkı Dayı dedi ki...

:) Noni, Şalgam suyu pancardan elde edilen turşu suyuna benzeyen bir içecek, Şıra ise üzümden elde edilen hafif tatlı bir içecek.

Noni dedi ki...

O zaman tatlı ise kebabın yanında pek hayal edemedim ben ıykkkk :P

Hakkı Dayı dedi ki...

o kadar da tatlı değil ama marketlerde satılan üzüm sularının miraz daha mayhoşu. ama tabii gzlı içeceklere, ayrana alışmış damak tadımız için biraz farklı. yine de denemeye değer.

Pratik Anne dedi ki...

Yaktin beni Hakki Dayi. Daha Bursa ya gitmemize 3 ay var. Bloglardan birince evde sira yapimi vardi da doneri nasil halledecegiz?

pugundry dedi ki...

yav kola içiyorsun tatlı olmuyor da şıra mı oluyor? gayet de güzel gidiyor iskender'le, iyi buluş!

Löplöpcü dedi ki...

Yazına müteakip yapılacaklar listemde olan Uludağ Kebapçısına gittim. Tek kelime ile mükemmeldi :)
Teşekkürler

Adsız dedi ki...

yazınız cok guzel ama biryanlıslık var cemal usta daha uludag kebabcısını acmadan esi hasibe hanımla evlıydı yani iskenderde calısmaya baslamadan once evlendı vekasap oldugu dogrudur hasıbe hanımın babasının fakat asla iskendere vermezlik yapmamıstır bunu duzeltmek istedım yanlıslık vardır